Ideaalsed õlid praadimiseks

Vaadake videot

X Vaadake videot YouTube'is

Vaadake ka: Näpunäiteid praadimiseks

Millised on parimad õlid meie kartulite jaoks?

Turul on palju õli liike, mis erinevad mitte ainult päritolu ja maitse poolest, vaid ka nende toitumis- ja organoleptilistest omadustest.

Toitumisspetsialistid ei soovi seda friikartulitega liialdada, sest selle keetmismeetodiga saavutatud kõrged temperatuurid muudavad meie kehale toksiliste jääkide tootmiseks kasutatavate rasvade molekulaarset struktuuri.

Need muutused toimuvad ka füüsilisel tasandil: kõrge temperatuuriga kokkupuutuv õli võtab tegelikult üha tumedama värvi, tekitades vahukaid jääke ja suurendades selle viskoossust.

Paljude turul olevate õlide hulgas on mõningaid, mis on stabiilsemad ja vastupidavamad kõrgetele temperatuuridele ja muudele, mis kergemini lagunevad.

Mürgiste ainete teke sõltub kolmest peamisest tegurist:

• temperatuur ja kuumutamise aeg;
• polüküllastumata rasvhapete kontsentratsioon;
• õli suitsupunkt.

Eriti ei tohiks praadimiseks kasutada õlisid, mis sisaldavad suurtes kogustes polüküllastumata rasvhappeid. Lühidalt öeldes, kuulsad omega-3 rasvad, millest räägitakse nii palju nende kasulikkusest südame-veresoonkonna haiguste ennetamisel, kui need allutatakse kõrgetele temperatuuridele, muutuvad ebastabiilsed, tekitades meie kehale kahjulikke jääke. Sama kehtib omega-6-de kohta.

Suitsupunkt vastab maksimaalsele temperatuurile, mida õli jõuab enne, kui see hakkab põlema ja lagunema, luues eespool nimetatud mürgised ained.

Mõnede õlide ja rasvade suitsupunkt *
Päevalilleõli	alla 130 ° C
Sojaõli	130 ° C
Maisiõli	160 ° C
Maapähkliõli	180 ° C
Ekstra neitsioliiviõli	210 ° C
Kookosõli	177 ° C
Rafineeritud palmiõli **	240 ° C
(*) kavandatavad väärtused võivad samuti oluliselt erineda rafineerimisastme, seemnete mitmekesisuse, hooajaliste suundumuste ja viljelustehnikate poolest; sel põhjusel leidub kirjanduses erinevaid väärtusi. Suitsupunkt väheneb - isegi märgatavalt - kui õli ei ole nõuetekohaselt ladustatud (pidage meeles, et seda on vaja valgusest ja soojusest parandada) ja kui seda on juba eelmises praadimises kasutatud. (**) rafineeritud õlidel on kõrgem suitsupunkt kui rafineerimata õlidel ja on seetõttu sobivamad praadimiseks.

Oliiviõli on ideaalne õli praadimiseks tänu üsna kõrgele suitsupunktile.

Päevalilleõli suitsupunkt on väga madal ja see sisaldab rikkalikult polüküllastumata rasvhappeid; nendel põhjustel ei ole selle kasutamine soovitatav. Samuti tuleks praadimisel vältida rapsi- ja viinamarjaseemneõli. Sellest hoolimata on supermarketil lihtne puhastada rafineeritud viinamarjaõlisid, mille suitsupunktid on kõrgemad kui 220 ° C.

Maapähkliõli suitsupunkt on 180 ° ja tänu sellele hea stabiilsus kõrgetel temperatuuridel on üks eelistatud õlisid.

Allpool on toodud tervishoiuministeeriumi juhised õli ja rasva kasutamiseks praadimiseks

Taimeõlides esinevate rasvhapete protsendid

ÕLID	monoküllastumata	polüküllastumata	küllastatud
päevalill	24	65	11
mais	27	60	13
maapähkel	50	30	20
sojakaste	22	63	15
vägistamine	60	30	10
grapeseed	16	72	12
oliiv	75	10	15

SOOVITUSED ÕLIDE JA KASUTUSTE KASUTAMISEKS RASVADELE

• Küpsetamiseks kasutage ainult sobivaid toiduõlisid või -rasvu, sest need on kuumuse suhtes vastupidavamad.
• Hoolitsege küpsetatava toidu valmistamise eest, vältides nii palju kui võimalik vett ja lisades soola ja vürtse, mis kiirendavad õlide ja rasvade muutumist. Sool ja vürtsid tuleks toidule lisada, eelistatavalt pärast küpsetamist.
• Oluline on vältida õli temperatuuri ületamist 180 ° C juures. Üle 180 ° C temperatuurid kiirendavad õlide ja rasvade muutumist. Seetõttu on soovitatav kasutada termostaadi praepannit.
• Pärast küpsetamist on hea tühjendada toidu kaudu imendunud liigse õli eemaldamine.
• Tagada õlide ja rasvade sagedane asendamine. Küpsetamise ajal jälgige õli kvaliteeti, pidades silmas, et laialdaselt kasutatavat õli võib juba pruunistamise, viskoossuse ja suitsu tekitamise kalduvuse tõttu ära tunda.
• Filtreerige kasutatud õli, kui see on veel sobiv praadimiseks, sobivatele süsteemidele ja / või inertsetele ainetele (filtreerimisvahendid); Puhastage filter ja õlivann põhjalikult. Söestunud koorikud, õline viskoossed jäägid või vana õli jäägid kiirendavad õli muutmist.
• On oluline vältida lisamist (värske õli lisamine kasutatud õli). Värske õli muudetakse kasutatava õli kokkupuutel palju kiiremini.
• Kaitske õlid ja rasvad valguse eest.