üldsõnalisus
Lihapallid on maamees ja omatehtud toit, mis kuulub roogade kategooriasse.
Lihapallid on sündinud keedetud või toores toidu ringlussevõtuks. Teiste retseptide järele jäänud lihalõikurite ja väikeste lihatükkide läbimine on tegelikult üsna laialt levinud meetod "mitte midagi ära visata"; Teise võimalusena on võimalik valmistada keedetud jääkide, näiteks eskaloopide, röstide, grillitud liha jms nuga peksmine (nüüd asendajaga). Seejärel liidetakse kõik munaga, mis on struktureeritud leivakorviga, maitsestatud juustuga ja maitsestatud erinevate vürtsidega, saades seega küpsetamiseks valmis lihapallid.
Sanitaartingimuste seisukohast ei loeta lihapallid alati ohutuks toiduks; neid kasutatakse sageli liha "hävitamiseks" halvenemise protsessis, need tuleks välja jätta selliste ainete dieedist, mis võivad olla komplikatsioonide ohus. Allpool mõistame paremini, miks.
Lihapallid igale maitsele
Traditsioonilised Itaalia lihapallid
Lihapallid koosnevad traditsiooniliselt nii loomse kui taimse päritoluga koostisosadest. Klassikaline itaalia retsept (kui on olemas ...) hõlmab: hakkliha, muna, röstitud juustu, juustu, maitsetaimi, soola, pipart ja taimeõli. NB ! Koostisosasid ei ole territoriaalsete valemite suure heterogeensuse osas õiges koguses täpsustatud.
See lubadus välistab need täielikult vegaani filosoofiast ja ovo taimetoitlastest. On ka palju teisi religioosseid erinevusi, mille puhul lihapallid tuleks eemaldada moslemite toitumisest (kui need sisaldavad sealiha), hindud (kui need sisaldavad veiseid), kosher (kui need sisaldavad sealiha, liha ja juustu segamiseks, kui need on liha pärineb loomadelt, keda ei ole tapetud Sechita rituaali järgi jne).
Viidates jälle traditsioonilistele Itaalia lihapallidele, on tegemist toiduga, mis ei sobi ülekaalulise toitumise vastu, hüperkolesteroleemia vastu, dieedile seedetrakti häirete vastu, toitumisele sapiteede-kalduvuse vastu ja kliinilisele toitumisele üldiselt. Need sisaldavad gluteeni, laktoosi, piimavalke, munavalke (terveid) ja mõnikord seemneõlisid; seetõttu ei ole nad ebaolulised tsöliaakia vastase toitumise, laktoositalumatusega toitumise ja eelpoolmainitud toiduainetes sisalduvate allergeenide vastu.
OPTIONS
Võrreldes traditsioonilise retseptiga on kümneid lihapallisid (võib-olla üle saja) variatsioone. On jahvatatud lihapallid, mis on tükeldatud nuga või segatud toidukombainiga; ahjus küpsetatud, kastmes küpsetatud, praetud ja praetud lihapallid, küpsetatud või keedetud vaakumpakendis madalal temperatuuril; leivata liha pallid, ilma munadeta, munakollast või juustuta; kaunviljade baasil rupsil põhinevad kala-põhised lihapallid, mis põhinevad viljadel (või muudel seemnetel), mis põhinevad puuviljadel ja / või köögiviljadel või vegaanide toidul. Iga koostisosa võib lisada või kõrvaldada, pidades alati silmas, et tainas peaks jääma kompaktne ja maitsev.
Need toidud on väga sarnased lihapallidele: liharoog, hamburgerid (või burgerid), toores Piemonte liha, tartar (liha või kala), erinevad kroketid jne.
Hügieenilised hügieenilised aspektid
Nagu eeldatud, ei peeta lihapallid alati hügieenilise tervise seisukohast ohutuks toiduks ja mõnes kollektiivse toitlustamise kohas oleks mõnikord targem välja jätta need toidust, mis on potentsiaalselt ohustatud. nende hulka kuuluvad: rasedad naised, võõrutamise lapsed või igal juhul väikesed, väga vanad subjektid, ohustatud või immuunpuudulikkus jne.
Olgu selge, et kodus valmistatud toitu, värsket ja kontrollitavat toitu, kui see on korralikult keedetud, saab süüa peaaegu igaüks. Sama ei saa öelda ka mõningates restoranides või kiirtoidurestoranides pakutavate lihapallide kohta.
Lihapallide tarbimisega seotud riskid on peamiselt seotud kolme teguriga: liha või kala parasiitide saastumine, mis tahes koostisosa bakteriaalne saastumine ja luude laastud. Me jätkame järjekorda.
- Liha parasiitne saastumine : võib olla tingitud liha jaoks kasutatava looma eelportest või postmortem seisundist, sõltuvalt parasiidi liigist; mõned neist on: toksoplasma, paelusside, trihhinella, hobuseraua, pinworms ja anisakis (viimane ainult kala kudede puhul). On tõsi, et lihapallid peavad alati olema keedetud ja et puuduvad parasiidid, mis taluvad kuumutamist üle 70 ° C või alla 0 (-20 ° C). Pidades meeles, et kõige mõõdukam toiduvalmistamise meetod on "madala temperatuuriga vaakumkuumutamine", mis kasutab 60, 65 või maksimaalselt 70 ° C (väga pikka aega), peaks risk olema praktiliselt vähendatud "luu juurde" ". Teiste toiduvalmistussüsteemide puhul tõuseb temperatuur järsult, tagades teatava desinfitseerimiskindluse. Teisest küljest ei ole ebatavaline, et praadimine või praadimine küpsetab temperatuure üle ja riskib lihapallide kõrvetamisel. Need (mis on juba karmimad kui kogu liha valmistamine), kui need on suured ja sfäärilised, vaevalt jõuavad toidu "südamesse" soovitud temperatuuri liha desinfesteerimiseks.
- Lihapallide bakteriaalne saastumine : bakterid on tõeline nuhtlus lihapallidele, aga ka muudele maapinnale. Inimhaiguste eest kõige enam vastutavad: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella jne, mis võivad koostisosad saastuda enne või pärast jahvatamist, kahjustades nende säilitamist. Ärgem unustagem, et toidu säilitamist mõjutavad rangelt nende kontaktpind ja sellest tulenev mikroorganismide kleepumine substraadile; kuna lihapallid on valmistatud hakitud või jahvatatud koostisosadest, on nende saastumisvõimalus palju suurem kui "kogu" toode. Erinevalt parasiitidest suudavad bakterid kiiresti paljuneda, toodavad eoseid (mõned väga vastupidavad ülalmainitud temperatuuridele) ja toodavad endo- või eksotoksiine. Kõik see viitab asjaolule, et külmutatud toiduaineid, isegi kui need on viidud -20 ° C-ni, ei saa pidada steriilseteks. Seetõttu on lihapallide (toores või keedetud) säilitamine piiratum kui üksikud terved koostisosad. "Madala temperatuuri vaakumiga keetmine" ei taga lihalõikushügieeni. Kõrgem ja täpsem toiduvalmistamine võib kõrvaldada bakterid ja nendega seotud eksotoksiinid (mis on oma olemuselt proteiinsed), kuid tõenäoliselt hävitavad nad eosed, mis võivad pärast temperatuuri vähenemist (nt külmkapis) õitseda. Ükski toiduvalmistamisviis ei saa kõrvaldada oma rakumembraanide endotoksiine, kuna need on oma olemuselt lipiidsed, seega termostabiilsed; ergo, surnud bakterid, mis on endotoksiinide allikaks, võivad siiski põhjustada toidumürgitust.
- Luude lõhenemine : see on probleem, mis on eelkõige seotud laste ja düsfaagia söötmisega tahkete ainetega, mis on sageli selline toit, sest see on pehme ja kergesti näritav. Teisest küljest, kuna tegemist on toiduga, mis koosneb tõenäoliselt liigse liha jäägist, ei ole ebatavaline, et sisaldab luu või kõhre fragmente. Enamasti on need väga väikesed tükid, mis ei mõjuta neid, kes neid söövad; harva võivad nad söögitoru kriimustada, kahjustada neelamist ja / või stimuleerida oksendamist.
Toiteväärtused
Lihapallide toiteväärtuse määramine ei ole kindlasti lihtne ülesanne. Nagu on kirjeldatud peatükis "Kõikide maitsete lihapallid", on selle toidu variatsioonid sama palju kui inimene.
Siiski on võimalik määratleda, et Itaalias on kõige rohkem tarbitud lihapallid: praetud lihapallid, kastmes hautatud lihapallid, kala pallid ja sojaliha.
Allpool leiate nende retseptide kokkuvõtliku tabeli:
| Veiseliha praetud | Veiseliha hautis al Sugo Pomodorost | lihapallid lõhest ja tursast ahjus | lihapallid Soy (Miso, Okara) | ||
| Söödav osa | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| vesi | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| valk | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Valdavad aminohapped | - | - | - | - | |
| Aminohappe piiramine | - | - | - | - | |
| Lipiidid TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Küllastunud rasvhapped | 4, 3G | 1, 9g | 0.8g | 0.5g | |
| Monoküllastumata rasvhapped | 7, 2 g | 2, 9g | 2.0g | 1.4G | |
| Polüküllastumata rasvhapped | 6, 4g * | 0.5g | 0.8g | 0, 9g | |
| kolesterool | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Süsivesikud | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| tärklis | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 grammi | |
| Lahustuvad suhkrud | 1, 1g | 4, 7g | 2.5g | 0.7g | |
| Etüülalkohol | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Dieetkiud | 0.7g | 1.0g | 1.4G | 1.5g | |
| Lahustuv kiud | - | - | - | - | |
| Lahustumatu kiud | - | - | - | - | |
| energia | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| naatrium | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| kaalium | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| raud | 1, 8mg | 1, 2 mg | 1, 0 mg | 1, 2 mg | |
| jalgpall | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| fosfor | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| tiamiin | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| Riboflaviin | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| Niatsiin | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| A-vitamiin (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| C-vitamiin | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7, 5 mg | |
| E-vitamiin | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Nagu kokkuvõtlikust tabelist näha, on rohkem kaloreid sisaldav preparaat kahtlemata praetud lihapallide puhul. Sellel on kõrgem lipiidi- ja valgusisaldus, samas kui soja veganlihakarbis on süsivesikud kõrgemad.
Kolesterool on praetud lihapallides kõrgem, kuid kiud on vegaanis rohkem kui soja.
Vitamiini ja soolalahuse seisukohast ei ole palju lisada, välja arvatud see, et loomse päritoluga derivaadid sisaldavad suuremat kogust B rühma molekule.
Võttes arvesse lihatükke, tuleb täpsustada, et need toidud ei sobi toitumisraviks. Praetud lihapallid ei sobi ülekaaluliste patsientide raviks väga suure kalorsusega tarbimise tõttu. Lisaks tuleks vältida hüperkolesteroleemiaga patsiente, arvestades oluliselt suuremat kolesterooli ja küllastunud rasvhapete sisaldust.
Video retsept Kerge lihapallid ilma munadeta
NB ! * Praetud lihapallide polüküllastumata rasvhapete (eelised) osakaal on üsna kõrge, sest retseptis on soovitatav kasutada erinevatel seemnetel põhinevat praadimisõli. Tegelikkuses ei ole see sellise valmistamise jaoks parim toode ja isegi kui polüküllastumata rasvade väärtus tundub olevat üsna märkimisväärne, on need siiski soojuse poolt kahjustatud, kaotades kõik metaboolsed omadused.
Isegi seedetrakti ja / või seedehäiretega inimesed peaksid piirama praetud lihapallide tarbimist. Need ei ole kerged toiduained, mistõttu neid ei soovitata: gastriidi, mao söögitoru refluks, peptiline haavand, sapiteede kalduvus ja ärritunud käärsool.
Enamik lihapallitüüpe sisaldab gluteeni (välja arvatud gluteenivabad), mistõttu tuleks tsöliaadid neid vältida. Samuti peaks laktoositalumatus juustu (välja arvatud vegaanid) esinemise tõttu nende tarbimist kõrvaldama või oluliselt piirama.
