üldsõnalisus
Scamorza (või provola) on tüüpiline Itaalia piimatoode; välimus on sarnane caciocavallo omaga.
Alltoodud tabelis leiame kohalikud sõnad, mida kasutatakse selle juustu identifitseerimiseks.
| Abruzzo, Basilicata, Puglia | Scamorza |
| Calabria | Provola, Scamorza |
| Campania | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardia | Provola |
| Molise | Scamorza Molisana või Mozzarella Passita |
| Sardiinia | Peretta |
| Sitsiilia | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Floresta Provola, Provola della Maroggia, Vastedda. |
NB ! Ida-Euroopa riikides on sarnaseid tooteid nagu Parenica.
Scamorza on lehmapiimast valmistatud, või puhvri piimast ja harva lambapiimast valmistatud keerutatud pastajuust.
Lisaks tavalisele toodetakse suitsutatud ja täidisega variante.
Lihtne scamorza on magus, õrn maitse ja kompaktne ja kiuline.
Hapniku organoleptilised ja maitseomadused on iseloomulikud hapestavate piimhappeainetega rikastatud kohupiimale.
Scamorza kuulub II põhirühma rühma: "Piim ja derivaadid". See on oluline allikas: kõrge bioloogilise väärtusega valgud, kaltsium, fosfor, B2-vitamiin, küllastunud rasvad ja kolesterool.
Toote kirjeldus
Scamorza on lühikeseks kuivatatud spun pasta, mis on toodetud peamiselt traditsioonilisel viisil.
Esimene scamorza toodeti pühvlite piimaga, kuid täna eelistatakse lehma või harvemini lamba või segatud (lehm - lambad või lehmad).
Scamorza piim pastöriseeritakse.
Töötlemine on identne muskarellaga nagu tsentrifuugitud pastaga, kuid erinevalt viimastest, on scamorza maitsestatud, isegi kui see on küllaltki piiratud (tavaliselt 1-3 nädalat). Mõned "erilised" kelmused (nagu sidrunimaitseline scamorza) on mõeldud pikemaks küpsemiseks (mõned kuud).
Bakteriaalne scamorza transplantaat koosneb mesofiilsetest või termofiilsetest piimhappepreparaatidest.
Selle juustu säilitamine peab toimuma kuivas, jahedas ja õhulises keskkonnas. Keldri puudumisel on soovitav paigutada toode külmkapi alumisse ossa, mis on pakitud riietesse.
Scamorzal on tavaliselt ümmargune kuju ja apikaalne kitsaskoht (kus see on seotud). Raffiaga seotud ligaatide tõttu (juutiga sarnane kõva kiud) võib esineda triipe.
Pinnal on sile ja läikiv valge või õlgvärviline kile.
Lõikamisel ei puhasta provola seerumit. Pasta on valge, kompaktne ja kiuline. Maitse on magus, kuid intensiivsem kui mozzarella .
Samuti toodetakse suitsutüüpe; sel juhul eeldab välimine kile põlenud pruuni värvi. Tööstuslikul tasandil (eriti Lombardias) toimub see protsess lisaaine lisamisega.
Mõnikord lisatakse vormile täiendav koostisosa, näiteks tsitrusviljade viljad (mis vabastavad maitsest sõltuvalt maitsest ja maitsest).
Hügieenilisest vaatepunktist ei ilmne scamorza, kui see on hea hügieenitingimustes.
Toiteväärtused
 | ||
| Söödav osa | 100.0% | |
| vesi | 44, 9g | |
| valk | 25, 0g | |
| Valdavad aminohapped | Ac. glutamiinhape | |
| Vähem esinev aminohape | tsüstiin | |
| Lipiidid TOT | 25, 6g | |
| Küllastunud rasvhapped | Mg | |
| Monoküllastumata rasvhapped | Mg | |
| Polüküllastumata rasvhapped | Mg | |
| kolesterool | Mg | |
| TOT Süsivesikud | 1.0g | |
| tärklis | 0.0g | |
| Lahustuvad suhkrud | 1.0g | |
| Dieetkiud | 0.0g | |
| Lahustuv kiud | 0.0g | |
| Lahustumatu kiud | 0.0g | |
| energia | 334, 0kcal | |
| naatrium | Mg | |
| kaalium | Mg | |
| raud | 0, 3 mg | |
| jalgpall | 512, 0mg | |
| fosfor | 299, 0mg | |
| tiamiin | 0, 01 | |
| Riboflaviin | 0, 45mg | |
| Niatsiin | 0, 0mg | |
| A-vitamiin | 352, 0μg | |
| C-vitamiin | tr | |
| E-vitamiin | 0, 48mg | |
Scamorza on täielik juust, millel on oluline rasvasisaldus, kuid veidi alla kategooria (täispiimast).
Scamorzal on märkimisväärne kalorite tarbimine, mis tuleneb ennekõike lipiididest, millele järgneb peptiidid ja lõpuks glükiidid (ei ole bakterite piimhappe fermentatsioonil väga suured).
Rasvhapped on enamasti küllastatud, kõrge bioloogilise väärtusega valgud ja lihtsad süsivesikud (laktoos).
Scamorza toob kolesterooli märkimisväärses koguses; ei sisalda kiude.
Vitamiinide hulgas on eriti ilmne riboflaviini (vitamiin B2) ja A-vitamiini (retinooli ekvivalendid) tase.
Mineraalsoolade osas on kaltsiumi, fosfori ja tsingi sisaldus märgatav. Naatrium on samuti üsna kõrge.
Provola on toit, mis ei sobi ülekaalulisuse, hüperkolesteroleemia, hüpertensiooni ja üldiselt metaboolse sündroomi vastu.
See on tingitud kalorite, küllastunud rasvade, kolesterooli ja naatriumi rohkusest.
Kuigi laktoosikontsentratsioon võib olla piiratud, võib see kõige tundlikumate intolerantsete subjektide jaoks põhjustada seedetrakti häireid.
Scamorza ei sisalda gluteeni.
Kaltsiumi ja fosfori rohkuse tõttu võib seda juustu sageli kasutada kasvavate üksikisikute ja osteoporoosi ohus olevate inimeste toitumises. See aitab kaasa luustiku jaoks vajaliku suurenenud mineraalnõude katmisele.
See ei sobi vegaani ja toores toitumine. Peale selle, kui see on saadud loomsest laabist (lambaliha või poeg), tuleb provola välja jätta taimetoitlaste lakto-ovo dieedis.
Provolat võib pidada kosheri ja halali toiduks; seda ei tunnusta hinduism.
Teine kursusena kasutatav scamorza keskmine kogus on umbes 50 g (170 kcal).
Gastronoomilised aspektid
Köögis kasutatakse scamorza üksi põhiruumi või koostisosa osana kõige täpsematele retseptidele (eelroogad, kaste või maitseained pastatoitude valmistamiseks, pitsatäidis, unikaalsed toidud jne).
Scamorza on lauajuust, mida tarbitakse tavaliselt värskelt või toatemperatuuril, kuid sobib ka toiduvalmistamiseks. Eriti allutatakse kelmele intensiivseid soojusallikaid, nagu näiteks grillitud, grillitud ja sülitatud röstitud.
Selle juustuga kõige paremini kaasnevad veinid on punased, paremad, kui neid saadakse kohapeal, näiteks Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola young jne.
Lisateabe saamiseks: Scamorza retseptid »
Bibliograafia:
- Juustu Atlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - pag 228: 230.
