üldsõnalisus
Vorst on konserveeritud ja konserveeritud liha, mis on saadud peamiselt sealiha / metssiga (eriti Sus scrofa ). Selle avastamine on tingitud Lucania elanikest (enne Kristuse sündi); mitte juhuslikult vastab vorsti arhailine nomenklatuur nimele "lucanica".
Vorst on hakitud lihast valmistatud toit, millele on lisatud keedusoola (NaCl) ja kaetud loodusliku või sünteetilise soolestiku (loomade soolestiku või tselluloosi filmiga), mis kaitseb seda oksüdatsiooni ja bioloogilise saastumise eest. Praegu on vorst ja kõik selle piirkondlikud erinevused rühmitatud traditsiooniliste Itaalia toiduainete nimekirja.
Vorst pärineb vajadusest:
- Looma söödav osa tuleb ära visata, säilitades söödava osa
- Hõlbustada toidu transportimist
- Osake söödav osa rocchisse, kahjustamata seejuures selle terviklikkust
- Suurendada liha säilivusaega.
Selleks, et pikendada selle säilimisaega ja PÄRITOLU, et peita liha rääsumist, on vorsti parkimine (üldtuntud kui "impasto") alati integreeritud vürtside, aroomide ja muude koostisosadega (antibiootikumi ja vermifugiga); Kõige levinumad mainime: punast veini, pipart, tšilli pipart, apteegitilli seemneid, koriandrit, muskaatpähklit, küüslauk, mett jne.
Lihtsad lugejad küsivad endalt, kuidas võib olla võimalik, et isegi vorstis (mis on värske liha suhtes säilitatav toit) võib rasvasisaldus muutuda rääsunud; vastus on üsna lihtne. Ajaloolisel perioodil, mil vorsti töötlemise protseduur loodi, ei olnud mees valduses külma säilitamise tehnikat (tänapäeval on see ka siseriiklikul tasandil põhiline); seetõttu hoiti toiduaineid (sh vorsti) pika säilimise jaoks sobimatul temperatuuril, mille tagajärjeks oli rääsumine ja põrkumisoht.
Tänapäeval on vorstil arvukalt erinevusi või nii palju kui on tootmispiirkondi, kohalikke traditsioone ja perekondlikke retsepte. Kõige olulisemad muutujad on:
- Vorsti parkimiseks kasutatava liha ja rasva kvaliteet: kuigi see kujutab endast peamiselt (ja algselt) sealiha- või metssigadel põhinevat säilitusainet, on valge liha (kana või kalkun või hane vorst), punase liha (punane liha) puhul ka muid erinevusi. hobuse vorst) ja musta liha (hirve vorst). NB ! Liha saamise muutmisel peaks vorsti jaoks kasutatav rasv alati olema sealiha rasv (kuna see on teistest konservatiivsem)
- Rupside olemasolu või puudumine vorstide parkimises: lisaks kasutatud lihas- ja rasvaliikidele on võimalik vorsti täiendada ka mõne rupsiga; eelkõige on hästi teada maksa makk ja kopsu vorst
- Vorsti parkimiseks kasutatava liha tükeldamise tüüp: nn "kuubimine" ja kaevurite abil
- Vorsti suurus: diameeter varieerub sõltuvalt saadava toote tüübist. Vorst võib olla kitsas ja pikk või lühike ja suur; viimase puhul on vaja rakendada nööpnõelaga stringit, mis võimaldab täita soolestikku
- Vorstide valik vorsti jaoks: küüslaugu vorst, piparivorst, tšilli vorst, apteegitilli vorst või apteegitilli seemned, koriandri vorst jne.
- Vorsti säilitamise kestus: reguleeritav eriti lisatud soola koguse abil; vorsti võib kasutada "lühiajaliseks" tarbimiseks (vähe soola ja kuivamisajaga vaid 20-30 päeva) või "pikaajaline" (rohkem soola, kuivatit, peaaegu alati suur ja maitsestatud sarnaselt salaamiga)
- Toidulisandite olemasolu või puudumine vorstis: kuigi kodutootmine hoidub toidu lisaainete kasutamisest, peavad tööstuslikud tooted tagama kvaliteedistandardi (kõrge või madal) ja teatava säilivusaja. Seetõttu kasutatakse antioksüdantide jaoks askorbiinhapet ja naatrium- või kaaliumnitraate / nitriteid; pehme ja säilivuse tagamiseks lisatakse piimapulber
- Vorsti säilitamise täiendavad vormid: kui seda ei ole ette nähtud pikaajaliseks maitsestamiseks, võib vorsti allutada muudele konservatiivsetele vormidele; eriti on õli-õlis (õli vorst), konserveerimine searasva ja suitsuga (suitsutatud vorst) laialt levinud.
Seetõttu on vorst üks sigade tapmisel saadud tüüpilistest toodetest; vorsti parkimiseks kasutatavad suurused on peaaegu samaväärsed salaami omadega, millest see erineb peamiselt teiste koostisosade doosidest või töötlemiseks. Siiski, nagu on võimalik õppida hoolikalt lugedes spetsiaalset artiklit (sealiha), ei ole olemas ühtegi reeglit, mis nõuaks ühe või teise anatoomilise osa kasutamist (lihas või rasv), isegi kui " loogika järgi "HEAVY siga (vt artikkel Maiale) demonteerimisest sõltub iga suurus ühte tüüpi töötlusest kui teisest. Kõik tükeldatud lihast valmistatud ja enam-vähem pikka aega säilivad toidud (näiteks vorstid) nõuavad: lihaste pistikuid (reie, kapokollo või harvemini seljatükki), kehapiirkondi, mis vajavad sügavat ja sondivat lõikamist (nagu õlg) ja väga konserveeruva ja keskmise kvaliteediga rasva osad (nii mitte kurgus, vaid isegi neerupealised; pancetta ja mõned seapekkide osad on hea kompromiss).
Hügieenilised aspektid
Vorst on värske liha konservatiivne vorm; see ei tähenda siiski, et see on täielikult mikrobioloogilise saastumise või parasiitide nakatumise suhtes immuunne. Isegi kahetsusega on vaja täpsustada, et (restoranisektoris või soovides tagada majapidamise seintes hügieeni-toiduohutuse maksimaalne tase) "koduse" toidu ja tööstusliku päritoluga toiduainete vahel võib määratleda vaid "tagatud". ning põhineb pädevate asutuste poolt kinnitatud tootekirjelduse rakendamisel. Mis puudutab organoleptilisi ja maitseerinevusi kahe vorsti vahel, siis ei ole kahtlust! Hoolikalt ja perekondlikust traditsioonist valmistatud toode on kindlasti suurem kui laiaulatuslik alternatiiv-ego suurtele jaemüüjatele; Ma pean siiski, et saastunud vorsti tarbimisest tulenevate ohtude hoolikas analüüsimine ei too kaasa kõige suuremat viivitust ohutuma tarneallika valimisel.
Kõigepealt on vorstidel erinev töötlemisviiside ja tarbimisviiside vahel erinev riskide indeks; kõik need COTTE-d ei sisalda PARASITOOSI riski, kuna need organismid (isegi kui need esinevad) surevad kuumtöötlusega. Vastupidi, CRUDA vorstil (nii kuival kui ka värskel) on kõrge Toksoplasma gondii nakatumise oht ja see on toit, mis on potentsiaalselt vastutav toksoplasmoosi eest . See parasiit, mis inimestel esineb alles ja (varjatud kujul) püsib peremeesorganismis määramata aja jooksul, võib olla tõsiste tüsistuste põhjuseks immuun depressiooniga patsientidel või lootel (nt tõsised väärarengud ja / või nurisünnitus). Sama kehtib Trichinella spiralis'e kohta, kes vastutab trichinelloosi eest ; see parasiit suudab tõsiselt kahjustada organismi ja mitte ainult immunosupressiooni või loote. Ka Tenia solium, Echinococcus ja Opistorchis felineus on osa parasiitidest, mida on võimalik toores vorstis tuvastada ja mis on potentsiaalselt vastutavad inimese nakatumise eest.
Mis puutub bakteritesse ja nendega seotud toidu kaudu levivatesse haigustesse, siis on vorstis haruldane loomade nakatunud loomade soolestikus esinevate erinevate salmonella tüvede (mis võivad pärineda salmonelloosist ) tekkimine ja ülekandmine lihale ebapiisava tapmise teel; Salmonelloosi võib nakatada vorstisse ka ettevõtja enda saastumise tõttu. Õnneks on salmonellad termolabiilsed ja ei tekita soojusele vastupidavaid toksiine, mistõttu nad on ohtlikud ainult siis, kui nad on võetud vorsti vormis, samal ajal kui need hävitatakse toiduvalmistamisel.
Palju tõsisem, kuid õnneks kergemini identifitseeritav (tänu õrnale lõhnale või vorstipurkide võimalikule paisumisele õlis) on Clostridium botulinum saastumine, mis põhjustab botulismi . See bakter võib oma neurotoksiinide abil suruda hingamisteede ja südame lihaseid kuni surmani; see mõjutab nii värsket vorsti kui ka seda, mida saab kõige paremini säilitada (kuiv, õlis, suitsutatud), kuid siiski CRUDA. Õnneks on vorstide keetmise abil tõhusalt takistatud botulism.
Hea kompromissi vorsti tervislikkuse ja maitse tagamise vahel on tarne väikestele tootjatele, või lihunikud, kellel on vorstide tootmiseks eriluba.
Toiteväärtused
Vorst kuulub kategooriasse "toidud, mis ei sobi tänapäeva inimese toitumiseks". See on toode, mis on kehvas vees ja sisaldab rohkelt lipiide (küllastunud rasvhapped ja kolesterool, eriti maksa vorstides), kõrge kalorsusega ja liiga soolane; arvan, et 100 g värsket vorsti toob kaasa naatriumi koguse, mis võrdub kahekordse miinimumiga, mis on vajalik tervise säilitamiseks, ja kuni 60% maksimaalsest soovitatavast kolesteroolitasemest.
NB ! Puuduvad spetsiifilised andmed rasvhapete suhte kohta, kuid vorsti tootmisel kasutatavate erinevate suuruste koostise analüüsimisel on täiesti võimalik, et küllastunud on ülekaalus.
Nagu paljud teavad, on toidu kolesterool ja küllastunud rasvhapped vastutavad (sünergistlikult koos ülekaalulisusega) lipoproteiinide metaboolse muutuse eest, mis tõstab ateroskleroosi riski; ei ole üllatav, et hüperkolesteroleemia vastu võitlemisel on vorstid "tabu" toit.
Vee vähenenud kontsentratsioon ja rasvade ja valkude suur tarbimine annavad vorstile väga kõrge kalorsuse. See on otsustavalt negatiivne omadus, kuna SCARSA või MEDIUM osa värskest toorest vorstist (150-200 g) annab keskmisele täiskasvanud elanikkonnale (umbes 2000 kcal) tulenevate energiakulude põhjal 450-600kcal või 20-30 % päevasest energiast. Seepärast on vorstide liigne toitumine (füüsilise ja soovitava füüsilise aktiivsuse puudumisel) seotud rasva massi ja kehakaalu suurenemisega.
Isegi vorsti kõrge naatriumisisaldus piirab oluliselt selle kasutamist; see mineraal, mis on juba ülejääk Lääne toitumises, on ilmselt vastutav (taas sünergistlikult ülekaalulisuse ja istuvuse eest) vererõhu (hüpertensioon) suurenemise ja sellest tuleneva kardiovaskulaarse riski suurenemise eest.
Õnneks ei ole vorst EI "tühi" toit; see sisaldab ka märgatavaid toitaineid, näiteks valke. kõrge bioloogiline väärtus, raud (eriti maksa makk), tiamiin (vit. B1) ja niatsiin (vit. PP). Maksa vorstil on samuti märkimisväärseid koguseid retinooli (vit. A), riboflaviini (vitamiin B2) ja vit. C (askorbiinhape - isegi toiduvalmistamise korral).
Tööstuslikus vorstis, mis sisaldab ka piimapulbrit, on jällegi laktoosist koosnevaid süsivesikuid, samas kui maksa vorstil esineb väikeses koguses glükogeeni (maksa reservi suhkur).
Kodused kerged kanafileed
Kerged kanafileed - omatehtud
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isVegaani vorstid
Olenemata eetilistest, usulistest või tervislikest kaalutlustest tulenevalt on vegaani toitumise valikul kohustus eemaldada kõik loomsed toidud, sealhulgas vorstid. Meie isiklik pliit, Alice, on seega mõelnud valmistada välja köögiviljaasendajat, mis rahuldaks isegi kõige vastumeelsemad suulised liha maitsest loobumise.
Sojavorstid
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isToiteväärtused
Vorstide toitaineline koostis - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
