Küpsemine on loomulik keemiline-füüsikaline protsess, mis toimub spontaanselt just langetatud loomade skeletilihastes, muutes need järk-järgult lihaks. Sel põhjusel jäetakse liha enne tarbijale pakkumist küpsema (murduma) ja pehmendatakse mõne päeva jooksul.
Eriti pikad laagerdumisajad on vajalikud ka mänguasjades (mustad liha), samas kui valge liha (pärlkanad, kana, küülik, kalkun) ja eriti noorloomade (lambaliha, poeg ja vasikas) puhul on vaja palju lühemat aega (0 -72 h). Tegelikult vajavad väikese suurusega loomad väiksemaid küpsemisperioode kui suurte loomade liha puhul.
Sõltumata loomade suurusest ja muudest teguritest on selle protsessi kestus pöördvõrdeline selle temperatuuri juures, milles seda tehakse; see tähendab, et mida kõrgemad on temperatuurid, seda madalamad on küpsemisprobleemid ja vastupidi.
Rippumise piir on see, et see võtab aega, seega raha. Seetõttu on toiduainetööstus eriti tähelepanelik kõigi võimalike lahenduste suhtes, et vähendada vananemisaega, kahjustades sageli toote maitset ja hellust. Eriti on välja töötatud mõned kiired küpsemismeetodid temperatuuridel 18-20 ° C, kus - ülemäärase kuivatamise vältimiseks, mikroorganismide arengu ja sellest tuleneva põrkamise vältimiseks - keskkonda niisutatakse ja töödeldakse steriliseerimisvahenditega nagu ultraviolettkiirgus.
Lihas, vahetult pärast tapmist, ei ole selle äärmise kõvaduse tõttu söödav. Küpsemise ajal toimuvad mõned biokeemilised protsessid, mis muudavad liha struktuuri, muutes selle söödavaks ja suurendades selle maitset ning tarbijale meeldivat sensoorset tajumist.
Pärast looma surma saame eristada kolme faasi, mis esinevad kõikidel loomaliikidel, kaasa arvatud kalad; nende kestus varieerub olenevalt suurusest (väikesed loomad on palju lühemad):
- rangus: paar minutit kuni pool tundi pärast looma surma. Anaeroobne ainevahetus jääb rakkudesse, mis põhjustab suhkrute muundumist piimhappeks; sel põhjusel langeb pH väärtus, mis läheb vahemikku 7 kuni 5, 6 - 5, 7. Selle tulemusena karkass jäigastub ja liha on nahkjas ja maitsetu.
- Rigor mortis: 3-6 tundi kuni 24 tundi pärast looma surma; ATP puudumisel seostuvad aktiin ja müosiin pöördumatult, lihas lüheneb ja liha muutub märgatavalt jäikaks, muutes selle eriti raskeks ja imelikuks.
- rangusjärgne: pehmendav faas ensüümide proteolüütilise toime tõttu müofibrillaarvalkudele; liha on pehme ja söödav, paralleelselt suureneb pH järk-järgult neutraalsusele lähedastele väärtustele. Küpsemise ajal on oluline, et liha pH ei nihkuks leeliselisuse poole, mis on soodsate reaktsioonide soodustamise tingimus.
