Suhkur jäätises

Koos veega on suhkur peamine koostisosa jäätise valmistamiseks. Kui tegelikult on võimalik saada hea toode, va piim ja rasv segust, on mõeldamatu valmistada suhkruta jäätist.

Jäätises suhkru eesmärk ületab palju magustamisvõimet: seda olulist toorainet kasutatakse ka selle üllatavale külmutustõrjele. Teisisõnu vähendab suhkrute lisamine jäätise segusse olemasoleva vee külmutamisvõimet, takistades selle ilmnemist kõva ja kristalse massina, kui see allub külmumisprotsessile. Seepärast kipub kahe suhkru (sama külma) vahel rohkem suhkruid jääma pehmemaks ja levitatavaks just seetõttu, et sisemine võime külmutada on vaesem. Üldiselt peaks suhkrukogus jäätises segus olema vahemikus 16–30%.

Millised on enim kasutatud suhkrud jäätise segus?

Kõige enam kasutatud suhkruks jäätisesegudes on sahharoos, kuna see on täielikult kuivjäägist koosnev põhikomponent. Sageli on jäätise segude koostamisel tavaline, et sahharoosi segatakse "sekundaarse suhkruga", mis ei tohi mingil juhul olla suurem kui 20% sahharoosist, et vältida liiga magusate jäätiste saamist või veelgi madalamat jääki. massi külmumispunkt.
Sekundaarsete suhkrute hulgas kuulub kahtlemata teenetemärgi DESTROSIO (mida nimetatakse ka glükoosiks või viinamarjasuhkruks). See on madalam magustamisvõimega monosahhariid kui sahharoos (umbes 70%), kuid võrdse energiasisaldusega. Kuid jäätise koostamisel ei ole dekstroosi puhul oluline mitte niivõrd magustamisvõime, vaid pigem selle suurepärased külmumisvastased võimed ja säilitusomadused. Piisab, kui öelda, et dekstroos on võimeline nii palju madalama vee külmumispunkti (sisaldub segus), et seda ei oleks võimalik kasutada eraldi või sahharoosi asendajana. Seda tähtsat sekundaarset suhkrut kasutatakse ka jäätises sisalduvate aroomide suurendamiseks. Dekstroosi kasutatakse segus 15-20% sahharoosi kogusest.
GLUCOSE SÜRUP : see on erinevate suhkrute (glükoos, maltoos, maltodekstriin jne) ja vee segu, mis on vedel-tihedas konsistentsis ja läikiv ja läbipaistev. On selge, et on olemas mitmesuguseid glükoosisiirupeid, mis erinevad nende koostamisel esinevate suhkrute tüübist. Glükoosisiirupis olev kuivainesisaldus on varieeruv, ulatudes 80% ja 85% vahele. Glükoosisiirup tuleks valida olemasoleva dekstroosi protsendi põhjal, väljendatuna lühendiga "DE". Täpsemalt, eespool nimetatud lühend tähistab " dekstroosi ekvivalenti " ja näitab kuivainest arvutatud redutseeriva suhkru kogust (protsenti), mis on väljendatud täpselt dekstroosis. Lihtsamalt öeldes tähendab see, et madal ED-siirup sisaldab väheses koguses dekstroosi ja tekitab veidi magusa ja raskema jäätisega. Vastupidiselt, kui kasutatakse suurt DE-glükoosisiirupit, on võimalik saada magusam ja paremini levitav jäätis. Madala DE glükoosisiirupi näidatakse näiteks jäälihaste valmistamiseks. Turustatud glükoosisiirupitel on DE väärtuste 38 ja 60 vahel.
INVERTED SUGAR : see ei ole midagi muud kui sahharoos, mis on osaliselt või täielikult jaotatud glükoosiks ja fruktoosiks. See on sekundaarne suhkur, mis saadakse ensümaatilise või keemilise sahharoosi hüdrolüüsiga. Nimi "inverteeritud" viitab käitumisele, mida hoitakse polariseeritud valguses, kui see juhitakse läbi glükoosist ja fruktoosist koosneva vesilahuse: sahharoosi puhul pöörleb polariseeritud valgus paremale (dekstrorootne ühend), samas kui pööratud suhkur pöörleb tasapind vasakule (levogyriline ühend). Sahharoosi (pöördumatu) muundamine ümberpööratud suhkruks annab viimased omadused, mis erinevad täielikult päritolumolekulist. Kui 100 vastab sahharoosi magusemisvõimele (võrdlussuhkur), vastab invertsuhkru sisaldus 125-130: seega võib mõista, et invertsuhkru magustamisvõime on väga suur. Seda funktsiooni saab kasutada, kui soovid valmistada väga magusat segu, suurendamata kogu tahke aine kogust. Lisaks sellele on invertsuhkrul erakordne külmumisvastane / kristalliseerumisvastane omadus, mis ei ole alati positiivne, sest vale ja ülemäärane annus tooks kaasa liiga pehme jäätisega, mis on kergesti sulav. Suhkrusisaldust kasutatakse kontsentratsioonis vahemikus 10–15% kogu suhkrust.
Mee : hoolimata sellest, et see on huvitav toit oma lugematu toiteväärtuse tõttu, ei kasutata mett jäätises laialdaselt vähemalt kahel põhjusel. Esiteks on see tugevalt aromaatne toode ja selle kasutamine segus võib varjata peamiste koostisosade maitset. Lisaks avaldab mesi külmutusvõimet nii kõrgele, et on vaja piirata selle protsenti segu koostises. Jäätises kasutatakse seda peamiselt lõhna- ja maitseainena ning spetsiifiliste "mesi jäätiste" tootmiseks. Sellel mesilastel on sama koostis nagu invertsuhkrul, mis tegelikult koosneb glükoosist ja levuloosist (fruktoosist).
MALTOSIUM : see on redutseeriv disahhariid, mis koosneb 2 glükoosi molekulist. Kuigi selle magustamisvõime on sahharoosiga võrreldes umbes 1/3, ei kasutata seda eriti jäätise valmistamisel, kuna see ei mõjuta oluliselt segu külmumispunkti.
MALTITOLUS ja SORBITOL : need on puuviljadele iseloomulikud polüalkoholid, mida kasutatakse üldiselt madala kalorsusega või akarogeensete toodete valmistamiseks (ei ole üllatav, et polüalkoholid on osa närimiskummi ja kommi koostisest). Tänu plastifikaatorite ja niiskusesisalduse omadustele kasutatakse neid ka kondiitritoodetes, nugaatide, krõpsude, habemete ja dieettoodete tootmisel. Jäätises näib kõige sagedamini kasutatav polüool olevat maltitool: väikese osa sahharoosi asendamise korral soodustab maltitool külmumispunkti vähendamist, ilma et see tooks kaasa suure magustamisvõimsuse (mis toimub mee või invertsuhkru kasutamisel). Jäätisegus ei tohi sorbitooli või maltitooli soovitatav annus ületada 5% suhkrute kogumassist. Lisaks kasutatakse sorbitooli jäätisepoodides oma huvitava potentsiaali tõttu: lisaks leebele magusainele peetakse sorbitooli ka stabilisaatoriks, paksendajaks ja tugiseks jäätise maitsele. Mitmehüdroksüülsete alkoholide liig jäätises võib põhjustada lahtistavat toimet.

Tabelis on näidatud segu koostamisel kasutatud peamised suhkrud, täpsustades vastavad külmumispunktid ja nende külmumisvõime, väljendatuna väärtusena. Võrdlussuhkur on sahharoos, mille magustamisvõimsus on 100 ja külmumisvastane võimsus 100.