üldsõnalisus
Mozzarella on piimatoote või maitsestamata piima derivaat, mis säilitab mõõdetava koguse laktoosi. Täpsemalt, mozzarella on värske juust, millel on ketramine ja pehme tainas, mis sobib vahetult tarbimiseks.
Kõige populaarsemad mozzarellatüübid on pühvlite mozzarella (ainus Campanias, kus säilib ka päritolumärk), mozzarella fior di latte (või lehmapiima mozzarella), segatud ja suitsutatud mozzarella; Burrata on üsna sarnane, kuid tüüpilise väga õline koostise tõttu ei saa seda mozzarellale asetada. On ka erineva kujuga mozzarellasid: sfääriline (ümmargune), pea, hammustusega või kirsi, põimitud jne, samuti erinev keemiline koostis: kerge mozzarella, madala veesisaldusega mozzarella (pizza puhul) jne.
Mozzarella ajalugu : mozzarella on Vahemere piirkonna tüüpiline toit; nende piirkondade soe kliima on sundinud selle elanikke ära piima kiire hapestumise ja sellega seotud koagulatsiooni mozzarella tootmiseks.
Mõned väidavad, et mozzarellal, mis on algselt valmistatud ainult pühvlipiimast, on pärit enne Kristuse sündi; leiud on raske tõlgendada, kuid tundub, et esimesed pühvlifarmid kasutasid kreeklased. Teised omistavad nende loomade tekkimise etnilistele rühmadele, nagu Longobards või Normans; on kindel, et mozzarella massiivne levik piirkonnas võib pärineda kahekümnendast sajandist, kus poolsaarel asuvad talud (kuigi peamiselt lõunaosas) ja piimatehnoloogia eksport välismaal.
"Klassikaline" mozzarella on kahtlemata see pühvlikell, ala, kus ta on omandanud täiendava gastronoomilise väärtuse "pizza margherita" põhikomponendina. Praegu toodetakse Itaalias mozzarellat peamiselt lõunaosas käsitöönduslikus või pooltööstuslikus mastaabis, samas kui põhjapoolsetes piirkondades on tööstuslikul tasandil oluline toodang; sarnaseid juustu toodetakse ja eksporditakse ka teistes riikides. Õnneks on mozzarella juba mõneks aastaks saanud tüüpilisuse sertifikaadi (STG, CEE) UNI 10537 lehel esitatud kirjelduse alusel.
tootmine
Mozzarella tootmistsükkel on tüüpiline pasta filata juustudele.
Mozzarella tootmiseks on võimalik kasutada toores või tavapärasemalt pastöriseeritud piima; esimesel juhul on toidul juba hapestamiseks vajalikud piimhappelised mikroorganismid, samas kui teisel juhul on vaja kasutada siirikut (piimhappebakterite lisamine või hapestunud jäägijääk eelnevast juustuprotsessist). Üldiselt välditakse siiski toorpiima kasutamist nii mikrobioloogilise ohutuse kui ka mikroobse taimestiku varieeruvuse ning sellest tuleneva võimatuse tõttu ette näha ja standardiseerida tootmisfaaside kestust ja toote ühtsust.
MÄRKUS: mozzarella saamiseks pastöriseeritud piimast on oluline, et toorpiim allutataks aeglaselt pastöriseerimisele (70 ° C 3-5 minutit); tõepoolest, kõrgematel temperatuuridel läbivad kaseiinid selliseid muudatusi, mis ohustavad juustu ketramist. See seletab, miks supermarketist ostetud täispiimaga mozzarella kodune tootmine on peaaegu võimatu.
Kodune Mozzarella
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isTraditsiooniline, klassikaline mozzarella tootmine piimhappegaasidega
Pastöriseeritud täispiim viiakse temperatuurini 33-36 ° C ja allutatakse koaguleerimisele ja bioloogilisele hapestamisele, lisades:
- laab (tavaliselt vasikaliha, pealkiri 1: 10 000, kui tahke aine annustes on 0, 35–0, 4 g / l, kui vedelik on annustes 30–35 ml / hl)
- ja mikroobne triger (piimhappebakterid, tavaliselt Streptococcus thermophilis'e tüved või hapestatud jääkseerum) *.
Pärast seda faasi jäetakse piim pihustuma (umbes 30 minutit). Sellele järgneb kuubitud kohupiima esimene lõikamine (umbes 5–15 minuti pikkune puhkeaeg) ja teine lõikamine väiksemateks kuubikuteks (sarapuupähklid). Ülejäänud mass eraldatakse seejärel vadakust osaliselt ja jäetakse esmalt järelejäänud seerumi all küpsema (hapestatakse) ja seejärel kontrollitud temperatuurivoolu lauale 3-6 tundi ja igal juhul kuni saavutatakse pH vahemikus 4, 9 kuni 5. 2 (oluline, et mozzarella oleks spinnable). Küpsemisperioodi kestus varieerub sõltuvalt kasutatava mikroobse starteri hapestumisaktiivsusest ja selle toimimise tingimustest (piima tüüp, temperatuur, niiskus jne); toorpiima puhul võib piisava hapestumise saavutamiseks kuluv aeg ulatuda kuni 48 tunnini. Küpsemise ajal põhjustab piimhappebakterite (või toorpiimas looduslikult esinevate) aktiivsus ainevahetustoodete teket, mis lisaks kohupiima hapestumisele suurendavad toote organoleptilisi omadusi.
Kohupiima ja pastatoote hapestamise protsess on hädavajalik mozzarella hea tootmiseks, kuna see võimaldab järgnevat ketramist . Selleks, et algpasta oleks võimalik spinida, peab sellel olema teatav happesus, mida võib saada mikrogarnismidega (traditsiooniline tehnika, vt eespool) fermenteerimise teel, lisades sidrun- või piimhapet (tööstustehnoloogia, vt. väljaspool) või segasüsteemidega.
Pärast 10–30 minuti pikkust seerumis küpsemist (kuni pH 5, 6–5, 8) pannakse hapestatud pasta rullitakse drenaažilaudadele (toatemperatuur 20-25 ° C) ja võib-olla lõigata tükki ja pöörata ümber, et soodustada eraldamine seerumist, kui küpsemine on lõppenud. Kui soovitud pH on saavutatud, eeldatakse tegelikku ketramist, lõigates pasta tükkideks ja seejärel sukeldamist kuuma vette (80-85 ° C vaktsiini jaoks, puhvri jaoks 92-95 ° C). tainasüdamik on 58-62 ° C; kuuma pasta, ketrus ja vormimine toimub palju lihtsamalt. Enne pastatootmise alustamist, peale pH kontrollimise, on oluline teha emotsionaalne ketramine; see koosneb peenelt purustatud kohupiima purustamisest käega ja selle viskamist kaevusesse, mis sisaldab vett temperatuuril umbes 85 ° C; seejärel sulatatakse kohupiim puidust kinni ja venitatakse seni, kuni saadakse pidev niit (siin mängitakse juustu oskust ja kogemust: soovituslikult on test positiivne, kui 10 grammi kohupiima annab meetri pikkuse keerme. ). Ketrus koosneb peamiselt kohupiima kleepimisest, mis on pehmendatud kuuma veega kastmisega, kuni see muutub siidise, läikiva ja pehme, kuid eelkõige plastikust ja vormindatavast rihmast, millest saab ümarad tükid lahti võtta. "Severed", mis eemaldatakse punutist keerates, vormitakse soovitud kuju ja tehakse nii, et need vees jahutatakse. Eriti mozzarellad konsolideeritakse sukeldades külmas jooksvasse vette (mida tuleb hoida 8-10 ° C juures) 30-60 minutit, võimaluse korral paigutatuna soolveele ja pakendatuna reguleeriva vedelikuga (valesti nimetatakse "petipiimaks"). ).
Etiketil olev "traditsiooniline" mozzarella näitab seega ainult nelja koostisosa: piim, piimhappeained, laab ja sool. See on ka laktoosi osas vaesem, kuna seda tarbivad toorpiima mikroorganismid (või poogitud) võrreldes tööstusliku vastandiga.
Mozzarella tööstuslik tootmine sidrunhappega
* Tööstuslikul tasandil on sidrunhappe lisamise tõttu laialt levinud teatud tüüpi mozzarella, mis saadakse lisandilisel hapestamisel (ja mitte orgaanilisel kujul, seega ilma starterita), mis kiirendab (ja eelkõige standardiseerib) tootmise aega ja piirab kulusid. Tegelikult, sidrunhappe (1, 1 / 1, 3 grammi ühe liitri piima kohta, mis on asetatud 6–10% vesilahusesse) lisamisel külma piimale (15 ° C) segades kuni pH 5, 6- 5.8, koagulatsioonist väljuv pasta on peaaegu ketramiseks valmis (see ei vaja eelnevalt vaadeldud 3-6 tundi küpsemist). Sisuliselt lisatakse külmale piimale (8–16 ° C) orgaaniline hape (sidrun- ja / või piimhappe- ja / või glükonodeltalaktoon), kuumutatakse aeglaselt temperatuurini 33-35 ° C, lisatakse laap. (tavaliselt vasikaliha, pealkiri 1: 10 000 doosides umbes 0, 35-0, 4 g / l) ja jäetakse 30 minutiks seisma. Kohupiim puruneb ja pärast mõne minuti möödumist settimiseks ja happelisemaks muutmiseks ekstraheeritakse see kohe pärast sidumise alustamist, jättes selle mõneks minutiks üle liigse seerumi, enne kui see läheb otse ketramiseks, mis toimub veidi kõrgemal pH tasemel kui käsitööprotseduurile (5.6-5.8).
Pange tähele: sidrunhappe asemel saate kasutada sidrunimahla, mis arvutab, et see sisaldab loomulikult umbes 5-10% (seejärel lisage 1–1, 5 kg sidrunile filtreeritud ja külma mahla ühe hektoliitri piima kohta). ). Nii saad mozzarellat sidruni järelmaitsega, mis ei meeldi kõigile.
Seda "tööstuslikku" mozzarellat tunnistatakse, sest koostisosade loetelus on olemas "happesuse korrektor", mis nagu nägime, võib olla: sidrunhape ja / või piimhape ja / või glükonodeltalaktoonhape. laktoos, seega magusam, kuid vähem seeditav, on vähem intensiivne aroom (anonüümsem maitse), vähem pehme konsistents ja seda saab säilitada kauem. Seetõttu on kvaliteet madalam ka siis, kui kasutatud happed, näiteks sidrunhape, on ikkagi "loomulikud" "on looduses rohkesti olemas (näiteks sidrunites ja apelsinides).
Video retsept - omatehtud Mozzarella koos sidrunhappega
On ka segameetodeid, kus kalgendi hapestamine saadakse nii keemiliste lisandite (sidrunhape jne) kui ka bioloogiliste lisandite (mikroobsed starterid) lisamisega.
Piimapulber mozzarella : piimapõhiste toorainete rekombinatsioonil või piimapulbri ja rasvakomponendi emulsiooni rehüdreerimisel saadakse mozzarellatüüp, millele järgneb tavaline juustu valmistamise protsess). Ühes uuringus Garem et al. (2000),
- Dehüdreeritud ja mikrofiltreeritud kaseiinide lahus (vadakude kahjuks, kõrvaldatud enne töötlemisprotsessi)
- Lipiidide lisamine (ainult piimakreem või veevaba rasva ja võiõli kasutamine)
- 40 ° C temperatuuri saavutamine (mis võimaldab sulatada rasvu rohkem)
nad said mozzarella juustu, mille saagis oli suurem kui värske piima (12, 7% vs 11, 8%).
Hügieenilised aspektid ja toitumisomadused
Mozzarella toiduohutus : pakitud mozzarella pakub head hügieenitagatisi; pastöriseeritud piimast saadud tooted on ilmselt tervislikumad, kuid isegi toorpiima mozzarellad ei too kaasa suurt saastumise ohtu, tänu ketrusele, mis vajab keskmist ja kõrget temperatuuri (siiski madalam kui pastöriseerimisel). Võimalik soovimatu mikrobioloogiline proliferatsioon avaldub mozzarella kollaseks muutumisel ning pindmiste patiinide ja halbade lõhnade tekkimisel.
Tänapäeval ei ole enam lubatud mozzarella lahti müük; lisaks sellele oleks alati soovitav seda tarbida mõne päeva jooksul pärast tootmist või ainult nende puhul, mis on paigutatud aseptilistesse tingimustesse, kuni 2-3 nädalat.
Mozzarellas esinevad tahtlikud lisandid on: piimhape, sidrunhape ja glükonodeltaloon, mis on oluline - nagu oleme näinud - hapestamisprotsessi kiirendamiseks.
Mozzarella koostis on üsna muutuv; Itaalia mozzarella on vees rikkam (52–60%), samas kui Ameerika mozzarella või Pizza Cheese on kontsentreeritum (ainult 45–52% vett); pühvli mozzarella on paksem kui mozzarella ja turul esinevate erinevate tüüpide vahel võib täheldada muid väikesi erinevusi.
Mozzarella toiteväärtused : mozzarella on üks kõige vähem rasvaseid juustu; vaktsiini mozzarellad annavad keskmiselt 250 kuni 290 kcal 100 g söödava osa kohta, välja arvatud burrata ja pühvlid (rohkem rasva, seega kalorite sisaldust).
Valgud, peamiselt kaseiinid, esinevad erinevates kogustes ja esinevad vaktsiinis mozzarellas suurematena; aminohapete levimus on: ac. glutamiin, lüsiin ja asparagiinhape, samas kui piirav aminohape on TREONINA. Teisest küljest on enamasti küllastunud rasvhapped ja laktoos puhvrite mozzarellas, mis on ka kaseiinides rikkalikum kui lehmapiim. Kolesterool ei ole ülemäärane.
Soolasest vaatepunktist leitakse hea, kuid mitte suurepärane kaltsiumi- ja fosforisisaldus, samas kui naatrium (kuigi see on juust) on hästi olemas, kuid mõõdukates kogustes. Mis puudutab vitamiine, järeldatakse riboflaviini (vitamiin B2) ja retinooli (vit. A) suurepäraseid kontsentratsioone.
Mozzarella kujutab endast ühte vähestest juustudest, mida saab hüpokaloriaalses dieedis kontekstuaalselt sisse seada (seni, kuni seda ei ole õli maitsestatud), hüposoodilist (seega hüpertensiooni vastu) ja hüperkolesteroleemia vastu, isegi kui tarbimise osakaal ja sagedus peavad olema vähemalt mõõdukad.
Tarbimisviis: mozzarellat tarbitakse peamiselt pitsas, tüüpilisel "caprese" roogal, "carrozza" (või leivalõikel) ja praetud hambatud. Mozzarella ei sobi palju veini või õlle kombineerimiseks, välja arvatud juhul, kui see on pitsas.
Vegan Mozzarella
Meie video näitab meie videot, kuidas valmistada taimset alternatiivi looma mozzarellale, mis on sarnane välimuse ja konsistentsiga, kuid maitse poolest üsna erinev, kuid meeldiv.
Vegan Mozzarella - taimsed Mozzarella ilma kolesteroolita
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isMozzarella toitainekoostis - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused
Fior di latte, pühvli mozzarella, lehma mozzarella söödava osa 100 grammi toitaineline koostis:
| Piima lill | Buffalo mozzarella | Lehm mozzarella | ||
| energia | 268, 0kcal | 288, 0kcal | 253, 0kcal | |
| Söödav osa | 100, 0g | 100, 0g | 100, 0g | |
| vesi | 54, 8g | 55, 5g | 58, 8g | |
| valk | 20, 6g | 16, 7g | 18, 7g | |
| Lipiidid TOT | 20, 3g | 24, 4g | 19, 5g | |
| Küllastunud rasvhapped | - mg | - mg | - mg | |
| Monoküllastumata rasvhapped | - mg | - mg | - mg | |
| Polüküllastumata rasvhapped | - mg | - mg | - mg | |
| kolesterool | - mg | - mg | 46, 0mg | |
| TOT Süsivesikud | 0.7g | 0, 4 g | 0.7g | |
| Keerukad glükiidid | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Lahustuvad suhkrud | 0.7g | 0, 4 g | 0.7g | |
| Dieetkiud | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| naatrium | - mg | - mg | 200, 0mg | |
| kaalium | - mg | - mg | 145, 0mg | |
| raud | 0, 4 mg | 0, 2 mg | 0, 4 mg | |
| jalgpall | 162, 0mg | 210, 0mg | 160, 0mg | |
| fosfor | 355, 0mg | 195, 0mg | 350, 0mg | |
| tiamiin | 0, 03mg | - mg | 0, 03mg | |
| Riboflaviin | 0, 27mg | - mg | 0, 27mg | |
| Niatsiin | 0, 30mg | - mg | 0, 40mg | |
| A-vitamiin | 300, 0μg | 164, 0μg | 219, 0μg | |
| C-vitamiin | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| E-vitamiin | - | 0, 24mg | 0, 39mg | |
Bibliograafia:
- Juustu Atlas - G. Ottogalli - Kirjastaja Ulrico Hoepli Milan - lk 205: 210
- Mikrobioloogia ja piimatehnoloogia. Kvaliteet ja ohutus - G. Mucchetti, E. Neviani - uued tehnikad - pag 389-390
- Jäägid, lisandid ja toidu saasteained - G. Cerutti - Tecniche Nuove - pag 154.
