mida
Mis on islasslass
Kala pasta või "ittiocolla" - inglise keeles: isinglass - on kollageenil (valk) põhineva koostisosa / lisandi (E441) vulgaarne nimetus, millel on paksendav ja geelistav funktsioon, väga sage nii kodus toiduvalmistamisel kui ka tööstuses - toit, kosmeetika, farmakoloogia jne.
Lugege ka klassi ja želatiintoote toiteväärtuse hindamist.
"Määratluselt" saadakse kala õli põie kuivatamise ja purustamise teel, aga ka nende kõhreid, mis on tüüpilised Chondrichthyese bioloogilisele klassile, kuhu kuuluvad näiteks haid, stingraid ja tuurid. Praegu on kõige laiemalt turustatav toode Itaalias, vaatamata sellele, et teda nimetatakse samaks nimeks, saadakse peamiselt viiendast kvartalist suurte maa tapmiseimetajate (peamiselt sigade, aga ka veiste) puhul, eriti nahalt (üldtuntud naha või koorena). ) ja kõhre.
Itaalias kasutatakse sõna "isinglass" valesti "söödava želatiini" sünonüümina; see on tegelikult suhteliselt raske semantiline viga või ebatäpsus. Tegelikult, nagu me oleme öelnud, on kalakollageen küllaltki toodetud ja turustatud, kuid see on suures osas asendatud sigadest ja veistest, mis on paremini identifitseeritud kui "želatiinilehed". Teiseks, praegu on enamik "toidumarjadest" taimsed või vetikad; tüüpiline näide on igemed, lima ja muud sarnased polümeerid. Kõige tavalisemad on guarkummi, ksantaankummi, tara-kummi, konjac-kummi, psüllium-kutiikuliha, agar-agari, pektiini jne.
Lisaks märgatavale paksenemis- ja geelistumisvõimele on peamiseks tunnuseks, et kõik need tooted on ühised, lahustuvus vees või igal juhul hüdrofiilsetes ühendites; ülejäänud jaoks on need molekulid, mille keemilised ja füüsikalised omadused on üksteisest üsna erinevad. Seetõttu on palju erinevusi, mis muudavad ühe želatiini pigem teise sobivaks. Praktikas võib toidumarmelite valik ja kasutamine muutuda sõltuvalt soovitud tulemusest - järjepidevusest, happelisusest või pH-põhist pH-st, värvusest, läbipaistvusest, puutetundest jne. - tarbijate toitumis- või filosoofilistele vajadustele - vt allergiat toit, soolehaigused, taimetoitlane või vegan toitumine, moslemid, juudid, hindu, budistlikud religioonid jne.
Kas teadsite, et ...
Enamik kogu maailmas toodetud klaasist on ette nähtud õlle ja veini selgitamiseks või täiustamiseks. Samuti võib see olla omamoodi väga spetsiifiline "kleepuv pasta".
Toiteväärtused
Klasside toiteväärtused
Enamiku lisaainete puhul oleks mõttetu avada lõik nende toiteväärtuse kohta. Selle asemel on kasulik kasutada vähemalt paar sõna.
Kõigepealt peame täpsustama, et välja arvatud allergilised vormid, ei ole dokumenteeritud kõrvaltoimeid, mis mõjutavad klaas- või maismaaloomade kollageeni želatiini. See võib tunduda üleliigne, kuid toidu lisaainena (E441) usuvad paljud tarbijad, et märkimisväärsetel annustel võib see tervist negatiivselt mõjutada. See pole nii.
Tegelikult on islasslass puhas kollageen, mis koosneb ainult valkudest. See varustab umbes 340 kcal / 100 g, kuid kui arvame, et kasutatakse umbes 1 g pudingit, on selle toiteväärtus ja mõju toitumisele peaaegu tühine.
Tselluliidivastane magustoit - mustika ja sentella asiatic
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isSelle asemel tuleb arvestada sobivusega filosoofilistele või usulistele toitumisrežiimidele. Kõik loomade želeed tuleb vältida taimetoitude, hinduismi ja budismi puhul. Kosheri ja halal-kala kalad on olulised judaismi ja moslemismi jaoks; siiski peetakse tuurit ebapuhtaks loomaks ja seetõttu tuleks seda vältida. Sama hirmutab siga, kuid mitte veiseid, kui nad tapetakse teatud kriteeriumide kohaselt.
kasutusalad
Kala pasta köögis
Enne kollageeni saamist kõhre ja maismaaloomade nahast valmistati paksendajaid ja geelistamisvahendeid. Seda kasutati sageli magusates kondiitritoodetes paljudes retseptides, nagu puuviljaželeed, valged pudingid - nagu blancmange jne.
Tegelikult on kõigil toidukarmelidel sama eesmärk. Kuid paljud teavad, et "paksenemine" ja "geel" ei ole täpselt sama asi. Näiteks peab puding olema "kreemjas", mitte lihtsalt "tihe" ja isegi vähem "želatiinne". Vastupidi, puuviljamahl peaks olema paks, seega paks, mitte kreemjas või želatiinne. Ja jällegi, pudingist rääkides on oluline, et sellel oleks marmelaadist koosnev struktuur ja vilkumine, see ei tohi hõõguda ega isegi kinni vormida.
Isinglass'il või pigem kõigil looma kollageenidel on eelkõige želatiiniseeriv võime; teine näide on agari agar. Pektiinid seevastu on pigem paksendamiseks, eriti suhkruid sisaldavate vesisegude puhul. Teisest küljest on kreemilisuse suurendamiseks eriti sobivad vee ja rasva letsitiinirikkaid emulsioone.
Loomade kollageenid ei sobi näiteks moosi või isegi kreemide jaoks. See ei tähenda, et väikestes annustes kasutatuna ei saa nad retsepti keha suurendada; teisest küljest ei ole see nende esmane ülesanne.
Et saada ettekujutus sellest, milline on loodusklassi loomulik järjepidevus, vaadake lihtsalt jahutatud lihatüki; kui see on hästi kontsentreeritud ja hoitud 4-5 ° C juures, eeldab see tavaliselt "värisevat" konsistentsi, vedeldades niipea, kui see on kuumutatud. Sellisel juhul pärineb kollageen liha sidekudedest, mis kipuvad lahustuma keetmisega.
Isinglassit kasutatakse ka selleks, et optimeerida teatud konserveeritud toodete säilitamist nii inimtoiduks - näha liha marmelaadis kui ka loomade puhul, näiteks märja kassitoidu puhul; Allpool pakume oma neljajalgse sõbra jaoks omatehtud retsepti.
Niiske toit kassidele - omatehtud Jelly liha
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isKala pasta, et selgitada ja täiustada jooke
Isinglassil põhinevad "viimistlused" on Suurbritannias laialdaselt kasutatavad kui sadestamise ja selgituse kiirendajad õlletööstuses. Sisuliselt on see keemiline protsess, mis asendab füüsikalise mikrofiltratsiooni ja ei nõua seega kuumtöötlust ega membraani läbipääsu.
Kala liimijäätmed leiavad erilist rakendust toorõllede tootmisel (tünniga konditsioneeritud või taldrikutega), kuigi mõned tooted, mida ei töödelda, on veel saadaval. "Toores" õllele lisatakse need elusad pärmid, mis moodustavad želatiinimassi, mis kipub sadestuma. Vältides vedeliku segamist või muul viisil ladestamist alusele, võimaldab see õllel normaalset ja kiiremat heledust.
Kas teadsite, et ...
Flokulatsioon on keemiline-füüsikaline mehhanism, mis hõlmab kolloidseid süsteeme, milles tahke faas kaldub eraldama moodustunud helbed suspensioonis.
Seevastu mittepakendavad õlled on üldjuhul pastöriseeritud, mis võimaldab kiiresti sadestumist, kergesti eemaldatav füüsilise filtreerimise teel. Ilmselt muudab kuumtöötlus õlle organoleptilisi ja maitseomadusi ning tapab pärmid.
Praegu väheneb klaaside kasutamine toorõlle tootmisel, kuigi see on üsna tõhus meetod kõige ebapuhtamate partiide taastamiseks.
Ehkki valmis õlles on võimalik kindlaks teha ainult klaasikogusid, arvavad paljud taimetoitlased, et need joogid on tänapäeval ikka veel väga laialt levinud, eriti Ühendkuningriigis, sobimatuks nende toitumiseks. Seetõttu on välja pakutud taimset alternatiivi, püüdes taasesitada sama selgitavat jõudu; tegemist on karrageeniga, mis on ekstraheeritud crispus või carragheen crondo (perekond Chondrus ja crispus liigid), punase vetikaga. Seda polüsahhariidi kasutatakse nii termilise protsessi käigus kui ka pärast kääritamist, kuid ennekõike vähendab suspendeeritud valgu massi, mitte aga mikroorganismide kontsentratsiooni. Seevastu kasutatakse peamiselt klaaside eemaldamiseks. Kuna need kaks selgitavat ainet toimivad erinevalt, taimetoitlaste kahjuks, ei ole need tegelikult omavahel asendatavad ja paljud õlled kasutavad neid.
Kala liimijäätmeid kasutatakse ka kosherveinide tootmisel - see on juudi religiooni poolt lubatud - isegi kui nad ei saa kashruti põhjustel tuletada beluga tuurest, mida peetakse ebapuhtaks ja seega mitte kosheriks.
Kala liim toiduaine säilitusainena
Isinglassit kasutati säilitusainena 1940. aastatel enne ja pärast Teist maailmasõda, eriti Suurbritannias. See lahustati vees, tavaliselt ämbris, millesse olid värsked munad.
Kala liim kui pergamentide säilitusaine
Ischlass kasutatakse pärgamentide taastamiseks. Pärast vees leotamist ja 45 ° C juures küpsetamist, dekanteeritud tragakantkummi (emulgaator) lisamisega saadakse väga kasulik ühend nende käsikirjade helvestatud värvi parandamiseks, mis on eelnevalt pehmendatud etanooliga. Seda saab rakendada otse punktile, väga väikestes tilkades, mida juhitakse seejärel binokulaarse mikroskoobi abil hõõguvärvi servade all.
Isinglassit saab kasutada ka kanga katmiseks. Siin rakendatakse klaasikate pealiskaudselt ja sellel on iseloomulik, et seda on võimalik niiskusega taasaktiveerida, näiteks etanooli ja vee seguga. Selleks kasutatakse seda tavaliselt mõne tilga glütseriini või meega. See liim on kasulik eriti olukordades, kus soovite kasutada väga vähe vett. Samuti on sellel suurem kleepuvus kui paljudel muudel pärgamentide parandamiseks kasutatavatel toodetel.
ajalugu
Klassikaline ajalugu
Kuigi see oli algselt toodetud eranditult "beluga" tuurest (perekond Huso ja huso liigid), mis on tüüpiline Põhja-Aasia kirdeosas asuvatele meredele ja jõgedele, viis 1795. aastal William Murdoch tursa kasutamise, rohkem kättesaadavaks ja odav. Sellest ajast alates asendab tursa liim imporditud vene liimi, eriti Suurbritannias.
uudishimu
Termini etümoloogiline päritolu on tõenäoliselt seotud Hollandi nimisõnaga "huizenblaas", mida peetakse nüüd vananenuks. "Huizen" on tuureliigi nimi, samas kui "blaas" on ujumispõie määratlus. Saksa keeles on "hausen blas" sisuliselt sama tähendus.
