Mis on Ariccia porchetta?
Ariccia porchetta on traditsiooniliselt röstitud sealiha põhinev toit ( Sus scrofa domesticus ), mis on valmistatud kogu Ariccia vald (Rooma provints).
Hoolimata sellest, et nad on üheselt pärit, tootmispiirkonnaga ja täpselt määratletud ajaloolise perioodiga, levis Ariccia porchetta retsept enamikus Kesk-Itaalias metsatulena.
Oma ainulaadsuse kaitsmiseks otsustas Euroopa Liit 14. juunil 2011 omistada kaitstud geograafilise tähise tunnustamise Ariccia röstitud sealiha. Täna laieneb selle müük ja levitamine vastavalt konkreetsetele eeskirjadele kogu Lazio piirkonnas.
toit
Ariccia porchetta toitainelised omadused
Ariccia porchetta kuulub esimesesse põhirühma; see sisaldab eelkõige kõrge bioloogilise väärtusega valke ja rasvu, millest enamik on küllastunud.
Sellel on suur kalorite tarbimine, mis on tingitud lipiidide olulisest osakaalust ja annab märkimisväärse koguse kolesterooli.
Vitamiinid ja mineraalid on väärtuslikud, eriti tiamiin (B1), niatsiin (PP), raud, naatrium, fosfor ja kaalium.
Ariccia porchettat ei peeta ülekaaluliste või ainevahetushäirete puhul üldiselt kliiniliseks toitumiseks sobivaks toiduks, eriti hüperkolesteroleemia ja esmane naatriumitundlik hüpertensioon (mõned porhettid sisaldavad palju soola).
See ei ole eriti allergiline toit; see on halb histamiini allikas ega sisalda laktoosi ega gluteeni. Teisest küljest ei sobi Ariccia porchetta taimetoitlaste ja veganide filosoofia ning kosheri, moslemi ja hindu usuliste piirangute jaoks.
Porchetta keskmine kogus on 100-150 g.
Omadused
Ariccia porchetta omadused
Ariccia porchetta näeb välja nagu rullitud röst, mis on seotud nööriga ja mis on traditsiooniliselt varustatud siga.
Seda iseloomustab välise krõbe ja maitsev koor, mis kipub pehmendama, kaotades ladustamise ajal meeldivuse.
Lõikamisel on liha õrn, kuid täielikult keedetud ja loomulikult rasvane. Värvus on kihiline, roosa, vürtsipõhiste kastmetega (sool, rosmariin, must pipar ja küüslauk).
Maitse on väga iseloomulik röstitud sealiha, küüslaugu, pipra ja rosmariini poolest; vallutab kõik suulised, rafineeritud või harjumuspärasele soporile harjunud.
tootmine
Ariccia porchetta tootmine
Ariccia porchetta traditsiooniline tootmine hõlmab 27-45 kg emaste sigade valimist, roogitud, eemaldatud luu, kuid jäi terveks. "Palki" lõplik kaal, mis on hinnanguliselt ilma peata (mis võib jääda ka röstile), on 7-13 kg.
Lisaks tooraine valimisele omandab konditustamise meisterlikkus olulise tähtsuse. See põlvkondade jooksul rafineeritud tehnika on valmistatud sisemisest (kõht), ilma et see kahjustaks tselluloosi või, halvem, koorik. Sellele järgneb kaste, mis põhineb täiuslikul tasakaalul maitseainete (värske rosmariini ja küüslaugu ning kuiva musta pipraga) ja soolamise vahel.
Seetõttu on oluline sulgeda praad, mis on rullitud enda külge, mis on tihedalt kokku pandud, et liha oleks kuumtöödeldud, ja lõika- takse see tugevaks.
Retsept lõpeb söe toiduvalmistamise faasiga, mis on toidetud puiduga (hiljuti ka gaasiga), kus pidev tulekahju põleb mitu tundi; alternatiivselt võib seda teha ka suurtes kaminates.
Ariccia porchetta õnnestumise põhiaspekt on küpsetusvedelike kogumine sile alla paigutatud metallist plaadile. Neid kasutatakse searasva süstimiseks süstemaatiliselt, et mitte põletada või süüa seda liiga kiiresti, jättes seestpoolt toores.
Mõnikord kasutatakse sülituse asemel väga tavalist ahju plaati.
Küpsetamist jälgitakse sondiga või teostatakse mitu kaalumist võrreldes esialgse toorainega; selle asemel ei ole soovitatav sealiha küpsetamise ajal lõigata.
kasutamine
Ariccia porchetta kulinaarsed kasutusalad
Ariccia porchettat saab nautida ainult üks, kuum või isegi külm. Võileibade täitmisel on tegemist tüüpilise Itaalia traditsioonilise tänava toiduga par excellence.
Ariccia porchetta'ga on erinevaid retsepte, kuid need on lihtsad valemid, mitte üldse. Need on peamiselt kanepid, võileivad ja mõned makarontoodetud pastatooted. Siiski on Ariccia porchetta mitmeid variante, nagu näiteks Umbria-Marche, mis sisaldab ka värsket looduslikku apteegitilli maitseainete hulgas.
Ariccia porchetta lisamiseks kõige paremini sobivad veinid on punased: Cerveteri punane, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera ja Vino Novello Toscano.
ajalugu
Ariccia porchetta ajaloolised märkused
Ariccia vald on tuhandeid aastaid olnud seotud porchetta valmistamisega. Ajaloolased omistavad selle retsepti Ariccia mungadele. Valemi efektiivsed hooldajad näivad siiski, et nad ei olnud esimesed, kes leiutasid. Ariccia porhettal on üsna paganlik päritolu, mis on seotud iidse Rooma polüteistilise kultuuriga (kreeka keele).
Retsepti kasutati tavapäraselt kingitusena Zeusile, roomlastele Jupiterile ja pakuti regulaarselt jumalusele templis, mis seisis Cavo mäel.
Paljud aadlaste Rooma pered, kes veetsid suvel Ariccias ja tugevdasid retsepti tüüpilisust, edendasid seda ka pealinnas.
Igas vanuses on Ariccia seakasvatus väga oluline: 1802. aastal kuulutas Aricciat läbiv "L'Italie à pied" sakslane Johann Gottfried Seume oma pettumust süüdi prints Chigile hävitama oma pargi iidsed tammed, et sigu paremini kasvatada.
Ariccia porchetta võlgneb tänapäeva populaarsuse eest Ariccia lihunikele, kes 1950. aastal otsustasid korraldada esimese ametliku pidu eesmärgiga edendada toitu. Sellest ajast peale, nelja päeva jooksul, ühe kilomeetri pikkusel tänaval, toimub see populaarne festival Ariccias, kus tootjad ja restoranipidajad pakuvad porchettat, mis meelitab ligi kümneid tuhandeid külastajaid.
Ühes oma 1957. aastal ilmunud teosest näitas kirjanik Carlo Emilio Gadda retsepti juba väga head mainet vaid 7 aastat pärast Ariccia porchetta esimese pidu.
