Mis on pecorino romano
Pecorino Romano on kõva ja küpsetatud pastaga valmistatud Itaalia juustu nimi, mis on toodetud tervest värskest lambapiimast ja mida on alates 1996. aastast antud DOP-i tunnustuse (kaitstud päritolunimetus) alusel.
Pecorino Romano erineb Sardiinia, Toscana ja Umbria-Marche piirkonnast, mis on vähem soolased ja mida kasutatakse peamiselt lauajuustudena; kogenud Sitsiilia on pigem sarnasem.
DOP pecorino romano distsipliin piirab Lazio ja Sardiinia piirkondade (hiljem mõistame paremini, miks), samuti Grosseto provintsi tootmispiirkonda ja tooraine päritolu (piim, piimhelbed ja lambaliha).
Rooma pecorino on enam kui kahe aastatuhande jooksul kohaliku gastronoomilise traditsiooni osa, nii et ajaloolased on seda määratlenud üheks legionaalse toitumise põhiliseks toiduks Vana-Roomas. Pecorino romano on seega üks Itaalia poolsaare vanimaid juustu, mida toodetakse siiski sama retsepti järgi. Pealinnas on 1. mail traditsiooniline ekskursioon mägedele või ümbritsevale maapiirkonnale ja süüa pecorino romanot värskete oadega.
Toiteväärtused
Roman pecorino toitainelised omadused
Pecorino Romano on toode, mis kuulub II põhilisse toiduainete rühma, mistõttu on tegemist olulise tähtsusega aminohapete, mineraalsoolade ja spetsiifiliste vitamiinide allikaga.
Sellel on suur kalorite tarbimine, mida tarnivad peamiselt lipiidid, millele järgneb peptiidid ja lõpuks väikeste süsivesikute kogused.
Rasvhapped on enamasti küllastunud, kõrge bioloogilise väärtusega valgud ja lihtsad süsivesikud.
Ei sisalda kiude; vastupidi, kolesterool on rikkalik.
Kõige olulisemad mineraalsoolad on naatrium, kaltsium ja fosfor. Kõige olulisemad vitamiinid on rühmast B, eriti riboflaviinist (B2).
Pecorino Romano on toit, mis ei sobi ülekaalulise isiku ja ainevahetuse ühiste patoloogiate all kannatavatele inimestele. Kuna see on rikas soola, seega naatriumi, tuleb seda vältida naatriumi esmase tundliku hüpertensiooni korral. Lisaks muudab küllastunud rasvade ja kolesterooli kontsentratsioon selle hüperkolesteroleemiliseks toitumiseks sobimatuks. Teisest küljest muudab kaltsiumi ja fosfori rikkus selle toote, mis targalt kasutatuna aitab rahuldada kasvavate laste ja arenenud vanuse (eriti menopausis naistega) mineraalsed vajadused.
Kas selle tähtsus laktoositalumatusele sõltub individuaalsest tundlikkusest. Selle asemel on see gluteenivaba, kuid sisaldab palju histamiini, mistõttu see ei sobi talumatute subjektide toitumisharjumuste jaoks.
Ainus allergeen on piimavalgud.
Seda ei aktsepteeri vegaani filosoofia ega taimetoitlane, sest see nõuab loomade laabist (lambaliha).
Pecorino romano keskmine kogus on 80 g (umbes 330 kcal).
| Söödav osa | 100.0% | |
| vesi | 31, 9g | |
| valk | 26, 0g | |
| Lipiidid TOT | 33, 1g | |
| Küllastunud rasvhapped | - g | |
| Monoküllastumata rasvhapped | - g | |
| Polüküllastumata rasvhapped | - g | |
| kolesterool | 90, 0mg | |
| TOT Süsivesikud | 1.8g | |
| tärklis | 0.0g | |
| Lahustuvad suhkrud | 1.8g | |
| Dieetkiud | 0.0g | |
| energia | 409, 0kcal | |
| naatrium | - mg | |
| kaalium | - mg | |
| raud | - mg | |
| jalgpall | 900, 0mg | |
| fosfor | 589, 0mg | |
| tiamiin | - mg | |
| Riboflaviin | 0, 41mg | |
| Niatsiin | - mg | |
| A-vitamiin | 480, 0μg | |
| C-vitamiin | 0, 0mg | |
| E-vitamiin | 1, 01mg | |
kirjeldus
Pecorino romano kujud on silindrilised, kaaluga 20-35 kg *, lamedad, paljajalu 25-40 cm ja läbimõõduga 25-35 cm.
Koor on üldiselt õhuke, elevandiluu või õlgvalge värvusega; must, kui see on kaetud kaitsekile, mis meenutavad vana õlitamisprotseduure (viinamarjaõli) või umber. Kambril on templiga varustatud Rooma pecorino DOP (stiliseeritud lambapea) koos asjakohase sõnastusega, päritolupiirkonna lühendiga, piimakoodiga ja tootmise kuupäevaga. Maakonna täpsustamiseks on vajalik, et kogu tootmistsükkel toimuks sama.
Lõikamisel on pecorino romano pasta konsistents kompaktne, valge värvusega ja võib-olla mõne auguga.
* Pecorino romano tootmise tendents on kujundite kuju suurendamine. 1916. aastal täheldati 7-10 kg kaalust, samas kui 1955. aastal oli juba 8-20 kg.
retseptid
Pecorino romano gastronoomiline kasutamine
Pecorino Romanot kasutatakse peamiselt riivitud kujul maitseainena makarontoodete valmistamiseks, sarnaselt Grana Padano ja Parmigiano Reggiano juustudega. Tänu oma iseloomulikule aroomile, intensiivsele maitsele ja soolasele maitsele kasutatakse pecorino romanot ennekõike rikkamates retseptides, nagu bucatini all'amatriciana, spagetti carbonara, pasta alla gricia, rooma stiilis roos, spagetid juustu ja pipartega. penne all'arrabbiata jne
Veinivalmidus
Koos keskmise pikkusega maitsestatud rooma pecorino tükkidega on sobilikud punased veinid, nagu Barolo, Barossa Valley Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa Valley Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi ja Vino Nobile di Montepulciano.
tootmine
Tootmise ülevaade
Pecorino romano toodetakse eranditult Lazio, Sardiinia ja Grosseto provintsis kasvatatud lammaste värske piimaga. Tootmistsükli etapid võib kokku võtta järgmiselt:
- Piimakogumine
- Võimalik kuumtöötlus temperatuuril 68 ° C 15 '
- Lokaalselt toodetud termofiilsete piimhappebakterite alusel bioloogiliste starterite võimalikud inokulatsioonid
- Juustu lisamine lambapasta, ka kohalikul tasandil ja koagulatsiooni ootamine, piima hoidmine temperatuuril 38 ° C / 40 ° C
- Kohupiima purustamine väikesteks trombideks
- Küpsetamine temperatuuril ≥ 48 ° C
- Kuivsoolamine (vanem tehnika) või soolvees
- Laagerdatud juustu puhul vähemalt 5 kuud ja juustu riivimiseks vähemalt 8 kuud.
Põhja-Ameerikas, kus 70% maailma rooma pecorino tarbimisest on kontsentreeritud, on ka vähem väärtuslik alternatiiv, mida tuntakse "rooma juustuna", on samuti levinud. Ekspordi tähtsus on selline, et kui tollitegur "*" on saavutatud, on pecorino romano kaetud kaitsekile, mis vähendab kooriku paksenemist.
* Tollitegur: juustu niiskuse ja lahja kuivjäägi suhe ≤ 47%, mis eeldatavasti toob majanduslikku toetust USA-sse eksportimiseks.
ajalugu
Ajaloolised märkused pecorino romano kohta
Pecorino Romano - kelle tootmismeetodit kirjeldasid esimest korda teatud ladina kirjanikud, näiteks Varro ja Plinio il Vecchio, umbes 2000 aastat tagasi - on Rooma maal.
Selle säilimisvõime muutis selle ideaalseks toiduks iidse Rooma legionaalse toitumise jaoks; sõja- või luuretungide ajal määrati iga leegionärile 27 g pecorino romanoga leiva ja speltanisu supp. Paljud ajaloolased omistavad sellele juustule osa Rooma armee vallutamisel saadud teenetest; koos oma kaloritehnikaga oli ta võimeline taastama elujõudu ja energiat sõduritele lahingutes.
Kuni 19. sajandi keskpaigani piirdus Rooma pecorino tootmine Lazio piirkonnaga. 1884. aastal asusid paljud tootjad Sardiiniasse juustu soolamise keelustamise tõttu; täna toodetakse enamikku juustust saarel (umbes 90%), eriti Gavois.
