Liha või kala?

Millised on nende kahe toidu erinevused? Parem liha või kala?

Liha peetakse tihti paremaks toiduks kui kalad, kuna see on toitainetes. Tegelikkuses on viimasel kõrge toiteväärtus, mis on mõnes mõttes halvem kui liha, kuid kindlasti parem kui teised.

Nende kahe toidu peamine erinevus seisneb valkude ja lipiidide erinevates kogustes. Tegelikult on liha üldiselt aminohapete ja rasvade poolest rikkam.

Kala lipiidide kvaliteet on siiski selgelt parem ja see toit paistab silma:

• vähendatud kolesterooli sisaldus (välja arvatud koorikloomad);
• küllastumata ja polüküllastumata rasvhapete arvukus, nn "head rasvad", mis on kasulikud südame-veresoonkonna haiguste ennetamisel.

Kalade ettevalmistamisel tuleb siiski erilist tähelepanu pöörata toiduvalmistamisele, kuna polüküllastumata rasvad halvenevad kõrgel temperatuuril kergesti; suurepärane meetod kalade valmistamiseks on nn kartokioos. See kulinaarne tehnika hõlmab kala keetmist ahjus ainult pärast seda, kui see on alumiiniumfooliumisse pakitud. Sel viisil säilib ka kala maitse, aroom ja pehmus.

Küpsetamine ei ole soovitatav, sest kuulsad omega-3 rasvad, mis alluvad kõrgele temperatuurile, muutuvad meie kehale kahjulikeks jääkideks ebastabiilsed (vt: Ideaalsed õlid praadimiseks, mis on meie õlide jaoks parimad õlid)?

Lipiidide kontsentratsioon kalades on väga erinev (0, 1 kuni 30%) ja seetõttu liigitatakse kala tailiha, poolrasvaks ja rasvaks.

RASVASISALDUSE ALUSEL LOETLETUD KALA
kõhn Kuni 0, 1%)	MAGRI (1 kuni 5%)	semigrassi (5 kuni 10%)	RASVAD (Üle 10%)
haug	bass	Triglia	makrell
kivikoha	lest	meriärn	lõhe
Norra homaar	linask	karpkala	anguilla
Gambero	tursk	Sardina	Capito
merikoger	anšoovis	Triglia	heeringas
	forell	tuunikala
	Mõõkkala
	merekarp

Eriti sobivad uriinile sobivad kala, mis tuleneb nende madala puriini- ja pürimidiinisisaldusega.

Kalade seas on see tõug kõige vähem valgu toit, kõige tursam, kõige valgusisaldusega tuunikala, kõige rasvav lõhe ja angerjas, heeringas, mille kreatiinisisaldus on kõrgeim.

Vähid ja molluskid, kuigi need sisaldavad mõõdukalt kolesteroolisisaldust, on praktiliselt vabad küllastunud rasvadest ja sisaldavad küllastumata rasvu. Igal juhul on nende lipiidide sisaldus tagasihoidlik (1-3%).

Karbid ja austrid on samuti rohkesti raua ja C-vitamiini poolest. Süsivesikute (6–10%) diskreetne esinemine vastutab nende iseloomuliku magusama maitse eest.

Kuigi kalavalgud on liha poolest väiksemad, on need vähem sidekoe poolest rikkad.

Sel põhjusel on kala liha seeditav.

On arvutatud, et poolkrassi- ja rasvasisalduse kääritamiseks kulub väga õhukeste kalade, 3 või 4, seedimiseks umbes 2-3 tundi; üldiselt on mageveekalad seeditavamad, samas kui molluskid on sageli raskesti seeditavad.

Sidekoe vähendatud sisaldus ühelt poolt muudab kala eriti seeditavaks, teiselt poolt põhjustab lihaste kiudude lagunemist ja lagunemist pärast pikaajalist keetmist.

Kalade aminohapete hulgas on rohkesti lüsiini, mis on teravilja ja mõnede köögiviljade piirav aminohape. Nii et jätkake teravilja ja kala, köögiviljade ja kala kombinatsiooniga, kala ja teiste valgusallikate (kaunviljad, liha, juust või munad) vahel ei soovitata.

Liha on raud- ja B-vitamiinide poolest rikkam, kuid mõnedes mineraalsoolades, nagu jood, tsink, kaltsium, seleen ja fluor, on kala rikkam. Fosfori kogus, olenemata sellest, mida võib öelda, on praktiliselt samaväärne.

Lisaks nende rasvasisaldusele liigitatakse kala ka nende päritolu järgi (meri ja magevesi).

Toitumisest lähtuvalt on parim kala sinine, nn värvi värvi järgi. See Vahemere vetes elav kala on üldiselt maitsev ja polüküllastumata rasvhapete poolest rikas.

Samuti on võimalik eristada püütud kala ja tehistingimustes peetavaid kalu. Toiteväärtuse seisukohast ei ole erilisi erinevusi ning mõnel juhul on tehistingimustes peetavad kalad hügieeni ja tõepärasuse poolest paremad. Kõik sõltub ilmselgelt vastuvõetud kalakasvatusmeetoditest.

Looduslikud kalad puutuvad potentsiaalselt rohkem kokku keemiliste jäätmete ja raskmetallidega. Saaste suhtes kõige tundlikumad kalad on need, kes suudavad filtreerida suurtes kogustes vett ja seeläbi säilitada patogeensed mikroorganismid.

Suured kalad (tuunikala, makrell ja mõõkkala) on tundlikumad mürgiste metallide, näiteks elavhõbeda, vase, plii ja kaadmiumi suhtes. Merluus, forell ja tursk kipuvad kogunema vähem metalle, nagu ka lõhe. Üldiselt on Atlandi ookeani püütud kalad vähem saastunud kui Vahemerel.

Igal juhul on kõige olulisem nõue soovimatu toidumürgituse vältimiseks kala värskus. Kuigi liha säilib suhteliselt kergesti, halveneb värske kala kiiresti.

Meenutades, et külmutatud kala pole värskele kalale midagi kadestavat, uurime mõningaid funktsioone, mida tuleb selle ostmisel kaaluda:

FUNKTSIOON	VÄRSKE KALA	VÄRSKE KALA	ALTERED FISH
LÕHN	sool või merevetikad	värske	ammoniaak
CADAVERIC STIFFNESS	käesolev	puuduv	puuduv
VÄLISKUJU	läikiv ja läikiv pind	eluspind	tuim ja tuhk
ÜHETAOLISUS	kindel ja lihav	elastne ja pehme	pehme ja ebameeldiv
EYE	elus ja väljaulatuv	klaaskeha	tasane ja tuhmunud
COLOR BRANCHIE	burgundia punane ja läikiv	helepunane ja lilla	lihavad pruun

Külmutatud kala ostmisel pöörake tähelepanu järgmistele andmetele:

• aegumiskuupäev
• pakendi terviklikkus

KALA SEASONALITEET

Süvendamine: värske hooajaline kala

• Kevad: homaar, karpkala, müll, snapper, piim, lest, mõõkkala, tuunikala, sardiin, makrell
• Suvi : anšoovis, kalmaar, rannakarp, merikarjas, austrik, kammeljas, meriahven, seepia, kalmaar, merekarp
• Sügis: angerjas, homaar, mullet, austrid, kaheksajalad, sardiin, merikeel, tellina
• Talv : tursk, kaheksajalad, sardiin, merikurad, sardiin, merikeel, meri bass, forell, mullet

Kala on üks kõige täiuslikumaid toiduaineid, kuna see on rikas valkude ja mineraalsoolade poolest, nagu fosfor, kaltsium, jood ja raud. Tänu kõigile nendele toitumispõhimõtetele peaks see muutuma üheks meie toitumise peamiseks toiduks.