mida
Mis on ahvatlev tuunikala?
Tetad - inglise keeles "little tunny", "false albacore", "väike tuunikala" - on Scombridae perekonda kuuluv perekond, Genus Euthynnus ja liigid alletteratus .
Merekalapüügi toodete osana võib tuunikala esineda ka kogu sinise kala puhul, mis omakorda langeb vaeste kalade kategooriasse.
Tuunikad kuuluvad esimesesse põhirühma, sest see on kõrge bioloogilise väärtusega valkude, vitamiinide (eriti vit D ja paljude B-rühma) toitumisallikas ning spetsiifilised mineraalid (näiteks fosfor, raud ja jood). Sellel on keskmine energiavarustus, mida on raske kindlaks teha, eriti täiskasvanud isendite puhul. Samuti on see väga rikas eikosapentaeenhappe (EPA) ja dokosaheksaeenhappe (DHA) tüüpi omega-3 lipiidide poolest; siiski näitab see ka olulist kolesterooli taset.
Allettoonitud tuunikala on üldiselt väga toitev ja sobib enamikule toitumisele. Teisest küljest võib see omada ka vastunäidustusi; järgmistes lõigetes mõistame paremini, millised.
Tetanelard on levinud kogu Euroopa rannikul. Seda leidub nii Atlandi ookeanis kui ka Vahemeres; see on üsna tavaline kõigis Itaalia meredes. Hoiatus! Mõned väidavad, et tetas ei asu Aadria mere veekogus; see on ebatäpsus. Selle asemel on see väga laialt levinud liik, sest nii kutselised kalurid kui hariliku tuuni harrastajad võivad tunnistada.
Tetanuse tuunikal, nagu enamikul Scombridae perekonna liikmetel, on pelaagiline suhtumine. See sõltub hooajast ja geograafilisest piirkonnast erinevalt, ranniku rannajoonest nii palju kui avatud vetes. Vastsete staadiumis on see planktoni ja täpsemalt zooplanktoni koostisosa.
Võrreldes nõuetekohaselt kutsutud tuuniga (punased, rasvunud, kollased uimed, valge jne) jääb alletteraat väiksemaks: 100 cm ja umbes 15 kg. Selle kuju on sarnane tuunikala omaga, selja- ja sarvepõhja vahele jääv seljaosa - hõbedane valge ja kõht.
Toiteväärtused
Tuunikalade toiteväärtused
Teetanuse tuunikala on kalandustoode, mis kuulub esimese põhirühma hulka. Gastronoomilisest vaatenurgast ei peeta seda liiga väärtuslikuks - seepärast kaasasime selle vaestesse kaladesse - see on siiski väga toitev ja omab kõiki sinise kala omadusi.
Teetanusel on "teoreetiliselt" madal keskmine kalorite tarbimine. Toiteväärtuste tabelid, mis ei arvesta alletteraati, kuid väga sarnane olend, mis on skipjack-tuun, viitavad ligikaudsele väärtusele 100–105 kcal / 100 g. Siiski peame märkima, et kõhtu kutsuv ventresca - nagu see toimub maismaaloomade puhul - on tunduvalt paksem kui filee tagumine osa. Siiski on raske uskuda, et see kala pakub nii vähe kaloreid, eriti täiskasvanueas; seetõttu on soovitatav arvestada võimaliku keskmise väärtusega kuni 150 kcal. Seega on tuunikala rohkem anorgaanilisi kaloreid, kuid vähem kui makrell. Seda võib pidada sardiinide, bonito ja tombarello analoogidena.
Alletaadi tuunikala energia on tagatud peamiselt valkudega, millele järgneb lipiidid; süsivesikud puuduvad või on ebaolulised. Ei sisalda kiudaineid. Rasvhapped on suures osas küllastumata ja väga suur hulk omega-3 rühma pooltooteid; eelkõige: eikosapentaeenhape (EPA) ja dokosaheksaeenhape (DHA). Proteiinidel on kõrge bioloogiline väärtus ja seetõttu sisaldavad nad kõiki inimproteiinide olulisi aminohappeid õiges proportsioonis ja koguses.
Teetanus peaks olema rikas vees lahustuvate B-vitamiinide, näiteks niatsiini (vit PP), püridoksiini (vit B6) ja kobalamiini (vit B12) poolest. Rasvlahustuvate vitamiinide puhul sisaldab see kala suurepäraseid vit D (calciferol) tasemeid. Isegi mineraalprofiil on märgatav; Kaalium, fosfor, raud ja jood on märkimisväärsed.
Kolesterool ei ole tühine, kuid ei ole ka ülemäärane. Laktoos ja gluteen on puuduvad. Puriinid on rikkalikud; histamiin puudub värskes tootel, kuid suureneb eksponentsiaalselt, kui see on halvasti säilinud.
Tetad ja reostus
Nagu kõik kalandustooted, eriti märkimisväärse suurusega kalatooted, on isegi nülitud tuunikala saastunud kudedesse. Võib esineda elavhõbeda, plii, dioksiinide jms jälgi, mis kipuvad üles kasvama peamiselt rasvasisese ja närvikoe rikas.
Mõõdukamates vetes püütud tuunikala proovid vastutasid ciguatera, mürgistuse või mürgituse vormi, mida põhjustasid mõnede dinoflagellate nagu Gambierdiscus toxicuse toodetud toksiin.
Seetõttu oleks soovitatav eetiliste küsimuste tõttu eelistada keskmise suurusega taltsutatud nahad - mitte väikesed. Peale selle tuleks eriti tundlike, õrnate või konkreetsete tingimuste korral kätte anda lahja lõigu - filee - vältides kõhtu. Viimane, mida ei tohi raisata, nõuab aeglast toiduvalmistamist, kuivatamist ja võimaldab nii palju rasva väljavoolu kui võimalik.
dieet
Tetaalne homaar toidus
Nagu kõik sinised kalad (makrell, heeringas, lanzardo, nõel, alaccia jne), on isegi tuunikala rohkesti aromaatseid komponente, mis kipuvad püsima seedehäirete ajal. Sellel sümptomil ei ole mingit pistmist seeditavusega, mis on kõik keskmiselt.
Siiski on suurte osade mis tahes kõrge valgusisaldusega toit vastunäidustatud seedetrakti komplikatsioonide all, näiteks düspepsia, gastriit, gastroösofageaalne reflukshaigus, mao- või kaksteistsõrmiksoole haavand, hüpokloridria jne.
Tuun on toit, mis sobib enamikule toitumisele. See sobib hüpokalorilisele dieedile, kui arvestate, et kõht ei ole absoluutselt lahja lõigatud. Sellisel juhul võib üldise toiteväärtuse tasakaalu tagamiseks olla mõistlik vähendada maitseaineõli kogust söögikorda või päeva jooksul.
Kõrge bioloogilise väärtusega valkude arvukus muudab tuunikala alletato ideaalseks vananenud või üldise või spetsiifilise alatoitluse seisundis, kus on vähenenud soole imendumine; Samal põhjusel sobib see ka inimestele, kellel on suurenenud vajadus essentsiaalsete aminohapete järele - näiteks rasedatele naistele, eriti tasakaalustamata toitumise korral. Mõned soovitavad seda, nagu teised suure bioloogilise väärtusega valkude allikad, suure füüsikalise aktiivsuse korral suure mahu ja / või intensiivsusega, eelkõige tugevuse või väga olulise lihaste hüpertroofilise komponendiga.
EPA ja DHA on pooleliolevad, kuid bioloogiliselt väga aktiivsed ja väga olulised omega-3 rasvhapped rakumembraanide moodustamiseks, loote ja laste kasvu jaoks - eelkõige närvisüsteemi ja silmade suhtes - nad neutraliseerivad mõned metaboolsed patoloogiad - düslipideemia, arteriaalne hüpertensioon, komplikatsioonid. 2. tüüpi suhkurtõbi jne. - säilitada vanemas eas kognitiivne funktsioon, ennetada teatud neuroosi vorme - depressiivseid sümptomeid jne. Kolesterooli sisaldus toob siiski kaasa mõistlikud portsjonid ja tarbimissagedused.
Gluteeni ja laktoosi puudumise tõttu on tuunikala nahk tsöliaakia toitumise ja piimasuhkru talumatusega seotud. Puriinide rohkus muudab hüperurikeemia ja podagra toitumisrežiimi ebasoovitavaks. Mis puudutab histamiini talumatust, siis antakse see nii kaua, kui see on väga värske või täiesti säilinud.
B-vitamiinidel on peamiselt koensümaatiline funktsioon; seetõttu on tuunikala rikkalik toit, mis toetab erinevaid rakulisi funktsioone. D-vitamiin on seevastu luu metabolismi, immuunsüsteemi toimimise ja kaugemalgi.
Hea rauasisaldus aitab kaasa igapäevase nõudluse saavutamisele ja seda võib pidada kasulikuks rauapuuduse aneemia ennetamisel ja ravimisel - sageli viljakates, rasedatel naistel, maratoni jooksjatel jne. Inimkehal on väga suur fosfori vajadus; siiski on vaja täpsustada, et see on laialt levinud makroelement ja peaaegu kunagi toitumisest puudu. Kehas on see peamiselt skeleti (hüdroksüapatiidi) ja fosfolipiidide mineraal, mis on vajalik rakumembraanide ja kesk- ja perifeerse närvikoe moodustamiseks. Kaalium, leelistav mineraal ja esmajoones neuromuskulaarse juhtimise jaoks hädavajalik, on sageli toitumispuudulikkuse objekt, millele on põhjustatud tüütuid lihaskrampe. Kõik need, kes tavapärasest rohkem kaaliumi välja heidavad, puudutab seda puudust. See on nii sportlaste kui ka nende inimeste puhul, kes jäävad liiga kuumaks niiskeks temperatuuriks. Märkus : isegi need, kes kasutavad diureetikumravi, näiteks hüpertensiivsed, kipuvad kaaliumi puudumise all. Lõpuks on jood mikroelement, mis on vajalik kilpnäärme nõuetekohaseks toimimiseks, endokriinne organ, mis vastutab rakkude metabolismi reguleerimise eest pärast hormoonide T3 ja T4 sekretsiooni.
Küpsetatud tuunikala on lubatud ka raseduse ajal toitumisele; selle asemel tuleb toitu ohustada - toiduga seotud haiguste oht, näiteks: parasitoos, amoebiasis, bakteriaalsed toidu toksikoloogiad, viirusinfektsioonid jne. Muidugi, kui temperatuuri on vähendatud, on võimalik vältida Anisakise ohtu, kuid mikrobioloogiline oht jääb - eriti ristsaastumise oht -, arvestades, et ranges mõttes on kalad harva patogeensete bakterite või viiruste kandja.
Allotoonitud tuunikala keskmine kogus on 100-150 g (umbes 100-230 kcal).
kaitse
Nõuanded tuunikala ostmiseks
Värske tuunikala omadused on järgmised:
- Rigor mortis: see on kõva ja jäik, mõnikord ebaloomulistes asendites - näiteks painutatakse ennast ja suu lahti. Pehme kala peetakse ohutuks ainult siis, kui see on lihtsalt püütud - rigor mortise ilmumise aeg varieerub peamiselt temperatuuri põhjal. Seda viimast sündmust peetakse väga harvaks, välja arvatud juhul, kui olete isiklikult tunnistajaks püüdmisele - need võrgud, mis jäävad võrkudesse või jõuavad posti teel, omandavad ranguse, kui nad on veel merel ja loogiliselt kaotavad selle.
- Helge nahk ja silmad: sära näitab värsket lima. Naha lima, eriti siis, kui tetasid hoitakse jää- või jäävees, näitab looma head seisundit.
- Punased ja puhtad küünised: müoglobiin ja hemoglobiinisisaldus geenides oksüdeeruvad üsna kiiresti. Kui need muutuvad pruuniks ja kaetakse ebameeldiva lõhnaga kihiga, on kala halvasti säilinud.
- Elastse, kõdunud, trofilise ja kompaktse lihas- ja silmakoe konsistents: kuivus, tuhmumine ja silmade kaldumine näitavad, et kala ei ole värske. Sama võib öelda, kui liha on pressitud, mis jätab jälje maha.
- Värske kala lõhn, mitte ammoniaak või igal juhul mädanenud: värske kala lõhn, mis ei ole üldse meeldiv, on siiski väga halvasti säilinud kala lõhn. See ebameeldivus ei pruugi tekkida ka bakterite saastumise tõttu. Näiteks, kui te võtate dekapiteeritud, nülitud ja hoolikalt siseelunditest puhastatud tuuni - jättes kõhukelme terveks - loputatakse ja hoitakse purustatud soolase vee jääl, siis mikroorganismid ei pruugi oluliselt kopeerida. Sellegipoolest hakkavad kalad mõne päeva pärast lõhna saama. Kalatoodete kangad ei ole sarnased maa-olendite omadega - näiteks veiseliha. Liha sisaldab palju proteolüütilisi ensüüme ja valgud on rikkad lämmastiku- ja väävliühendites. See tähendab, et kuigi mitmesuguseid liha võib tõepoolest riputada - operatsioon, mis koosneb organoleptiliste ja maitseomaduste optimeerimiseks vajalikust mummifikatsioonist - kalandustooted võivad halveneda ainult.
Toote säilitamise suurendamiseks alternatiivina külmumisele on vaja seda valmistada. Vastupidi, ei ole soovitav hoida seda pikka aega külmkapis värske või sulatatud kujul.
Pea meeles ka, et omega-3 rasvhapped on üsna õrnad ja tundlikud oksüdatsioonile - hapnikust ja vabadest radikaalidest - valguse ja soojuse toimele ning kipuvad kiiresti lagunema. Seepärast on ka halvasti konserveeritud tuunikala ahvatlev toitumine väga halb ka kvaliteedi poolest.
Temperatuuri vähendamine või teetide külmutamine on samuti oluline nende jaoks, kes kavatsevad seda toita. Külmutuskohast kaugemale minemine - nii kaua kui see on vajalik - võimaldab teil hävitada Anisakise - parasiidid, mis võivad nakatada ka inimesi, tekitades tõsiseid tüsistusi, nagu soole perforatsioon. Kõigil juhtudel on soovitatav eelistada allapeeritud vahelejätmist siseelunditest, mis on eemaldatud kohe pärast püüdmist, ja vähendada paadi temperatuuri. Nende külmutatud kala kvaliteet, nagu enamik siniseid kalu, on halb - eriti kui need on keedetud -, kuid ohutustase on väga kõrge.
köök
Kuidas sa valmistad ahvatlevat tuuni?
Kuna tetas - nagu tuunikala, funky ja bonito - on veres väga rikas kala, oleks hea reegel selle äravooluks niipea, kui see on püütud. Selline protseduur, kui see on hästi teostatud, kiirendab looma surma, mis lisaks organoleptiliste ja maitseomaduste parandamisele kannatab palju vähem. Protseduuri rakendatakse liha tükeldamisel rinnaäärikute taga, seejärel lõigates ära suuremad veresooned. Loomulikult on see protsess, mida ei ole võimalik püüda võrkudega püütud kalades.
Tuuni võib süüa kas toores või keedetud. Toores, nagu carpaccio, on ka pärast temperatuuri alandamist suitsutatud - tartar või sushi. Cotto on seevastu suurepärane koostisosa kala suppidele, pasta roogadele ja keedule, mida küpsetatakse peamiselt röstitud, plaadil või pannil; on soovitatav mitte ületada aegade või soojuse intensiivsusega, on oht, et liha muutub kõvaks, kuivaks ja pinguliseks. See ei ole keedetud tarbimiseks kõige sobivam kala. Kuubitud liha võib rikastada segatud praadida.
Mõned retseptid on: viilutatud viilutatud kalafilee (filee), grillitud, grillitud, suitsutatud ja kuumtöödeldud tuunikala kõht madalal temperatuuril, mis on ahvatlev vasocotturaga pendoliinitomatite, küüslaugu ja tšilliga, viimistletud tuunikala, küpsetatud / grillitud, pooleldi varrukad alletterato, kapparite ja päikesekuivatatud tomatitega, mereannaga jne.
Tuuniga kõige enam kasutatavad vürtsid on tüümian, majoraan, oregano, apteegitill, basiilik, tšilli, valge pipar. Samuti kasutatakse laialdaselt koostisosi, nagu näiteks sidruni koor, rohelised ja mustad oliivid, kapparid jne.
kirjeldus
Kuidas teetakse?
Tuunikala on väga sarnane vööttuuni, millest see värv erineb. See on pigem kükitama, eriti täiskasvanueas. Seljal on tumedat värvi, tüüpiline makulatsioon selja- ja kaelaaluste vahel - sarnane tombarelloga -, samal ajal kui see on valgel ja kõhtadel ja külgedel. Tetsi iseloomulike tunnuste hulka kuuluvad suured mustad punktid, mis on paigutatud rinnaäärikute taha. Uimed on kõik suured; seljaosad on külgnevad. Suu on suur ja varustatud ühe hammaste reaga, lõualuu ja lõualuu. Silm on väiksem kui Scombridae väikesed liigid. See jõuab meetri pikkusele ja kaalub keskmiselt 15 kg.
bioloogia
Tuunikala bioloogia
Tetaste toitmine
Tuunikala on kiskja ja küttib peamiselt teisi kalu - anšoovisi, sardiine, alacce, stauriidi, makrelli, kalamarja, jne. - ja pelaagilised peajalgsed molluskid - kalmaarid, kalmaarid ja seepia.
Tuunikala tuunerid
Lisaks inimesele õõnestatakse võltsitud tuuni ainult noores eas. Selle perioodi looduslike kiskjate seas me mäletame mereimetajaid, mõningaid linde ja eelkõige kalu nagu tuunikala, merevaik, hai (näiteks rohekas), bonito jne.
Tuuni alletato paljundamine ja harjumused
Teetanusel on pelgav ja pelagiline suhtumine. See on olulisel kohal kogu Vahemere piirkonnas ja Atlandi ookeani lääneosas - Brasiiliast Uus-Inglismaale; vähem idaosas.
See kordub kevad-suvehooajal, kui see rannikule läheneb; pärast munade koorumist võtavad vastsed pelaagilise suhtumise ja saavad osaliselt zooplanktoni osaks.
kalastamine
Tuunipüük
Allutatud tuunikala on professionaalse ja amatöörkalapüügi teema. Olles kala, mis ei ole väga väärtuslik, on kutse äravõtmine vaevalt taga kiusatud. Siiski on hea meeles pidada, et see on üks liikidest, mida kõige rohkem kasutatakse nõuetekohaselt nn tuunikala kaubanduslikuks pettuseks. Kõige sagedamini kasutatavaks kalandussüsteemiks on ümbritsevad võrgud, kuid see võib muutuda ka teiste püünistega.
Amatööritasandil on tuunikala püügi ajal vähem püütud kui suurim tuunikala; Siiski peetakse seda väga lõbusa saagiks, kuna via ferrata võib võtta kuni 65 km / h. Veealuse kalapüügi puhul on tegemist haruldase ja täiesti juhusliku saagiga. Tuunipüütud tuunikala püük pilliroogadega on peamiselt trolli-, ketrus- ja triivimisloomad - looduslikud või võltsitud söödad.
