Kuivatamata puuviljad (kuivatatud puuviljad)

üldsõnalisus

Rasvata kuivatatud puuviljad on konserveeritud toiduained, mis on seega töödeldud artefaktid, mis põhinevad värsketel puuviljadel, millel on vaba vesi (tegevusvesi - AW).

Rasvata kuivatatud puuviljad ei hõlma acheene ja õliseemneid (nt kreeka pähklid, sarapuupähklid, mandlid, männi pähklid jne), mis kuuluvad õige kuivatatud puuvilja kategooriasse.

Rasvata pähklid sisaldavad kahte suurt kategooriat:

Dehüdreeritud / kuivatatud õline kuivatatud puuviljad
Suhkrustatud, õline kuivatamata puuviljad

Dehüdreeritud / kuivatatud õline kuivatatud puuviljad

Dehüdraaditud / kuivatatud veetustatud mitte-õline puuviljad kuuluvad konserveeritud puuviljade kategooriasse vaba veepuuduse kaudu (ventilatsiooni kaudu 70 ° C juures) või SULFATES-i abil, kuid ilma suhkru, alkoholi lisamiseta või soola.

Nad kuuluvad kuivatatud puuviljadesse: kuivatatud aprikoos, kuivatatud ananass, kuivatatud banaan, kuivatatud kastan, kuivatatud kirss, kuivatatud kuupäev, kuivatatud viigimarjad, kuivatatud kiivi, kuivatatud mango, kuivatatud õun, kuivatatud melon, kuivatatud mustikas, kuivatatud kookospähkel kuivatatud papaia, kuivatatud mango, kuiv pirn, kuivatatud virsik, kuivatatud ploom, kuivatatud viinamarjad.

AW vähendamine protsentides 80-90% kuni 30% määrab kindlaks kõlblikkusaja olulise suurenemise, mis vähendab selgelt bakterite toimet substraadile; sellel ei ole aga ühtegi rahuldavat toimet seente kasvule (kuid aeglustunud, kuid mitte nii palju kui eelmine) ja oksüdatsioonil. Sageli tuleb veetustatud / kuivatatud õline kuivatatud puuviljad (eriti madalal temperatuuril töödeldud), mis ei kasuta looduslikke koostisosi, nagu suhkur, alkohol või sool, lisada toiduaineid sisaldavate säilitusainetega, nagu vääveldioksiidi (E 220) sulfitid (E 220-224, E226-228), bensoehape ja selle soolad (E 210-213) või askorbiinhape ja selle soolad (E 200-203) . Õnneks on mõnda aega avastatud, et kõrgema temperatuuriga (umbes 70 ° C) dehüdreeritud / kuivatatud kuivatamata puuviljad võivad kasutada looduslikku antioksüdanti, melanoidiini; need molekulid, Maillardi reaktsiooni tulemus, võitlevad oksüdatiivse stressiga ja võivad asendada mõnede säilitusainete olemasolu.

SULFATES-meetodil dehüdraaditud / kuivatatud puuviljade puhul, mis ei ole õlist kuivatatud, on need väga ebasoovitavad toidud; sulfaadid (ja mitte sulfitid) on ohtlikud ja mõnikord potentsiaalselt kahjulikud molekulid. Soovitatav on lugeda etiketti, et veenduda, et kuivatatud / veetustatud õline pähklid ei sisalda sulfaate.

Dehüdreeritud / kuivatatud õline kuivatatud puuviljadel on suurem kogus kaloreid, mille määravad iseenda toitainete kontsentratsioon (kahjuks mõned oksüdeeruvad või valgustundlikud vitamiinid).

Suhkrustatud, õline kuivatamata puuviljad

Suhkrustatud, õline kuivatamata puuviljad kuuluvad puuvilja, mis on säilinud vaba vee eemaldamise teel, kategooriasse, mida hõlbustab sahharoosi lisamine.

Suhkru osmootne toime põhjustab AW-le põgenemise ja samal ajal süsivesikute sisenemise toiduainesse (kuni 70% massist); see protsess määrab üldise energiavarustuse tõelise tõusu, mida juba soodustab veepuudus, ulatudes tasemeni, mis ei ole liiga suur.

Nad kuuluvad suhkrustatud kuivatamata puuviljadesse, mis on õlitatud, - kõik puuviljad, mida on mainitud kuivatatud ja kuivatatud kuivatamata puuviljade ja tsitrusviljade puhul.

Kollitseeritud õline kuivatatud puuviljad on sageli ka lisandite poolest rikkad; klassikaline näide on värvid, lõhna- ja maitseained ja säilitusained, näiteks: vääveldioksiidi (E 220) sulfitid (E 220-224, E226-228), bensoehape ja selle soolad (E 210-213) või askorbiinhape ja selle soolad ( E 200-203) .