Kuidas kaitsta kalu ja peatada lagunemine

Kala lagunemine

Alates värskest kala kogumisest kuni toidu kasutamiseni peab värske kala olema tingimata jahutatud; saagi säilitamine jääs temperatuuril 0 ° C (püsiv temperatuur) ei muuda selle koostist umbes 4 kuni 7 päeva.

7–10 päeva pärast (kõigepealt, kui temperatuur on üle 0 ° C või läbib olulisi kõikumisi, kui see juhtub, kui see on turuplatsidel kokku puutunud) algavad esimesed olulised muudatused; Esialgu oleme tunnistajaks trietüülamiinoksiidi muutumisele trimetüülamiiniks ja seejärel dimetüülamiiniks liha bakterite ja OWN ensüümide abil.

Aja jooksul põhjustab pöördumatu reaktsioon monoetüülamiini ja formaldehüüdi (mis põhjustab tüüpilise kahjustatud kala lõhna) vabanemise sulfiidhappe (mis soodustab iiveldava aroomi moodustumist) ja biogeensete amiinide (histamiin, trüptamiin, kadaveriin, putressiin ) vabanemise., türamiin).

NB ! Histamiin esineb juba värsketes kalades diskreetsetes kogustes ja selle kontsentratsiooni suurenemine võib põhjustada pseudoallergilisi reaktsioone ülitundlikel subjektidel (punaste punktide ilmnemine nahal, iiveldus, kõhuvalu jne), sarnaselt maasikate sissevõtmisega, kui see on olemas. subjektiivne eelsoodumus.

Lisaks keemilistele transformatsioonidele võivad kalad mõjutada mikrobioloogilist saastumist, eriti baktereid: Pseudomonas, Moraxella ja Flavobacterium-Cytophage .

Kuidas seda säilitada?

Kala nõuetekohane säilitamine on väga oluline aspekt nii hügieenilisest, maitse- kui ka majanduslikust seisukohast (jäätmete vähendamine halva ladustamise tõttu).

Kala ja kõik kalandustooted (molluskid ja koorikloomad) on väga kiiresti riknevad, kuna need sisaldavad kõrgeid polüküllastumata rasvhappeid (PUFA), vabu aminohappeid ja lämmastiku rühmi ning kõrge kontsentratsiooniga OWN proteolüütilisi ensüüme . Lisaks suureneb eksponentsiaalselt igasugune mikroobide koormus (kahepoolmelised karploomad ja lame- või põhjakalad), viiruse (kahepoolmelised karploomad) ja parasiidid (kõik kalad) suurenenud eksponentsiaalselt, suurendades ohtu. parasiitide, mürgistuse, nakkuste või toidumürgituse tõttu.

Kala võib säilitada mitmel viisil, millest mõned on iidsed või traditsioonilised ning teised uuenduslikud või tehnoloogilised.

jahutus

Kalapüügilaevadel püütud kala allutatakse kohe esimesele ravile, mida nimetatakse jäätumiseks, või toote katmist purustatud jääga; alternatiivselt on see roogitud, pestud merevees ja säilitatud -2 ° C juures pindmiste osade külmutamiseks. Pardal olev jahutus võimaldab värsket kala kokku hoida 14 päeva (alates valimisest lauale).

Kodused või toitlustuslikud külmutusseadmed põhinevad mõnel lihtsal etapil: mahutist eemaldamine, pesemine, võimalik siseelundite eemaldamine, uuesti pesemine, paigutamine polüetüleenist kraanidesse perforeeritud võrkudega tühjendamiseks ja jääkatte jaoks. ja säilitamine temperatuuril 0 ° C. Säilitamise potentsiaal kodus: 2-3 päeva.

külmutamine

See on säilitusmeetod, mis alandab toidu temperatuuri -20 ° C või -30 ° C. Aeglane külmutamine või külmutamine põhjustab veemolekulide agregeerumist jää makrokristallide moodustamiseks; seda kasutatakse peamiselt suurte kalade puhul ja kasutatakse külma hoiuruumides, mille temperatuur on -50 ° C või -60 ° C, või külmutus-tunnelite abil, mis kasutavad vedelat lämmastikku temperatuuril -60 ° C.

Külmutatud kala kodune säilitamine toimub kabiini või kapi sügavkülmikus.

külmutamine

See on säilitusmeetod, mis alandab temperatuuri nii kiiresti, et see ei võimalda jääkrookristallide moodustumist; nende asemel moodustuvad väga väikesed kristallid. Sel viisil, võrreldes külmumisega, vähendatakse kala jäägistamisel rakkude purunemist ja orgaaniliste vedelike suhtelist vabanemist minimaalsele tasemele. See ladustamine saavutatakse sundõhu kasutamisel temperatuuril -40 ° C ja toode peab jõudma -18 ° C 4 tunni jooksul; seda saab teha ainult USSLi poolt volitatud keskustes.

Külmutatud kala tuleb hoida transporditemperatuuril mitte alla -18 ° C ja külma ahelat katkestamata.

poks

See on säilitusmeetod, mis on kasulik eriti väikestele kaladele, nagu sardiinid ja anšoovised, aga ka makrelli, lõhe, tuuni ja mõnede molluskite, nagu rannakarbid ja merikarbid.

Konserveeritavad kalad peavad olema värsked, puhtad, soolvees pestud, tükeldatud, kastidesse paigutatud, säilitusainega kaetud ja + 70 ° C juures; seejärel suletakse kastid kaanega, steriliseeritakse kiiresti 120 ° C juures ja jahutatakse sama kiiresti.

Kodu või toitlustus peab toimuma vastavalt etiketil märgitud tähistele.

suitsetata

See on Põhja-Euroopale tüüpiline kalavarude säilitamise tehnika, millel on väga vana päritolu; see põhineb kalade või väikeste tervete kalade väljapanekul puidu põletamisel saadud suitsu vastu.

Kalad tuleb kõigepealt puhastada, pesta ja ladustada (minutid või tunnid) kase, pirni, kastanist või tammest valmistatud suitsuga küllastunud kambrites, mis aromatiseerivad ja dehüdraadivad toitu, edendades selle säilitamist aromaatsete ainete tungimise teel (kasv polütsükliliste aromaatsete süsivesinike sisaldus).

Suitsetamist kasutatakse peamiselt forellide, lõhe, heeringa ja angerja ladustamiseks, mida tarbitakse tavaliselt hobuste kujul.

Kuivsoolamine

Kuivsoolamine on ka väga vana säilitusmeetod, mis kasutab lihasel jäme soola osmootilist jõudu. Seda kasutatakse peamiselt liikide suhtes: tursk, heeringas ja anšoovis. Kuivsoolamist saab alustada otse kalalaeval või hiljem, pärast lahkumist, kuid igal juhul pärast siseelundite eemaldamist, pesemist ja fileerimist.

Toidu niiskuse vähendamiseks kuni 40% -ni nõuab kuivsoolamine arvukalt kontrolle ja erinevaid protsesse, mis on kasulikud vedelike eemaldamiseks kala koest ja kattesoola asendamiseks.

Soolati hautatud

See on kiire salvestamise meetod; see seisneb kala asetamises keraamilistesse mahutitesse, mille sees on kaetud 15-30% naatriumkloriidi vesilahusega; hautatud soolamine tuleb säilitada mõneks päevaks ja lõpeb kalade kuivatamisega, mis jõuab kokku 40% niiskusse.

kuivatamine

Nagu suitsetamine, on kuivatamine ka iidne kalavarude säilitamise tehnika, mida kasutatakse peamiselt Põhjamaades; tavapäraselt tuleks kala puhastada, roogida, pesta, kondita, kuivatada ja jätta mitu kuud päikeses erilistele trellidele riputama, kuni see jõuab puitunud konsistentsini (tüüpiline kalakala) . Tööstuslikul tasandil on tursk 2-3 kuud kuumade õhuvoolude puhul, mis põhjustavad liha niiskuse vähenemist kuni 14%.

Enne tarbimist tuleks kuivatatud kala muuta "elastsemaks", haarates puidust vasaraga või liigutades seda spetsiaalsete purustusrullide all; pärast seda on vaja seda rehüdreerida pärast 2-3 päeva voolamist voolavas vees.

Bibliograafia: