mida
Mis on nina?
Nimme või seljatükk on nimetus, mida kasutatakse ühe kõige rohkem tarbitava liha tükeldamiseks; seda peetakse ka headeks väärtusteks või õige kompromissi väga kuulsa filee ja seljaosa vahel - näiteks korg, sink või selle osad jne.
Anatoomilisest vaatepunktist lähtudes - iga loom on kaks, mis on jagatud pooleks - vastavad konkreetsetele lihastele: nimmepiirkonnale. Peale selle, sõltuvalt loomast, kust see on valmistatud, võib seljatükk olla oluline osa teatud lihatükkidest või retseptidest. Need on klassikalised veiseliha näited: lõhenenud luu - poollüli - kondita entekote, millest tavaliselt saadakse "tagliata" - Florentine praad, t-luu ja porterhouse - need kolm viimast, veidi erinev paksusest ja anatoomilisest punktist, sisaldavad nad ka teemat erinevates protsentides. Veelgi enam, florentiini praadis nimetatakse seljatükki ka "viiludeks". Vasikaliha ja lambaliha, noored loomad, saad kogu karri ribide või ribidega. Selle asemel, sealiha, pooleldi selgroolüli külge kinnitatud ninaosa jagatakse luukarjadega, mis mõnikord on varustatud "käepidemega" - mis oleks siis rib. Mõnes valdkonnas nimetatakse seda lõiget üldjuhul "kinni".
Lisaks keskmisele kõrgele maksumusele on seljatükil ka diskreetne toiteväärtus, sõltuvalt sellest, millisest loomast see on tehtud. Loomulikult sõltuvad kõik lihatükkide ja kalandustoodete puhul eelkõige need: alamliigid või loomade rass, sugu, vanus, toiteväärtus ja töötlemise tase. Üldiselt on sidekoe loomulik kehv, kuigi loomade liikumises on see mõõdukalt rõhutatud, ninaga on õrn, mitte liiga paks - kuigi see võib varieeruda olenevalt korrastamise, tõu ja aretamise meetodist - ja keskmiselt seeditav.
Rangelt dieetsest vaatenurgast kuulub nina esimesele põhilisele toiduainete rühmale - kõrge bioloogilise väärtusega valkudest, vitamiinidest (eriti B-rühma vees lahustuvatest) ja konkreetsetest mineraalidest (eriti rauast). Kolesterool ei ole aga küllaldane, küllastunud rasvad - õnneks mitte levinud küllastumata rasvade puhul - rikkalikud puriinid ja fenüülalaniini aminohape - need kaks viimast tegurit, mida ei talu spetsiifilise metaboolse komplikatsiooni all kannatavad. Üldiselt ei ole suured osa seljatükist alati soovitatavad; veelgi enam ülekaalulisus, hüperkolesteroleemia, hüperurikeemia, fenüülketonuuria, seedetrakti komplikatsioonide ja maksa- või neeruhaiguste all kannatavad.
Köögis kasutatakse seljatükki eelkõige teise kursuse ettevalmistamiseks; see ei kõrvalda asjaolu, et see võib olla suurepärase kvaliteediga koostisosa valitud hakkliha jaoks, mis on ette nähtud kastmetele, lihapallidele, hamburgeritele jne. See sobib intensiivseks ja kiireks toiduvalmistamiseks, nagu grillimine, grillimine ja võib-olla ka pannil. Olles üsna pehme - nii kaua, kui see on keedetud õige tee - see on süüa "verele". Märkus : mõnikord asendatakse veiseliha konditustatud nuust või entecote vähem väärtuslikust ja palju odavamast liha tükikest. Ninaga on võimalik toota vorstivorsti, mida ei ole töödeldud, nimega lonzino.
Ninasõõrme kvaliteet ei sõltu mitte ainult toorainest, vaid ka töötlemisest. Tegelikult muutub see veiseliha puhul kõige enam pärast küpsemist, või sellist "mumifitseerumist", mis tekib, jättes selle terveks ja külmas ruumis - madalal temperatuuril, kuid veidi üle 0 ° C -, mis on vajalik selle kuivamiseks. liha ja muuta see küpseks paremaks maitseks ja aroomiks. Kuid see põhjustab liha väiksema saagikuse, mis kuivatab ja nõuab enne küpsetamist suuremat taset, et kergesti ebameeldiv pinnakiht aromaatsest vaatepunktist kõrvaldada - kaotab kaalu ja suurendab kulusid. See, mis võib olla kasulik ka mõnede mängurühma loomade puhul - nn must liha - ei kehti teiste liha, näiteks sealiha kohta.
Toiteväärtused
Naha toiteväärtused
Esimesest põhirühmast vaadatuna on seljatükk kõrge bioloogilise väärtusega valke, spetsiifilisi vitamiine ja mineraalaineid sisaldav toit. Sellel on keskmine või kõrge energiatarbimine - sõltuvalt liigist, tõust, toitumisest ja pindmiste rasvade puhastamise tasemest -, kuid see võib samuti palju varieeruda vastavalt sissejuhatuses mainitud muutujatele. Paljud inimesed ei tea, et tänapäeva loomade toiteväärtust arvestades on väga sageli kerge sealiha nina õhem ja vähem kaloriline kui teatavatele nuumaretastele kuuluv veiseliha.
Nööri kaloreid tarnivad peamiselt valgud ja lipiidid; süsivesikuid ei ole. Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, see tähendab, et nad sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese mudeli suhtes. Rasvhapped on peamiselt küllastumata, eriti monoküllastumata, mõnikord peaaegu küllastunud; kõige vähem olulise rasvasisaldusega on polüküllastumata rasvad, mis koosnevad valdavalt omega 6-st. Kolesterool on märkimisväärses koguses, kuid kõik on vastuvõetav - madalam kui munakollase, koorikloomade, teatavate molluskite, rupsi jne puhul.
Ninas ei sisalda kiudaineid, gluteeni ja laktoosi; laagerdumisel võib see küpseda väikeses kontsentratsioonis histamiini - eriti väljaspool. Selle asemel on see märkimisväärne kogus puriine ja fenüülalaniini aminohappeid.
Vitamiini seisukohast on seljatükk toit, mis ei erine samasse kategooriasse kuuluvate toodete keskmisest - liha. See sisaldab eelkõige kõiki B-rühma vees lahustuvaid vitamiine, eriti niatsiini (vit PP), püridoksiini (vit B6) ja kobalamiini (vit B12); tiamiin (B1), riboflaviin (B2), pantoteenhape (vit B5), biotiin (vit H) ja folaadid on vähem asjakohased. Askorbiinhape (C-vitamiin) ja kõik rasvlahustuvad (vit A, vit D, vit E, vit K) tunduvad peaaegu puuduvad või peaaegu olematud.
Isegi mineraalsoolade puhul ei ole seljatükil oma grupist liiga kaugel. Raua sisaldus on hea, kuid ka tsink ja fosfor; ka kaalium.
| toitev | Veiseliha | Kerge sealiha |
| vesi | 72, 3 g | 70, 7 g |
| valk | 21, 8 g | 20, 7 g |
| lipiidid | 5, 2 g | 7, 0 g |
| Küllastunud rasvhapped | 1, 73 g | 2, 23 g |
| Monoküllastumata rasvhapped | 1, 69 g | 2, 38 g |
| Polüküllastumata rasvhapped | 1, 03 g | 1, 82 g |
| kolesterool | - mg | 61, 0 mg |
| TOT Süsivesikud | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Tärklis / glükogeen | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Lahustuv suhkur | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Toidu kiud | 0, 0 g | 0, 0 g |
| lahustuv | 0, 0 g | 0, 0 g |
| mittelahustuv | 0, 0 g | 0, 0 g |
| energia | 134, 0 kcal | 146, 0 kcal |
| naatrium | 44, 0 mg | 73, 0 mg |
| kaalium | 333, 0 mg | 220, 0 mg |
| raud | 1, 4 mg | 1, 3 mg |
| jalgpall | 4, 0 mg | 7, 0 mg |
| fosfor | 178, 0 mg | 150, 0 mg |
| magneesium | 18, 0 mg | - mg |
| tsink | 4, 0 mg | 1, 8 mg |
| vask | 0, 06 mg | 0, 15 mg |
| seleeni | 6, 0 mcg | 14, 0 mcg |
| Tiamiin või B1-vitamiin | 0, 10 mg | 0, 25 mg |
| Riboflaviin või vitamiin B2 | 0, 15 mg | 0, 30 mg |
| Niatsiin või vitamiin PP | 4, 70 mg | 4, 0 mg |
| Vitamiin B6 | - mg | - mg |
| folaadi | - mcg | - mcg |
| Vitamiin B12 | - mcg | - mcg |
| C-vitamiin või askorbiinhape | 0, 0 mg | - mg |
| A-vitamiin või RAE | tr | tr |
| D-vitamiin | - RÜ | - RÜ |
| K-vitamiin | - mcg | - mcg |
| E-vitamiin või alfa-tokoferool | - mg | - mg |
dieet
Loin toidus
Nimme on toit, mida saab sisestada enamikus dieetides, kuid mitte liiga tihti ja süstemaatiliselt. Kui see on saadud noortelt loomadelt, siis lahja, ilma maitseaineteta ja pealiskaudsetest rasvadest hästi lõigatud - keskmisest vanusest loomadelt, seega ei ole küps - seda võib kasutada ka teatud kliiniliste seisundite, nagu raske ülekaalulisuse ja hüperkolesteroleemia. Vastupidi, oleks parem eelistada lahja liha, näiteks kanarinda, kalkunipiima, hobuste liha, tailiha jne.
Kõrge bioloogilise väärtusega valke sisaldav seljatükk on väga kasulik nende inimeste toitumises, kellel on suurem vajadus kõigi oluliste aminohapete järele; näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline sport, vanadus - söömishäire ja tendents geriaatrilisele malabsorptsioonile - patoloogiline imendumishäire, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, lagunemisest jne.
Kolesterooli mõistliku sisalduse ja küllastunud rasvade aktsepteeritava protsendi puhul võib seda kasutada hüperkolesteroleemia vastases dieedis, kui tarbimise osa ja sagedus on vastuvõetavad. Märkus : düslipideemia vastases toiduteraapias on see siiski vähem sobiv kui omega-3 (EPA ja DHA) rikkalikult kutsutud kala. Tegemist on neutraalse toiduga, mis on mõeldud hüperglükeemia või II tüüpi suhkurtõve, hüpertriglütserideemia ja hüpertensiooni all kannatavatele isikutele, välja arvatud raske ülekaalulisuse korral.
Nina on üks välditavaid tooteid - eriti see, mis saadakse mängust - või mis tahes juhul, kui seda tarbitakse äärmiselt mõõdukalt, raske hüperurikeemia korral - kalduvus podagra - ja krambihäire või neeruliitiaasi korral kusihappe kristallidega. See tuleks fenüülketonuuria dieetist täielikult välja jätta. Sellel ei ole vastunäidustusi laktoositalumatusele ja tsöliaakiale; see peaks olema ka histamiini talumatuse suhtes ohutu.
Nimme on märgatav bioloogiliselt kättesaadava raua allikas ja osaleb metaboolsete vajaduste katmises, mis on kõrgem viljakates, rasedatel, maratoni jooksjatel ja taimetoitlastel, eriti veganides. Märkus : rauapuudus võib põhjustada rauapuuduse aneemia. See aitab rahuldada fosforinõudeid, mis on organismis väga rikkalik mineraal - eriti hüdroksüapatiidi vormis, rakumembraanide fosfolipiidides ja närvikoes jne. Tsingisisaldus, mis on oluline hormoonitootmise ja antioksüdantide jaoks, on enam kui märgatav. Seda ei saa pidada oluliseks kaaliumi allikaks, kuid osaleb organismi nõudluse rahuldamises - suurema higistamise korral, näiteks spordis, suurenenud diureesis ja kõhulahtisuses; selle leelistava iooni puudumine, mis on vajalik membraanipotentsiaali jaoks ja väga kasulik primaarse arteriaalse hüpertensiooni vastu võitlemisel, tekitab, eriti seoses magneesiumi ja dehüdratsiooni puudumisega, lihaskrampide tekke ja üldise nõrkuse.
Ninas on väga palju B-vitamiine, mis on rakuliste protsesside puhul väga olulised. Seetõttu võib seda pidada suurepäraseks toeks erinevate kehakudede toimimiseks.
Ta ei ole lubatud taimetoitlases ja vegaanis. Hindu ja budistlik toit ei ole piisav; veiseliha loin tuleks pidada kosheri ja halali toiduks, kui see vastab konkreetsetele tapamiskriteeriumidele. Pärast täielikku toiduvalmistamist on see lubatud ka dieedis raseduse ajal. Keskne osa seljatükist on umbes 100-150 g.
köök
Keeda seljatükk
Ninaga on lõigatud liha, mis sobib mis tahes tüüpi valmistamiseks, eriti kiireks või keskmise kestusega toiduvalmistamiseks; mõned isegi meeldib see toores. Ärgem unustagem, et seljatükist on võimalik saada ka soolatud vorst - jahvatamata - sea- või metsseast või muust mängust, mis on õiglaselt hinnatud ja mida nimetatakse "lonzino".
Sealiha kasutatakse sageli lahja hakkliha valmistamisel, koos mõnede reielõikedega; ilma rasvaste jaotusteta, ei sobi see hamburgerite, lihapallide, vorstide ja lihakaste tegemiseks jne. Kõige sobivamad soojusülekande meetodid on juhtivus (metallist liha, harvemini õli ja liha vahel), konvektsioon (õhust lihale) ja kiirgus (infrapunast vabastavast sibulast liha) . Soovitatavad temperatuurid on peaaegu alati väga kõrged ja aegad üldiselt madalad või mõõdukad; mõned soovitavad küpsetamist madalal temperatuuril. Kõige sagedamini kasutatavad toiduvalmistamismeetodid või -süsteemid on: grillitud ja sülitatud röstitud - nii grillitud kui ka gaasi- ja kiviküpsetatud, grillitud, praetud ja, kuigi harva, praetud. Nimme kasutatakse sageli tervete röstide saamiseks; siiski on kohustuslik täpsustada, et kui see on üsna õhuke, võib see olla problemaatiline. Liiga intensiivne ja / või pikaajaline toiduvalmistamine määrab kindlaks kollageeni kiudude kokkutõmbumise, sellest tuleneva rakkude pigistamise vedeliku lekke ja liha dehüdratsiooniga; tulemuseks on kuiva, kõva ja paeluva rösti tulemus.
Praetud veiseliha soolakoores
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isKõige kuulsamad luustepõhised retseptid on: grillitud veiseliha - peetakse Florentine praad ilma fileeta - t-luu ja porterhouse. Teisest küljest saadakse grilli või taldrikule küpsetatud entekotiidipurusteks lõigatud veiseliha ninafilee, mis saadakse röstitud veiseliha puhul raketi ja parmesani või küüslauguõli ja rosmariiniga. Kui vasikaliha lõigatakse õhukesteks viiludeks, on võimalik teha kammkarpi ja Roman saltinbocca. Sealihast on tehtud mitmesuguseid küpsetamiseks või paaritamiseks mõeldud koorikuid - isegi täidisega; lõigatakse viiludeks, see võib olla pannil olevate medaljonide alus - looduslik, pulbristatud või kastmes. Ootuspäraselt on mitmeid, kes hindavad ka karpaakiat ja veiseliha, hirvedest ja mõnest muust loomast võetud nugade hambakivi.
Toidu ja veini sidumine sõltub eelkõige konkreetsest retseptist.
kirjeldus
Seljaosa kirjeldus
Loomad, kust seljatükki on võimalik saada, on bioloogilise klassi Mammalia (eriti Suidae, Bovidae, Hobuslaste ja Cervidae perekonnad), täpsemalt: pull või lehm (perekond Bos ja taurus ), sead ja metssiga (perekond Sus ja liigid). bakter (perekond Bison ja bison liigid), pühvlid (perekond Bufalus ja bubalis liigid), hobune (perekond Equus ja ferus liigid), eesel või eesel (Gene Equus ja liigi asinus ) hirved (perekond Cervus ja liigid alaphus ), hirved. (Perekond Dama ja dama liigid), põder (Genus Alces ja liikide alces ) jne. Märkus : kaks kõige sagedamini kasutatavat veiseliha on tõeliselt laialt levinud: Chianina, Angus, Kobe ja Wagyu ning sealiha - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi jne.
Anatoomiliselt öeldes, seljatükk - kuigi oleks korrektsem rääkida mitmuses, kuna igal olendil on kaks (üks mõlemal küljel) - seepärast moodustub see nimmelihasest. See, mille ülesanne on toetada selja- ja kõhtu ning selja laiendamist keha keskelt puusale, asetatakse metsalise tagaküljele. Sellel on enam-vähem silindriline või ellipsoidne ja piklik kuju. Seda leidub kõige välises loggias ja see on osaliselt kaetud nahaaluse rasvkoega, mille kohal on nahk; halvemini ja külgsuunas jääb see jämesõlme külge.
Samuti tuleb rõhutada, et veiselihast saab nimmepiirkonna lihased jagada kaheks: eesmine - pea - ja tagaosa - saba suunas; inglise keeles on need kaks jaotustükki lühikese ninaga (tõlgitud "lühikest seljatükki") ja nuudlit (tõlgitud "scamone") - selles järjekorras - mille keskel selgroo vastaspoolel on filee. - ileopsoas lihaseid, inglise keeles "filee".
