Manitoba: mis see on?
Manitoba jahu "korralikult nn" on jahu, mis saadakse Ameerika ja Lõuna-Kanada põhjapiirkonnas kasvatatud nisu jahvatamisel, mis on "punaste" Manitoba hõimu koloniseeritud territooriumid.
gluteen
Manitoba jahu on jahu, mis saadakse erinevatest poolkõvastest nisudest, mida iseloomustab gluteniini ja gliadiini kõrge sisaldus. Need kaks peptiidi, kui need aktiveeritakse veega, põhjustavad gluteeni, retikulaarset ja elastset valku, mis sisaldab hapendavaid gaase, mis võimaldavad taigna "kasvu", moodustades leibade ja muude hapendatud toodete spongyes struktuuris märgatavad tüüpilised mullid.
Forza della Farina
Iga gluteeni sisaldav jahu, kui see on veega segatud, omandab teatud taseme "STRENGTH" (parameeter, mis saadakse tiheduse indeksi ja laiendatavuse indeksi korrelatsioonist); see omadus kujutab endast jahu kõige olulisemat omadust ja seda hinnatakse klassifitseerimise teel skaalal (W) vahemikus <90 kuni 370.
| Jahu tugevus - prof. Franco Antoniazzi - Parma ülikool | |||||
| Tugevus (W) | W <90 | W 90 kuni 160 ° C | W 160 kuni 250 | W 250 kuni 310 | W 310 kuni <370 |
| päritolu | Jahu ei sobi küpsetamiseks. | Nõrgad jahu küpsiste jaoks. | Keskmise tugevusega jahu, mida kasutatakse pehmete leivade (nagu Pugliese, Ciabatta, prantsuse) ja kõva pasta (Ferrarese) või loodusliku pärmi värskendamiseks. | Jõudu jahu, mida kasutatakse leivade tootmiseks nagu Rosetta, Biove, Baguete. | Pika kääritamiseks kasutatava tainas kasutatavad jahu, sealhulgas manitoba jahu. |
Kasutage köögis
Manitoba jahu sobib pika aja ja kõrge rasvasisaldusega maiustuste, nagu panettone, pandoro, tuvid jne. vastupidi, nõrgemate jahu (lisaks gluteenisisalduse madalamale kontsentratsioonile) mõjuks rasvade "elastsele gluteenivõrgule" "hapniku" mõjule, kahjustades seda.
Manitoba jahu on ka lähtepunkt valkude ekstraheerimiseks seidi tootmiseks.
Toiteväärtused
Manitoba jahu kasutatakse peaaegu eranditult kujul 00 (ilma kliideta ja väga peene lihvimisega); sarnaselt teiste rafineeritud jahu, soodustab see omadus kiiret seedimist ja imendumist glükeemilise ja insuliinindeksi kahjuks. Samuti on tõsi, et sellel aspektil on suhteline toitumisalane tähtsus, kuna lõppkokkuvõttes on toiduaine ainevahetuslik mõju taldrikule või kogu söögile; tänu oma resistentsusele rasvade suhtes on manitoba jahu sageli seotud märkimisväärse koguse lipiididega, mis koos märkimisväärse insuliinikoormusega (sõltuvalt ja ennekõike suurtest toiduainetest) suurendavad oma rasvasisaldust ( nuumamise mõju). Lõppkokkuvõttes ei ole mitte niivõrd manitoba-jahu, mis kujutab endast vananenud koostisosa, vaid enamik toiduaineid, mille jaoks seda kasutatakse (panettone, pandoro, sõõrikud, tuvid, pandoro, sarvesaiad jne).
Kõik Alice'i videoretseptid, mis põhinevad Manitoba jahu.
| Vajalik on Panettone ja Manitoba jahu toiteväärtuste võrdlus | ||
| 100g Panettone | Manitoba jahu, mida kasutatakse 100 g Panettone'is | |
| Energia (kcal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Valgud (g) | 6.4 | 4.5 |
| Süsivesikud (g) | 56, 2 | 23.1 |
| Rasvad (g) | 10, 7 | 0.4 |
tsöliaakia
Kui on tõsi, et manitoba-jahu on kvaliteetseks koostisosaks leiva valmistamiseks, on gluteeni suure koguse tõttu tõsi ka see, et on olemas negatiivne mõju; see valk on üsna tõsise talumatusega, tsöliaakiaga . See hõlmab väga heterogeenset sümptomatoloogiat, mis põhineb konkreetsel juhtumil ja erineb teistest toidu talumatuse vormidest, mis tulenevad omapärase immuunvastuse olemasolust. Sellest järeldub, et tsöliaakia esinemise korral võib manitobajahu segu juhuslik allaneelamine nõrga jahu seguga sama segu seguga põhjustada otsustavalt intensiivsema reaktsiooni ja sümptomaatika.
