Mis on vaakumpakend?
Vaakumpakend on toidu säilitamise tehnika, mis toimub, eemaldades mahuti sisemusest õhu (kuni 99, 9%) imemisega. Järelikult leidub konteineris olevat toitu negatiivses keskkonnasurve tingimustes.
Paljud ei tea, et vaakumpakendit kasutatakse ka veini ladustamiseks otse juba avatud pudelites; selleks paigaldatakse kaelasse õhukindel kummikork ja manuaalne pump, et õhk välja tõmmata. Hiljuti on patenteeritud ka pudelitüüpi veinitöötlusmasinaid, mis tekitavad anumas automaatselt vaakumi. See võimaldab jookidel täielikult säilitada oma originaalne kimp.
Ilmselgelt on joogide vaakumkäsitluse eesmärk kõrvaldada nii palju õhku kui võimalik, kuid see ei ole kaugel toidu vaakumis näidatud protsentidest. See on peamiselt tingitud konteineri (klaasi) jäikusest, mis ei võimalda selles sisalduvat õhku täielikult eraldada.
Vaakumis külmutatud toiduained
Miks vaakum isegi külmutatud toitu?
Selle viimase tehnikaga, mida on teistega võrreldes kindlasti vähe kasutatud, mõtlevad paljud lugejad, milline on nende kasulikkus. Vastus on üsna lihtne; see ei ole kõlblikkusaeg (toote eluiga või säilivusaeg), vaid organoleptiliste ja maitseomaduste säilitamine.
"Vaakumpakendatud" toidud, eriti keedetud, ja seejärel külmutatud (parem kui temperatuuri alandamisel) säilitavad täielikult originaalse maitse ja aroomi. Selle tehnikaga välditakse klassikalisi negatiivse temperatuuri säilitamise puudusi, mis on:
- Toidu pinna ladestamine ("toiduvalmistamine" koos külmaga) ning värvi ja konsistentsi muutmine
- Lõhna ja maitse omandamine, mis on paremini tuntud kui "külmiku või sügavkülmiku maitse / aroom".
Võib järeldada, et vaakumpakendatud külmutatud toiduained võivad pikendada nende terviklikkust tavapärasest kauem ja kasutada suuremaid organoleptilisi ja maitseomadusi isegi konservatiivse tähtaja lähedal (kodus töödeldud toote puhul mitte rohkem kui 1-3) sõltuvalt temperatuurist).
Vahendid ja vahendid
Vaakumi esilekutsumiseks toidus on vaja kahte põhikomponenti: masin ja mahutid.
Vaakumpakkimismasin, mida nimetatakse ka vaakumiks, on vahend, mis eraldab toitu sisaldavast kotist õhku ja tihendab selle kuumal tihendamisel kahes ribas, mis on vastavalt paigutatud konteineri ülaosas. On kaks versiooni: kell ja baar; kella tüüp on kindlasti kõige tõhusam.
Vaakumkotid on plastikust (või polüetüleenist) või alumiiniumist kotid, mis sobivad toiduks. Need võivad olla siledad ja üheosalised, reljeefsed ja rullides, süüa või isegi UV-vastased (tavaliselt kasutatakse liha puhul).
Vaakumpakendamise protseduur on üsna lihtne. Asetage toit kotti, asetage see masinasse ja oodake siis, kui see on alanud, oodake, kuni õhk eraldatakse ja termo-keevitatakse. HOIATUS!
Kõige tavalisem viga vaakumpakendamise praktikas on koti tippude määrdumine; seda tehes ei ole soojustihedus täielikult efektiivne ja imeb (rohkem või vähem) välist õhku defektse sulguri kaudu.
tõhusus
Vaakumi säilitamise meetodi tõhusus on peamiselt seotud hapniku kõrvaldamisega. See gaas, mis esineb õhus ainult 21%, on võimas oksüdeeriv aine ja põhjustab toidu pruunistumist. Lisaks on osa toidu degeneratsiooni eest vastutavatest mikroorganismidest aeroobne, mis tähendab, et see elab ja paljuneb tänu hapniku olemasolule (natuke nagu inimesed!). Praktikas pikeneb toidu säilitamine tänu vaakumpakendamisele, toimides kahel väga erineval rindel: bakteriaalne inaktiveerimine ja toidu mitte-ensümaatilise oksüdatsiooni vähendamine.
Vastunäidustused
Kindlasti tundub siiani kirjutatud sõnade lugemine, et vaakumpakendamine on lõplik lahendus kõikidele toiduainete säilitamise probleemidele. Ilmselt pole see nii!
Kõigepealt (õnneks on tänapäeval vähem kui 90ndatel) hea professionaalse kella vaakumiga kaasnev hind. Esimesed valikuvahendid on vahemikus 1500 kuni 13000 eurot; see pole vähe! Siis, nagu see ei oleks piisav, ei ole isegi vaakumkotid (plastist või alumiiniumist) kindlasti „odavaimate” toodete hulgas; me täpsustame, et need on "ühekordselt kasutatavad" mahutid, vähemalt teoreetiliselt! Nende ümbrikute mitmekordne kasutamine toob kaasa toidu saastumise riski märkimisväärse suurenemise, mis täielikult tühistab vaakummahutite kasutamise.
Samuti on veel üks üsna oluline vaakumi defekt. Masina soojust sulguvas komponendis (eriti kui kasutatakse vedelaid toite või kasutatakse kasutatud kotte) tekib nn ristsaastumise kriitiliseks punktiks toidujääkide kogunemine. Veelkord on oht, et vaakumladustamine on täielikult tühistatud.
Seejärel tuleb teha veel üks väga oluline selgitus; vaakum ei hävita bakterite segakoormust ega inhibeeri seda täielikult. See juhtub seetõttu, et paljud mikroorganismid on võimelised elama või ellu jääma isegi raskustes tingimustes; see on fiktiivsete aeroobsete / anaeroobsete bakterite puhul . Need mikroorganismid, mis taluvad keskkonda hapnikuga ja ilma, samal ajal kui nad on ühel või teisel asjaolul suurema levikuga, on siiski alati aktiivsed. Siis on kohustuslikud anaeroobid, need, mis kasvavad ainult hapniku puudumisel; seetõttu võib järeldada, et vaakumpakendamine võib hõlbustada ainult selle elutsüklit. See pole veel kõik; isegi kui arvestada ainult kohustuslikke aeroobseid baktereid, mis peaksid hapniku puudumisel hukkuma, siis mõned neist suudavad endiselt ellu jääda. See kohanemisvõime tuleneb suhtelisest sporogeensest potentsiaalist; nad on võimelised ennast kaitsma spooride sees, mis toimivad tõelise armorina. Seega langevad mikroorganismid "talveunest" kuni optimaalsete avanemise / idanemise tingimused.
"Peene lõikamine pulli", et vältida ühe või mitme eespool nimetatud asjaolu ilmnemist, leiutati vaakumkuivatamine. Rakendades juba kuumtöödeldud toiduainete kuumtöötlemist, on võimalik stimuleerida toidu pastöriseerimist ja mõnikord ALMOSTi steriliseerida. Loomulikult ei ole kõik mikroorganismid samad. Esimesed, kes surevad madala või keskmise temperatuuri juures kasvavad mitte-spoorilised, on esimesed. paralleelselt on teised vastupidavad kõrgematele temperatuuridele ja lõpuks ei kao spoorid isegi keemistemperatuuril.
Vaakumkuivatamine
Ootuspäraselt on vaakumpakendi viimane piir, mis võimaldab keetmist. Seda, mida algselt kasutati ainult auru- või segakapis, keskmistele ja suurtele toiduainetele (peamiselt liha), kasutatakse nüüd laialdaselt ka keetmiseks või keedukatlates ning see mõjutab ka taimset toitu.
Küpsetusahju vaakumkuivatamise protsess on lihtne: pärast vaakumi loomist (mõnikord koos modifitseeritud atmosfääri integreerimisega) rakendatakse programmeeritud temperatuuridel 65-98 ° C toiduvalmistamist (sõltuvalt tootest rohkem või vähem).
Väikeste toiduainete, võib-olla taimse päritoluga, vaakumkuivatamise puhul on see piisav, et vaakumpakendis kott kastetakse keeva veeni kuni soovitud küpsetusastmeni. Köögiviljade lühiajalise vaakumkuivatamise BIGi eelis on tingitud asjaolust, et rakuliste ensüümide lagunemise tõttu EI OHT oksüdeeruda ja säilitada täielikult oma algset värvi, maitset, lõhna ja konsistentsi.
Teine eelis
Lõpetame selle artikli mainides vaakumkuivatamise suurt eelist. Vaakumpakendis oleva keskkonnasurve all, mida me mäletame NEGATIIVNE (so <1 baari atmosfääri merepinnal), langeb keemistemperatuur märkimisväärselt. See tähendab, et kui ma panen vaakumpakendis toidu külmas vees pannile ja panen seejärel tulekahju, hakkab toit kiiremini ja madalamal temperatuuril kuumenema. Ilmselgelt muutub gaasi laiendamise käigus ümbriku sees olev atmosfäär samuti aeglaselt positiivseks; aga kui soojustihedus on edukas, muutub see (kui algne temperatuur on taastatud) taas negatiivne ja vaakumpakendis.
Selle süsteemi eelised on erinevad; lisaks kaitsele, mida me juba räägime, jälgime:
- Suurem värskus toidul kasutamise ajal, seega värvi, lõhna ja maitse optimaalne hooldus
- Toiduvedelike erakordne säilitamine.
See viimane punkt võimaldab seega saada suuremat toitu ja vähendada tooraine kulusid.
