Kana maks - Fegatini, R.Borgacci poolt

mida

Mis on kana maks?

Kana maks, mida tavaliselt nimetatakse ka "fegatini", on loomset päritolu toit, mis kuulub rupsi rühma.

Looma viiendas veerandis, mis hõlmab ka selliseid tooteid nagu: coratella, tripe, koor, süda toiduna, aju toiduna, põrn kui toit, keel toiduainena, närvid jne - on ilmselt üks kõige tarbitavamaid kärpeid Itaalias välismaal.

uudishimu

Toidussektoris viitab mõiste „kana ja pulst” meestele ja naistele, mis on steriliseerimata, vanusega kuni 6 kuud ja kaaluga kuni 1, 5 kg.

Bioloogilise klassifikatsiooni seisukohast on kana linnugeuse klass, mis kuulub Phasianidae sugukonda ja alamperekonda Phasianinae, perekonda Gallus ja gallus .

Nad on samast liigist, kuid erinevad soost, vanusest, paljunemisvõimest, kaalust ja keha koostisest, kaptist, kana - munakanast või puljongist - kukk, kukk ja tibu.

Kana maks klassifitseeritakse esimesse põhirühma, kuna see sisaldab kõrge bioloogilise väärtusega valke, konkreetseid mineraale ja vitamiine. Samuti kasutatakse rohkem kui asjakohaseid toiteväärtuse kontsentratsioone: muud vees lahustuvad vitamiinid, mis erinevad kõnealuste toiduainete rühmale tüüpilistest vitamiinidest, nagu foolhape ja vitamiin B12 või kobalamiin-rasvas lahustuvad vitamiinid - vitamiin A või retinool ja D-vitamiin või kalsiferool - muud mineraalid, mis erinevad kõnealusele toiduainete rühmale tüüpilistest mineraalidest - näiteks tsink, seleen ja fosfor - kolesterool, puriinid jne. Kana maks pakub ka väikest C-vitamiini või askorbiinhappe kontsentratsiooni. Maksade toiteväärtused on tema bioloogiliste kohustuste viljad; Lisateabe saamiseks lugege ka: Maksa toiduna.

Kas teadsite, et ...

Kanamakul on samad toitumisomadused kui muudel toiduks kasutatavatel lindudel, nagu hane, part, kalkun, pärlkanad jne. Ainsaks oluliseks erinevuseks on mis tahes erilised aretustingimused, näiteks rasvase hanemaksa või "foi gras" puhul, mis saadakse rasvamakse steatoosi soodustamiseks immobiliseerimisel toidetud loomade liigse söömisega.

Kana maks võib sisestada peaaegu kõikidesse dieetidesse; teatud ainevahetushäirete vastane toitumine ja mõnel juhul rasedate toitumisrežiim on erandid või nõuavad suuremat hoolt. Keskmine portsjon on võrdne lihasmassi omaga või on sellest väiksem ja tarbimise sagedus peab vastama identsetele soovitustele liha kohta. Alati on soovitav pöörata tähelepanu toote hügieenilise ohutuse tasemele.

Kana maks on tõenäoliselt kõige rohkem kasutatud Itaalias toiduks; veiste maks on sarnane. Prantsusmaal ületab seda rasvane hane maks (foie gras).

Toiteväärtused

Kana maksa toiteväärtused

Maks kuulub esimesesse põhilisse toiduainete rühma - asendamatute aminohapete, mineraalsoolade ja spetsiifiliste vitamiinide toitumisallikas.

Neil on keskmine energiavarustus, mida pakuvad peamiselt valgud, millele järgneb lipiidid ja lõpuks vähesed süsivesikud. Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, st nad sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese valgu mudeli suhtes. Kanamaksa aminohappe profiil koosneb suures osas glutamiinhappest, asparagiinhappest, leutsiinist ja lüsiinist; märkimisväärne fenüülalaniini olemasolu. Ainult siis, kui seda laaditakse - nagu foie gras - võib see sisaldada suurt hulka energia lipiide - rasvhappeid, mis on organiseeritud triglütseriidideks. Kana maksa lipiidide profiil peaks esile tooma küllastumata rasvade esinemise küllastunud rasvades - viimased on endiselt asjakohased.

Maksad ei sisalda kiudaineid ja, olenemata tapetud looma toiteväärtusest, on rikas kolesterooli sisaldus. Need ei sisalda laktoosi, gluteeni ega histamiini; selle asemel on puriinid rikkalikud.

Vitamiinide puhul sisaldab kana maks kõiki B rühma lahustuvaid tooteid: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP), pantoteenhapet (vit B5), püridoksiini (vit B6), biotiini ( vit B8 või vit H), foolhape ja kobalamiin (vit B12); välja arvatud maks - seoses esimese põhilise toidugrupiga - askorbiinhappe (vit C) olemasolu. Ka kahe rasvlahustuva vitamiini panus on suurepärane: retinool (vit A) ja calciferol (vit D). Märkus : foolhape ja C-vitamiin on termolabiilsed, mistõttu nad ei "toiduks" toiduvalmistamist, lülitades end pöördumatult välja.

Mineraalide puhul on kana maks eristatud märkimisväärse kontsentratsiooniga: raud - väga biosaadav - tsink, fosfor, seleen, kaalium, vask ja molübdeen.

hügieen

Kana maksa hügieenilised aspektid toiduna

Olles ainevahetusprotsesside eest peamiselt vastutav organ, võib maksa sisaldada soovimatuid molekule; neil on potentsiaalselt farmakoloogiline, keskkonna- või toiduaine, näiteks dioksiinid, metüülelavhõbe, selenaadid jne. See sõltub eelkõige tapetud looma üldisest elustiilist. Tapaloomad pärinevad ainult konkreetsetest põllumajandusettevõtetest, mille eesmärk on toit, mistõttu varieerub antibiootikumide ja anaboolide kasutamine märkimisväärselt sõltuvalt tarneallikast.

Kas teadsite, et ...

Kas Itaalia põllumajandusettevõtted on kindlasti üks kõige kontrollitavamaid ja reguleeritumaid Euroopas? Lisaks on Euroopa Liidu eeskirjadele tuginedes ebatõenäoline, et halva tervisliku seisundiga tooted moodustaksid vana kontinendi toiduturgu.

Sama kehtib keskkonna saasteainete kohta; sel juhul toimub liha saastumine eelkõige siis, kui loomad söövad ja joovad maismaal või kahjustatud põhjaveekihtidest. Hüpotees, et sööt sisaldab saasteaineid, eriti metallist, on kaugel, kuid mitte võimatu.

Üldiselt on soovitatav valida tagatud tooted, mis on varustatud jälgitavuse ja jälgitavusega - parem kui riiklik; kana maksa ostmine, mis on võetud kodus tapetud loomadest, võib olla lööbe valik.

dieet

Kana maks toiduna toidus

Maksad on odavad ja väga toitvad toidud, mis sobivad kõigi tervete inimeste toitumiseks. Vähendava dieedi puhul on soovitatav vähendada toiduvalmistamiseks mõeldud rasva, näiteks õli või võid, et tagada normolipiidne ja madala kalorsusega tarbimine.

Vaatamata rasvhapete (küllastatud: küllastumata = <1) rahuldavale suhtele, ei ole kana maks kõrge kolesteroolisisalduse tõttu eriti sobiv hüperkolesteroleemia korral. Osa kana maksast peaks leidma üle 100% soovitatavast päevase kolesteroolisisalduse kogusest isegi terve inimese puhul.

Kana maks, mis sisaldab rohkesti kõrge bioloogilise väärtusega valke, on väga kasulik nende inimeste toitumises, kes satuvad suurenenud valgusisalduse tingimustesse; näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline sport, vanadus - söömishäire ja tendents geriaatrilisele malabsorptsioonile - patoloogiline imendumishäire, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, lagunemisest jne.

Kana maks annab märkimisväärse koguse fenüülalaniini ja ei kuulu fenüülketonuuria jaoks sobivate toiduainete hulka.

See on suurepärane toiduallikas bioloogiliselt saadaval olevale rauale ning toitumises regulaarselt tarbitav toitumine optimeerib toitumisvajaduste ulatust. See on suurem ja, kui see ei ole piisavalt täidetud, seotud rauapuuduse aneemia esinemissagedusega, viljakates naistes - eriti rasedatel - maratoni jooksjatel ja taimetoitlastel - eriti veganides. Kana maks aitab kaasa organismi fosforivajadusele, eriti luudes, rakumembraanide fosfolipiidides ja närvikoes jne. Tsinki ja seleeni sisaldus on rohkem kui märgatav; nendel kahel antioksüdandi sisaldaval mineraalil on ka palju muid funktsioone: tsink on oluline hormonaalse ja ensümaatilise tootmise jaoks, seleen kilpnäärme tervisele. Seda ei peeta oluliseks kaaliumi allikaks, kuid see aitab endiselt kaasa konkreetsete vajaduste katmisele - suurema higistamise korral, näiteks spordis, suurenenud diureesis ja kõhulahtisuses; selle iooni puudumine indutseerib, eriti seoses magneesiumi ja dehüdratsiooni puudumisega, lihaskrampide tekke ja üldise nõrkusega. See on leelistav aine nagu magneesium, mis on vajalik membraanipotentsiaali toimimiseks; see võib olla väga kasulik võitluses primaarse arteriaalse hüpertensiooni patoloogia vastu.

Kana maks on väga rikas B-vitamiine, kõik koensümaatilised tegurid, mis on rakulistes protsessides väga olulised. Seetõttu võib seda pidada suurepäraseks toetuseks kõikide kehakudede toimimisele. D-vitamiini sisaldus on oluline ja väga kasulik; seda nimetatakse ka kaltsferooliks, see toit on vajalik immuunsüsteemi toimimiseks ja luu ainevahetuseks. Toit on üldiselt haruldane vitamiin, kuigi teisest küljest sünteesitakse see suvel - päikese käes - nahas ja säilitatakse täpselt maksas. Seepärast soovitatakse seda toitu kasvatada kasvava inimese toitumises ja ka osteoporoosi profülaktikas. Väga rikkalik A-vitamiin, see aitab toetada visuaalset funktsiooni, rakkude replikatsiooni, reproduktiivset funktsiooni jne. Siiski, arvestades ja arvestades võimalikku teratogeenset toimet, mis on seotud selle vitamiini toiteväärtusega, on soovitatav, et rasedad naised pööraksid tähelepanu võimalikele üleliigsetele omadustele.

Loomse päritoluga toiduainetest tavaliselt kõrvale jäävate vitamiinide sisaldus on huvitav, kuigi see on teisese tähtsusega; räägime foolhappest, mis on vajalik nukleiinhapete replikatsiooniks ja väga oluline raseduse ajal - ja C-vitamiin - antioksüdant ja oluline immuunsüsteemi jaoks. Kana maks on toit, mis - hügieeniliste, organoleptiliste ja hõrgutavuste tõttu - vajab sügavat toiduvalmistamist kuni toidu südamesse, kusjuures temperatuur on kõrgem kui pastöriseerimisel. Folaat ja C-vitamiin on kõrge temperatuuri suhtes väga haavatavad, mistõttu nad kalduvad lagunema; Sel põhjusel ei saa kana maksa pidada nende toitainete peamiseks allikaks.

Sisaldab olulisi puriinide tasemeid, kana maksa ei soovitata hüperurikeemia all kannatavatele - eriti tõsistele - podagra rünnakute all kannatajatele - ja neile, kellel on suurem kalduvus kalkuleeruda / neerude kuseteede lümmis.

Pigem on see asjakohane laktoosi talumatuse, tsöliaakia ja histamiini talumatuse puhul. Ta ei ole lubatud taimetoitlases ja vegaanis. Hindu ja budistlik toit ei ole piisav; ei tohiks olla nende moslemite ja juutide vastunäidustused.

Eespool nimetatud hügieeniliste aspektide puhul on vaja pöörata suurt tähelepanu tarneallika valikule, mis peab tingimata olema korrapärase ja sertifitseeritud, ning võib-olla kõrge kvaliteedistandardiga.

Kanamaksa keskmine kogus on 100-150 g (umbes 120-180 kcal).

köök

Vihjeid kana maksa ostmiseks

Et tunnustada headest maksudest teistest halva kvaliteediga, peame olema võimelised järgima:

1. Helge, kuiv ja EI Dehüdreeritud
2. Tüüpiline värv (sõltuvalt päritoluliigist), mitte täpiline või punktiir.

Olles väga kiiresti riknev, on vajalik, et kana maks hoitakse alati külmutatult või külmutatult.

Kana maksaga seotud kulinaarsed aspektid

Kana on väga intensiivse maitsega, kuid turul pakutavate erinevate liikide hulgas ei ole see kõige tugevam ja kõige nõudlikum selle maitse poolest - selle omistatakse suurte loomade maksale, eriti sigale. Maitse on esialgu magus, millele lisandub mõru märk; annab kerge tunne koos hoida.

Nagu me juba märkisime, on maks maksavad ainult süüa. Eelistatud töötlemismeetodid on juhtivus, pannil või pajaroog.

Kõige populaarsemad kana maksal põhinevad retseptid on: Venetsia kana maks, näiteks sea- ja veisemak, hautatud kanamaksa, kana maks ja pasta, kirsstomatid, kartuliga küpsetatud kana maks ja metsik apteegitill maksa, röstitud leiva, kana maksa punase veiniga, polenta kana maksaga jne.