Liha keedetud

üldsõnalisus

"Bollito" tähendab "keedetud keedetud", seejärel kuumutatakse kuumtöödeldes, kus kuumtöödeldavale toorainele kasutatakse kuuma vett.

Selle töötlemise peamine nõue on see, et vee temperatuur toidu toitmise ajal peab olema võimalikult kõrge.

Sel viisil saadakse toiduaine kohene füüsiline muundamine, see tähendab teatud molekulide tahkestumine väliskihil, mis on vastu vedelike ja sisemiste toitainete põgenemisele (see on eelkõige liha ja kala toiduvalmistamise seisukohalt oluline).

Termin "keedetud" võib siiski võtta ka "tüüpilise roogi" tähenduse, mis põhineb liha, puljongi köögiviljadel ja (sageli, kuid mitte alati) eri liiki kastmetel. Keedetud liha on tüüpiline talveline retsept, kuid mõnes kohas tarbitakse seda isegi külmade aastaaegade jooksul.

Keedetud - Nõud

Alustagem rõhutades, et "keedetud" on nii palju, kui on Itaalia piirkondi. Kindlasti on see Põhja-gastronoomilise kultuuri tüüpiline roog ja mitte üllatav, et lisaks lihtsale (ainult täiskasvanud loomaliha) on kõige kuulsamad keedetud liha Piemonte, Tirool ja Veneto.

Keedetud hea valmistamiseks tuleb meeles pidada mõningaid põhilisi mõisteid.

1. Mõõdukate kuludega valige lihatükid, mis ei ole liiga väärtuslikud või paremad. Keedetud liha sünnib selleks, et saada veiseliha eesmise kvartali teatud osi koos teiste viienda neljanda komponendiga (luud ja rups). Sellisel juhul ei ole vaja, et kahjustatud lihased oleksid kõige pehmemad, kuna need pikenevad pikema keetmisega; oluline on siiski nende kollageeni rikkus, mis annab talle tavaliselt želatiinse konsistentsi. Kui see ei ole dinersile vastuvõetav, võib need jaotustükid asendada veiste pähkliga.
2. Soovides rikastada ainult täiskasvanud veiseliha või võimaliku vasikaliha keedetud liha (koos kapongi, veiseliha luude, lehmade saba ja vasikate närvidega), on võimalik küpsetada eraldi: veiste keel, pea, siga trotter ja cotechino di siga.
3. Lihas peaks olema keedetud juba struktureeritud maitsestatud köögivilja puljongis, kastetud täielikult keedetud ja jätkama võimalikult madalal temperatuuril ilma vähese keetmise kaotamata (et vältida liha hävimist ja puljongi muutumist häguseks).

Vaatame üksikasjalikumalt, kuidas kergesti valmistada "põhilist" keedetud liha.

koostisosad

Iga kilogrammi veiseliha (tõeline, preestri müts, kommid, kael, õlg), 1 porgand, 1 sellerit, ½ sibul, QB sool, vesi (umbes 3-4 liitrit).

kord

Kummilihu sees valage kooritud köögiviljadega ja kaanega külma vett. Simmer, jätkake 30 ° C juures ja maitsesta soolaga. Keeda maksimaalselt ja kastke liha. Pärast 5 ', alandage soojust temperatuurini, mis vaevalt näeb puljongi konvektiivseid liikumisi. Vajadusel vahtige pind. Jätkake umbes 3 tundi, lülitage välja, laske liha välja ja serveerige (lõigatakse salvele või veel lõikamiseks, mida serveeritakse lõikelaudal).

Nüüd analüüsime kuulsamaid keedetud retsepti (mis on ilmselt ka kõige keerulisem) või Piemonte keedetud liha .

HOIATUS! TRADITSIOON on veel üksikasjalikum kui järgmine; algajatele on see lihtsustatud versioon juba üsna nõudlik.

koostisosad

Veiseliha suurtes tükkides (kuninglik, preestri müts, kommid, kael, õlg), ossobuco, kapten, lehmade saba, närvid, lehma keel, pea, trotter või cotechino; seller, porgand, sibul ja küüslauk; nelk, must pipar, lahe lehed, petersell, tüümian (rosmariin külaliste äranägemisel); ½ klaasi äädikat külaliste äranägemisel liha varude lisamiseks; vesi QB; soola QB.

kord

Valmistage 3 potti puljongiga, nagu on kirjeldatud eelmises retseptis, lisades kimbus ka nööriga seotud aromaatsed maitsetaimed (hoidke pipar ja nelk eraldi). Esimeses pannil kastke (sama ülalkirjeldatud tehnikaga) veiseliha, kapsli, luud, närvid ja saba. Teisel keelel, kolmandal pea ja neljandas pannil AINULT veega, cotechino või zampooniga. Vahel vaht; kui keedetud liha, keel ja pea enam ei tekita jääke, lisage pipar ja nelk. Laske keedetud liha vähemalt kolm tundi süüa, samal ajal kui keele, pea ja cotechino või zampooni tuleb katkestada sobival ajal. Siis äravoolu, lõigata lihaseid tükkideks, võib-olla capon, hoida ainult ossobuco veel täis luuüdi, koorida keel ja lõigata see, viil pea ja ka cotechino või zampone.

Telli kõik salve, närvid ja saba. Serveeri kuumalt, köögiviljad keedetakse eraldi (ilma aroomita), kaussi filtreeritud puljongit (AINULT ÜKS LIHA) ja õigeid kastmeid.

Keedetud liha kastmed

Keedetud liha võib kanda nii oma köögiviljade kui ka teiste sobivalt valitud kastmetega, kuid alati koos kuuma puljongiga.

Lisaks üldisele majoneesile (loomulikult omatehtud!), Sinepikastmele ja jogurtikastmele, on Piemonte keedetud rohelise kastme, rubra-kastme ja mädarõika kastmega. Tegelikult öeldes on Piemonte Bollito Miste kastmed palju rohkem, kuid nagu on oodatud, on parem alustada põhilisema retseptiga.

Samal ajal on Po oru piirkonnas kollektiivne harjumus lisada sellele retseptile sinepikastmega (Cremona, Mantua jt), samas kui kogu Veneto on maitsev Pearà.

Pearà - Salsa per Bollito Carne

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Toiteväärtused

Keedetud liha, mida mõistetakse lihtlihana, millele on lisatud puljongit, ei ole liiga kaloriroog. Muidugi sõltub toitumisalane tarbimine ennekõike kasutatud lihatüübist, kuid põhimõtteliselt on võimalik öelda, et tegemist on nõudega, mis kõigub vahemikus 150 kuni 250 kcal / 100g ja mida toodavad peamiselt kõrge bioloogilise väärtusega valgud ja rasv.

Seejärel, arvestades teisi Bollito Misto Piemontese koostisosi, muutub subjekt radikaalselt. Lisaks kastmetele, mis iseenesest aitavad oluliselt suurendada preparaadi energiatõhusust, tuletame meelde, et teatud koostisosad, nagu keel, kanade nahk ja luuüdi, sisaldavad rohkem kui olulist kolesterooli sisaldust. Lisaks sellele, saba, cotechino, zampoon jne. nad pakuvad palju rohkem lipiide kui lihtne lihas- või nahata munakapsas.

Mis puudutab mikrotöötlusprofiili, siis keedetud liha ei reeda. Lihtne on võimalik liha klassikalise veiselihaga, samas kui Piemonte Misto pakub mineraalsoolade (näiteks raua) ja A- ja B-vitamiinide rühma kontsentratsioone kindlasti rahuldavalt. Teisest küljest on ilmselt süsivesikute, kiudainete, termolabiilsete vitamiinide ja teiste fütoterapeutiliste molekulide (nagu fenoolsed ained ja fütosteroolid) osakaal peaaegu olematu või puudub.

Lõpuks pidage meeles, et keedetud liha on roog, mis ei sobi maohaiguste all kannatavatele inimestele (hüpoklorhüdria, hüperkloriidid, maohape, gastriit, maohaavand ja gastroösofageaalne refluks). Tegemist on roogaga, mida on üsna raske seedida, eriti juhul, kui (lisaks märkimisväärse valgu tarbimisele) on seda iseloomulik ka teiste rasva sisaldavate koostisosadega.