Naatriumi sisaldavad toidud
Naatriumi-vaeste toiduainete eristamine nendest, mis sisaldavad nende head kogused, ei ole keeruline ettevõtja; naatrium on peaaegu üldlevinud mikroelement, mistõttu toiduga tarbimine on piisav, et katta inimestele soovitatud nõue.
Et eristada toitu nende sisalduva naatriumi koguse põhjal, on piisav, kui need rühmitatakse kahte kategooriasse:
- Värske toit: madala naatriumisisaldusega toidud
- Toiduained, mida ladustatakse, töödeldakse või muul viisil lisatakse: naatriumi sisaldavad toidud
Keemiliselt on tabelisool klooriga (Cl-) seotud naatriumi (Na +) kristalliseerumise tulemus.
Naatrium moodustab 40 massiprotsenti naatriumkloriidi ja selle toiteallikad jagunevad:
- Toidu naatrium (värske toit naatrium + võimalik säilitusaine naatriumkloriid)
- Maitseainena lisatav valikuvaba naatriumi- või köögisool
Sool säilitusainena
Naatriumkloriidi peamine omadus on säilitamise potentsiaal, mistõttu selle lisamine toidule suurendab toidu hügieenilist tervislikkust kahel rindel:
- See pärsib saastavate organismide levikut (isegi kui mitte kõik ja mitte sama efektiivne)
- See vähendab oluliselt vaba vee (aktiivsusvesi - AW) protsenti, mis vastutab toidu patogeensete levikute ja spontaansete ensümaatiliste lagunemiste eest.
Iidsetel aegadel on soolase soola avastamine toidu säilitamiseks julgustanud elanikkonna kasvu tänu liha ja kalade tarbimise ajalisele jaotumisele ning toidumürgistuse vähendamisele. Need käitumised on mõjutanud ka soolase maitse kollektiivset harjumust, piirates toidu loomulikku tajumist ja soodustades konservide tarbimist; Tänapäeval lisatakse toiduaineid, mis on looduslikult madala naatriumisisaldusega, koos toiduvalmistussoolaga nende maitse parandamiseks.
Naatriumisisaldus
Täiskasvanud subjektid säilitavad oma metaboolse funktsiooni aktiivse naatriumi manustamise korral 69-460 mg päevas, kuid võttes arvesse individuaalset varieeruvust (higistamine, väljaheide eritumine ja eritumine uriiniga), on soovitatav manustada umbes 575 mg päevas. . Naatriumi naturaalne sisaldus värsketes toitudes oleks keskmiselt piisav selle mikroelemendi individuaalsete vajaduste rahuldamiseks.
Naatriumi puudulikkus on väga harv, samuti eksklusiivsed patoloogilised seisundid, nagu neerupuudulikkus, krooniline kõhulahtisus ja trauma; vastupidi, liigne naatriumi tarbimine põhjustab rakuväliste vedelike suurenemist, mille tulemuseks on:
- Kudede ödeemi ilmumine
- Arteriaalse hüpertensiooni ilmumine
- Pannikulopaatia süvenemine (tavaliselt nimetatakse tselluliiti)
Köögisoola liigsoolal on ka negatiivne mõju maohappe sekretsioonile ja see võib soodustada limaskesta komplikatsioone. Siiski on toidu päritolu äge naatriumtoksilisus vähemalt ebatõenäoline.
Rikkad ja madala naatriumisisaldusega toidud
Naatriumisisaldusega toidud, nagu oodatud, on kõik värsked, ei ole lisatud; teisest küljest moodustavad nendes rikkad toidud:
- Kogu kategooria veetustatud toidud soola (tursk, anšoovised, sardiinid ja heeringas soolas; söödas, saba, lonzino, capocollo jne)
- Kogu maapinnaga toidu kategooria, sõtkutud või soolaga segatud (kõik vorstid: salaami, mortadella, koorikud, soppressa, finocchiona, vorstid, cotechino jne; juustud)
- Kogu soolalahuses või soolases vees küpsetatud ja seejärel konserveeritud toiduainete kategooria (konserveeritud oad, looduslikud tuunikala, tuunikala, köögiviljad purgis jne)
- Kõik toidud lisati naatriumglutamaadiga (kalavaru ja valmistoidud) ja naatriumvesinikkarbonaadiga.
NB. PESCATI (mittekasvatatavad) kalandustooted, eriti kahepoolmelised karploomad (rannakarbid, merekarbid jne), sisaldavad eraldi veekoguseid; mõõduka naatriumi tarbimise kontekstis ja patoloogiate puudumisel ei kujuta need endast probleemi, vastupidi on soovitatav neid valmistada ja serveerida, välja arvatud keeduvedelik.
