Tuunikala

Tuunikala üldsused

Üldnimetus „ tuunikala” tähistab suurte kalaliikide rühma, pelaagilisi ja soojaverelisi, mis koloniseerivad peaaegu kõik planeedi mered; tuunikala peetakse ka "siniseks kalaks".

Eelkõige rühmitatakse nimed "tuunikala" perekonna Scombridae ja perekonna Thunnus liigid, näiteks: tuunikala alalunga, tuunikala albacares (kollane fin), tuunikala atlanticus, tuunikala, tuunikala obesus, tuunikala orientalis, tuunikala thynnus (punane tuunikala) ) ja tonggoli tuunikala.

NB ! Tuuni täielik zooloogiline nomenklatuur sisaldab: nimisõna algust, mis näitab perekonda, perekonna nimesid, mis on kirjutatud "täielikult" ja nimesid, mis on kirjutatud "täielikult", näiteks: S. Thunnus alalunga .

Tuun on väga väärtuslik kalandustoode, mis moodustab suure osa mõnede riikide (nt Jaapan) majandusressurssidest; kui seda ei saa vangistuses kasvatada, püütakse tuunikala avamerel või püütakse lõksus (mis asub ka Itaalia territooriumil, Sitsiilias ja Sardiinias), kus see on teoreetiliselt ratsionaliseeritud.

Loomulikult ei ole tuunikala liha erinevate liikide seas ühtlane; kõige väärtuslikum on kahtlemata Vahemere punane tuunikala, samas kui "kuulsad" kollased uimed kasutatakse peamiselt konserveerimiseks. Tuletame meelde, et on ka liike, mis on sarnased tuunile, mis on erinev perekondade kaupa, vähem püütud, kuid veel turul; nende hulgas on mainitud: K. Pelamis, A. fallai, A. rochei rochei, A. thazard thazard, E. affinis, E. alletteratus, G. melampus ja G. unicolor .

Tuunikala on kiskja, kes toidab peamiselt teisi kalu (eriti siniseid) ja peajalgsete molluskeid (eriti seepiat ja kalmaari); tänu sellele toitumisele on tuunikala liha ω ‰ 3 perekonna (eriti EPA ja DHA) oluliste rasvhapete poolest, kuigi selle suuruse tõttu (võrreldes vanemusega) sõltub see rohkem metallide kogunemisest. rasked (nagu elavhõbe) ja vetikate toksiinid võrreldes väiksemate kaladega.

Seesami tuunikala viilud mündi ja basiilikakastmega

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Tuunikala laual

Kuna tuunikala on suurepäraste organoleptiliste ja maitseomadustega kala, on see paljude kulinaarsete valmististe jaoks sobiv. Muuhulgas tapetakse tuuni suurema suuruse tõttu (hoolika verejooksuga) erinevates suurustes, mis (asjatundjatele) vajavad spetsiaalseid gastronoomilisi seadmeid.

Tuuni liha võib jagada järgmiselt: pea, põsk, seljapuu, sisefilee (omakorda diferentseerub ülemisse, keskesse ja alumisse) ja ventrescasse (omakorda eristub väga õline, keskmine rasv ja veidi õline). Ülejäänud osad EI TOHI ära visata; Itaalias (täpsemalt Sitsiilias) võib naha ja luude saba, pea (või selle jääkide) kraapida küpsetatud ja õlis säilinud buzzonaglia või buzzonaccia nime all.

Kõige hinnalisem lõik koosneb põsest ja tagapõhjast, millele järgneb ventresca ja lõpuks filee. Viimastest on parim kvaliteetne osa keskne, millele järgneb pea ja seejärel saba lähedal asuv osa; paralleelselt elab kõige ihaldatavam tuunikala kõht keskasendis, millele järgneb saba lähedal ja lõpuks pea tagaosa.

Loomulikult ei ole isegi tuuni sisikond mõeldud jäätmeteks; süda, rooja (tuha) ja tuunimaksa saab süüa samamoodi nagu maismaaloomade rups, samas kui munad on lisaks värskele "eliit" koostisosale lisatud kastmetele või krutoonidele, kui neid suitsutatakse soolatud ja pressitud, nad esindavad kõige kuulsamat tüüpi pähkleid pärast mulleti . Eriti meessoost tuunikala seemnekoti kasutamine, millest saadakse toode, mida nimetatakse laktumiks .

Populaarsel tasemel on tuunikala (nii tina kui ka konservikarpi) jaoks teada, et see on suhteliselt delikaatne sellistes valmististes nagu: tuunikala (filee ja ventresca - viimane keedetud kui filee), tuunikala (värske filee, suitsutatud filee), mosciame või tonnina - soola all), sushi ja sashimi (mis kõigis nende variatsioonides hõlmab kogu looma).

Ootuspäraselt on tuunikala eriti püütud kala; kahjuks on erinevalt teistest ookeani liikidest Vahemere punane tuunikala (kõige väärtuslikum) praegu väljasuremise ohus. See nähtus on peamiselt tingitud proovide võtmise liigsest intensiivsusest ja reprodutseerimise "standstill" perioodide mittetäitmisest; on huvitav märkida, et suur osa Vahemere hariliku tuuni püügist toimub Jaapanis, vaatamata kaugusele, mis eraldab Jaapani rahva kuulsast basseinist.

NB ! Tuuni toitainesisaldus sõltub eelkõige liikide ja loomade jaotustükkide vahelistest erinevustest.

Konserveeritud tuunikala

Konserveeritud tuunikala on toit, mis on Itaalias väga levinud tänu oma lihtsusele, laialdasele turulepääsule ja kuludele, mis kuni mõne aasta eest olid äärmiselt madalad.

Loomulikult on isegi tuunikonservide osas märgatavad kvalitatiivsed ja toitumisalased erinevused; Esimene diferentseerimine konservikarpide vahel hõlmab tuunikala õli ja tuunikala soolvees (tuntud ka kui al dente). Mõlemad hõlmavad keetmist vees, soola ja lõhna- ja maitseainete lisamist; hilisemal ajal läbib tuunikala liha oluliselt. Õli tuunikala pannakse purkidesse, kastes see oliiviõli või ekstra neitsioliiviõli, samas kui soolvees tuunikala pakitakse vesilahusesse. NB ! Kvaliteetsed tuunikonservid, nii õlis kui ka soolvees, ei tohiks sisaldada maitsetugevdajaid ( naatriumglutamaat E621 ).

Konserveeritud tuunikala ei vaja etiketil kasutatavaid liike, kui see kuulub Thunnuse perekonda, kuid see ei tähenda, et mõned ettevõtted sooviksid seda mainida oma toote suurepärase tunnusena. Lisaks võib tuunikonservide aluseks olla "külmutatud kala" või "värskelt töödeldud" (teine ​​tunnusmärgis); ei ole vaja täpsustada, et värskelt töödeldud üks on maitse poolest meeldivam kui külmutatud. Kaitseõli võib olla ka kvalitatiivne diskrimineerimine; kui märgisel on märgitud "oliiviõli", ei oota tarbija suurepärase maitse saavutamist, vastupidi, sõnad "ekstra neitsioliiviõli viitavad märkimisväärselt parema rasva kasutamisele kui viimane. tuunikonservide värvus on toiduainete kvaliteedi kindlakstegemisel kaks olulist omadust: tumedat värvi (roosa asemel) tähistab pika säilitusajaga (ja tõenäoliselt külmutatud) liha, nagu kompaktsuse puudumine viitab vähe liha jääkide kasutamisele trahvi.

Toitainekoostis 100 grammi söödava osa kohta, värske.

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta) Söödav osa 90, 0% vesi 61, 5g valk 21, 5g Lipiidid TOT 8, 1 g * Küllastunud rasvhapped 3, 35g Monoküllastumata rasvhapped 1, 51g Polüküllastumata rasvhapped 3, 20g kolesterool 70, 0mg TOT Süsivesikud 0.1 tärklis 0.0g Lahustuvad suhkrud 0.1g Dieetkiud 0.0g energia 159, 0kcal naatrium 43, 0mg kaalium - mg raud 1, 3mg jalgpall 38, 0mg fosfor 264, 0mg tiamiin 0, 20mg Riboflaviin 0, 12mg Niatsiin 8, 5mg A-vitamiin 450, 0μg C-vitamiin tr E-vitamiin - mg * varieeruvad vanuses 3–15%. Vaadake ka: Naatriumi ja tuunikala tuunikala toiteväärtused

Lõpetuseks peame meeles pidama, et „kuivendatud” kala netokaal aitab kaasa ka tuunikonservide väärtuse kindlaksmääramisele; mõnikord lõpetame me ainult hinna jälgimise, ilma et arvestaksime, et seda võiks õigustada madalama liha sisaldusega valitsuse likviidsuse kasuks.

Toiteväärtused

Võttes arvesse värsket tuuni, on vaja täpsustada, et see on toode, mida võidakse lisada pruunistamist takistavate lisanditena sulfitide lisamisele; need, mis tuleb tingimata märkida kokkupuute märgisesse, lisaks värske toote kõlblikkusaegale, on potentsiaalselt allergeensed molekulid.

Vaatamata kalorite erinevustele kuni 30% liikide vahel (tõenäoliselt kuni 50% jaotustükkide ja 3 kuni 15% vahel sõltuvalt vanusest), on värske tuuni kõige enam väga õhuke kala; tegelikult on ainus rasvaosa ventresca, samas kui selja ja saba on palju õhemad.

Värske tuunikala sisaldab märkimisväärsel hulgal kõrge bioloogilise väärtusega valke ja olulisi rasvu ω ‰ 3, nagu EPA ja DHA (kasulikud veres triglütseriidide ja kolesterooli vastu võitlemisel); see sisaldab ka vees lahustuvaid ja rasvlahustuvaid vitamiine, näiteks tiamiini, riboflaviini, niatsiini ja retinooli. Mineraalsoolade hulgas paistab silma eelkõige raud.

Seevastu säilib säilinud õli paljude oluliste rasvade tõttu, mis tulenevad valitsuse õli lahjendamisest, ning nii keetmise kui ka soolvees säilitamise tõttu on sellel kõrge naatriumkloriidi (NaCl-keedusoola) kontsentratsioon.

Samuti peame meeles pidama, et "toores" tuunikala, mida ei vähendata, on vastunäidustatud, kuna anisakis (kala parasiit) võib põhjustada saastumist, mis jõuab inimese soolestikku, võib selle tervist kahjustada. Peale selle muudab kõrge elavhõbedasisaldus tuunikala rasedatele sobimatuks, kuna see metall on lootele liiga mürgine.

Lõpuks, tuunikala on mõnevõrra soovitatav podagra ja hüperurikeemia toitumise tõttu puriinide massiivse esinemise tõttu, mis süvendaks eelsoodatud isikute füüsilist seisundit.