või

" Või on toidutoode, mis saadakse lehmapiimast või selle seerumist saadud koore töötlemisel" \ t

Erinevatelt liikidelt saadud piima, näiteks kitsede või lambapiimaga valmistatud toorikud peavad olema märgistatud etiketil.

Või tootmine

Koori ekstraheerimineBurrificationHomemade Murder Homemade Butter

Toiteväärtused

Keemiline koostis ja toiteväärtus Klassifikatsioon Või või margariin - või või oliiviõli?

Köögiviljade segud

Kakaovõi Shea Või Maapähklivõi

Või tootmine

Või võib pidada piima lipiidifraktsiooni kontsentraadiks, mis valmistatakse kahes erinevas faasis:

• kreemi ekstraheerimine piimast: lipiidifraktsioon kontsentreeritakse umbes 10 korda, saades õli-vees emulsiooni, mille rasvasisaldus on 35-40%.
• Koori ümberkujundamine võidaks: lipiidifaas kontsentreeritakse veelgi ja jõuab 80-85% lähedale; emulsiooni pöördumine on ka õli-vees tüüpi (piimale ja koorele) kulgeva vee-õli tüüpi ümberpööramine, kus vadakupiimad (petipiimad) jäävad lipiidmassi dispergeerituks.

Erinevalt piimarasvadest, kus lipiidid esinevad globulite kujul (lipoproteiini membraani pakitud tilgad), sisaldab või -rasv rasv teatud protsendina täisvereliblesid ja väikeseid tilka seerumit või petipiima.

Kodune võid - Video retsept

Videol selgitab meie isiklik pliit üksikasjalikult võiga käsitöönduslikke ja tööstuslikke tootmisprotsesse; järgmine (minut 4:20) näitab, kui lihtne on valmistada või kodus kodus alates koorest.

Kui soovid kergesti valmistada omatehtud võid, ärge jätke meelde alternatiivse retsepti videot: pudelis olev omatehtud või

Kodune või

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Ekstraheerimine koorest

Piima koor või üldisemalt koor on tooraine, millest võid on saadud; see on vedelikuna, millel on enam-vähem ühtlane välimus (sõltuvalt lipiidide kontsentratsioonist), kollakas värvus, lõhn ja meeldiv maitse.

Lisaks või valmistamisele võib kreemi kasutada ka otsetarbimiseks (toiduvalmistamise koor, kohv või piimakreem), mascarpone'i ja jäätise valmistamiseks ning juustude ja piimatoodete rikastamiseks lipiidides (valmistamise ajal). piim, millest on saadud jogurtit, on näiteks vaja standardida lipiidide fraktsiooni, kui see on liiga madal, korrigeeritakse seda kreemi lisamisega.

Koor on tööstuslikult saadud piima tsentrifuugimisel kiirusega 6500-7000 p / min. Rasva globulid on vähem piimast ja kergemad kui vesi, piimast eraldi ja liiguvad masina keskpunkti. Kogu toiming, mis viidi läbi temperatuuril vahemikus 32 kuni 55 ° C, toimub spetsiaalsetes skimmerites ja võimaldab saada suhteliselt lühikese aja jooksul (paar minutit) saagisega 35-40%.

Skimmer on tsentrifuug, mis koosneb kooniliste ketaste, katte, mootori ja mitmesuguste lisavarustuse moodustatud keskmisest toest. Trumli teljelt, mis pöörleb 6500-7000 pööret minutis, voolab piim plaatide vahel: koor eraldub, rändab sissepoole ja liigub väljavoolu, samas kui madala rasvasisaldusega piim (seerum) on kantud väljapoole ja muul viisil. Seerum on endiselt rohkesti toitaineid, näiteks laktoosi ja valku, ning seetõttu võib seda kasutada juustude valmistamiseks (milles kasutatakse eelkõige piimavalgu fraktsiooni).

Skimmerite (tsentrifuugide) abil saadud koort nimetatakse "DOLCE", sest protsessi kiiruse tõttu ei ole piimas looduslikult esinevatel mikroorganismidel aega hapestava fermentatsiooniprotsessi läbiviimiseks. Seetõttu saadakse maitseta koor; vastupidi, käärimisprotsessi käigus tekib terve rida aromaatseid ühendeid, mis moodustavad või tüüpilise maitse.

"HAPET" määratletakse kui kreem, mis on kogutud pinnale spontaanselt pinnale, mis jäi 10–20 tunniks 10-15 ° C juures seisma; selle aja jooksul hakkavad toidus tavaliselt esinevad mikroorganismid laktoosi fermenteerima piimhappeks, saades seeläbi rida aromaatseid aineid. PH alandamine määrab rasva globulite välismembraani moodustavate valkude denatureerumise, selle struktuuri nõrgenemise ja sellest tuleneva lipiiditilkade vabanemise, mis liituvad vähehaaval kuni koore eraldumiseni ülejäänud piimast. Seda praktikat, mille saagis on ligi 25%, ei kasutata enam hügieenilistel põhjustel ja võimalike patogeensete saastumiste ohu eest; seda tehakse - kuid ainult suletud mahutites ja kontrollitud temperatuuril - ainult pikaajaliste kõvade juustude tootmiseks, mida tuleb töödelda alates madala rasvasisaldusega piimast; nende hulgas peab KPN parmesani juust järgima väga ranget tootmisdistsipliini, mis hõlmab muuhulgas piima koorimist pinnakatteks. Sel viisil välditakse toote soovimatut saastumist, saades samal ajal madalama pH (happe) ja aromaatsete ainetega rikkaliku kreemi; selle kasutamine annab tootele (olu või juustule) maitselisema lõhna, kuid kokkupõrge tootmiskuludega, mis on selgelt kõrgemad kui mehaaniline tsentrifuugimine.

Kreemi võib saada ka vadakust (pärast juustu tootmist); muidugi keemilise koostise muutused, mis sõltuvad kaevandamise päritolust ja tüübist.

	Pealiskreem	Tsentrifuugige koort	Seerumi kreem
Grasso	20-24	32-36	44-48
vesi	69-73	59-63	48-52
valk	2, 5-2, 7	0, 7-0, 8	0, 3-0, 5
laktoos	3, 5-3, 8	3, 5-3, 8	2, 7-3, 0
Tuha (mineraalsoolad)	0, 5-0, 6	0, 5-0, 6	0.1

Koori pealkiri, st sisalduva rasva protsent, varieerub vastavalt kasutusotstarbele, milleks see on ette nähtud:

TOODE	FAT MATTER
Kohvikreem	≥ 10%
Koor või toiduvalmistamise kreem	≥ 20%
Koor või vahukoor	≥ 30%
Mascarpone kreem	20-30%
Jätkuvate võinade valmistamiseks	35-40%
Pideva pruulimise jaoks *	80%

Sõltumata sihtkohast, peab kreem läbima vähemalt ühe pastöriseerimis- või UHT-steriliseerimisprotseduuri, et inaktiveerida kõiki olemasolevaid mikroorganisme. Viimati nimetatud meetodit on soovitav kasutada otsetarbimiseks ettenähtud koore puhul, näiteks toiduvalmistamiseks, piitsutamiseks või kohvi valmistamiseks, samas kui pastöriseerimine toimub seetõttu muudel eesmärkidel kasutatava koore puhul.

Seepärast on piimakreem tooraine, millest saadakse või, tänu sellele järgnevale võieprotsessile.