Koostöös dr. Eleonora Roncaratiga
(6) Kääritamise või PASTEURISEERIMISE vältimine
Fermentatsiooni ärahoidmine tekitab täiendavaid tehnoloogilisi probleeme. See on ainus mikrobioloogiline muutus, mida mee võib läbi viia ja mis on tingitud pärmidest, mis leiavad oma ideaalse arengukeskkonna (osmofiilsed pärmid) kontsentreeritud suhkrulahustes.
Esimene meetod seisneb kõigi võimalike ettevaatusabinõude rakendamises, et proovida välja võtta ainult selliseid mesi, mille veesisaldus on alla 18, 0%. Kui see ei ole võimalik, on olemas mitmesuguseid meetodeid, et vähendada liiga niiske mee veesisaldust sundurustamise abil. Neid on lihtsam teha kammides sisalduvale meele, kui pinna / massi suhe on soodne niiskuse kiireks vahetamiseks ümbritseva keskkonnaga.
Head tulemused saadakse kerise õhuvoolu (temperatuuril kuni 35 ° C), mis tekib tekiehitistes olevate kammide vahel, tsirkuleerimisel, mis on toodetud sobiva süsteemiga (boiler, ventilaator ja termostaat); 24 tunni jooksul langeb niiskus 1–3%. Sobiva imisüsteemiga on oluline eemaldada kärgstruktuuri virnast väljuv niiskus. Sarnaseid tulemusi on võimalik saada ka niisutusseadmetega (mis eemaldavad keskkonnast niiskuse). Sellisel juhul tuleb supersid asetada vähendatud keskkonda ja eraldada välisõhust, nii et kuivatusprotsess toimub mee ja mitte väliskeskkonna vastu. Mõlemat süsteemi saab kohandada vastavalt kammidest juba ekstraheeritud mee kontsentratsioonile: sel juhul peab olema konstrueeritud konstruktsioon, mis võimaldab mett korralikult kokku puutuda sooja õhu vooluga (mis võib olla soojem kui mee töötlemiseks kehtestatud temperatuur). kärgstruktuuri) või kuivati tekitatud kuivale keskkonnale. Mesi võib näiteks libistada kaldpinnal või teha see õhukesteks rivuletideks või jaotada pöörlevate ketaste pinnale või segada pidevalt.
Viimane tööstuslik alternatiiv on vaakumkontsentraatide kasutamine, mis on kohandatud köögiviljamahlade (puuviljamahlad, tomatikontsentraadid, keedised) konserveerimistööstuses tavapäraselt kasutatavatest, mis võivad töötada väga tõhusalt temperatuuridel Nende süsteemidega kontsentreeritud mett, kui neid kasutatakse hästi toodetes, kus käärimisprotsess ei ole veel alanud, ei allu olulisele lagunemisele.
Teine fermentatsiooniennetussüsteemide perekond põhineb pärmide inaktiveerimisel. Pärmide inaktiveerimine toimub soojusega (pastöriseerimine): osmofiilse pärmi hävitamiseks on vaja kuumutada 60–65 ° C juures, mida hoitakse paar minutit. Sarnaseid töötlemistingimusi saab rakendada ainult tööstussüsteemidega, mis võimaldavad kiiret soojusvahetust, et hoida mee kõrgel temperatuuril ainult rangelt vajalikuks ajaks (õhukese soojusvahetid, torud või plaadid). Üldiselt viiakse need pastöriseerimisprotsessid läbi kahesuguse eesmärgiga vältida kääritamist ja soodustada mee kaitsmist vedelas olekus: sel juhul toimub töötlemine temperatuuril 77-78 ° C 5 kuni 7 minutit vahetult enne. dell'invasettamento.
(7) Vedela mee valmistamine
Mesi valmistamine turule peab seisma silmitsi paljude mettide loodusliku kalduvusega kristalliseeruda. Kaubanduslikul tasandil seisavad tootjad probleemiga mitmel viisil silmitsi.
Kui mee välimus ei ole piirav tegur, ei võeta erimeetmeid ning mett turustatakse spontaanselt; siiski on kasulik püüda vältida seda, et toode läbiks turustusperioodi jooksul ilmseid muutusi (näiteks, et see kristalliseerub turustamise ajal), sest iga tarbija näeb iga muutust kahtluse korral; lisaks sellele toimub see väljaspool tootja kontrolli. Teistel turgudel on mee rangelt vedelas vormis ja seetõttu on sageli vaja seda kääritada või seda kristalliseerumise vältimiseks ravida.
Teise võimalusena püütakse kristallimist kiirendada, et oleks võimalik seda pidevalt ja meeldivalt iseloomustada nii välimuse kui ka kasutamise seisukohalt.
Mõned mett on seevastu pikka aega loomulikult vedelad, näiteks kui nende glükoosisisaldus on loomulikult madal (robinia mesi, kastani mesi, kuusepuu) või kui veesisaldus on kõrge või kui neid hoitakse pidevalt Need viimased kaks tingimust on aga vastupidiselt toote headele säilitamistele ja ei ole seetõttu kasutatavad eluea pikendamiseks vedelas olekus.
Vedelas olekus kristalliseerunud mettide likvideerimiseks tavaliselt kasutatavate lahenduste hulgas kasutatakse seda sageli nende täielikuks täitmiseks (40–50 ° C juures) vahetult enne müüki. Termotuumasünteesi saab teha enne või pärast invasiooni, kuid teine lahendus on tulemuste mõjule palju efektiivsem, kuna on lihtsam kontrollida, et termotuumasüntees on lõpule jõudnud ja kui oht on uuesti süttida. kristalliseerumine toote töötlemisega pärast liitmist. Vedeliku oleku hooldamine pärast seda, kui seda tüüpi sulatatakse, sõltub mee omadustest ja säilitustemperatuurist. Mettide puhul, mille glükoosisisaldus on väike (vee glükoosi suhe on alla 1, 8), on kestus rahuldav. Tugeva glükoosisisaldusega mettide puhul on eluiga proportsionaalselt lühem. Edasine uuestisõnastamine tuleb vältida ka seetõttu, et kuumutatud mettes moodustuvad suured kristallid vajavad täieliku ümberkujundamise jaoks suuremat kogust soojust. Toote lagunemise seisukohalt on sulamine 40 ° C juures kuumutamine päevas palju vähem tõsine kui pikaajaline säilitamine kuudel temperatuuril, mis pärsib kristallimist (üle 25 ° C).
Tööstuslikul tasandil kasutatakse keerukamaid valmistamismeetodeid, mis lisaks olemasolevate kristallide lahustamisele viivitavad rekristalliseerumist ja seetõttu võib neid kasutada ka keskmise glükoosisisaldusega mettide puhul.
Esiteks, meed valitakse ja segatakse, et saada konstantsete omadustega tooteid, millel ei ole liigset glükoosisisaldust. Mesi sulatatakse osaliselt kuumas kambris, viiakse kuumutatud mahutisse, kus see segatakse ja sulatatakse peaaegu täielikult, seejärel filtreeritakse ja seejärel kuumutatakse lühikese kuumutamisega kõrgel temperatuuril (pastöriseerimine 78 ° C juures 5–7 minutit) koos soojusvahetiga. õhuke. See on koos järgmise võtmeprotsessiga, kuna kuumutamine kõrgel temperatuuril, lisaks olemasolevate pärmide hävitamisele, lahustub ka glükoosi mikrokristallid, mis võivad hiljem kristalliseerumist uuesti käivitada. Enne jahutamist võib kuuma mett filtreerida rohkem või vähem "surutud" viisil. Euroopa riikides on keelatud filtreerimine, mis kõrvaldab kõik mees sisalduvad tahked mikroskoopilised osakesed, kuna arvatakse, et see eemaldab mettest mõned ained, mis määravad selle väärtuse ja takistab tegelikult geograafilise päritolu kontrolli ja mesi botaanika, mis on teostatav selles sisalduvate mikroskoopiliste elementide identifitseerimise teel.
Vaakumõhutusseadme läbipääs aitab ära hoida rekristalliseerumise riske, lisaks kõrvaldab purkides ebameeldiva vahtkaeluse tekke. Hiljem jahutatakse mesi nakatumise temperatuurini (57 ° C vastavalt Ameerika "kool", Townsend, 1975, 35 ° C vastavalt Euroopa ühele, Gonnet, 1977), kasutades uuesti õhukese soojusvaheti ja purke, pesta või kuivalt puhastatud pottides.
Veel üks etapp, mis mõnede Ameerika autorite arvates aitaks pikendada eluea vedelas olekus, on konserveeritud toote kiire jahutamine ja selle säilitamine 5 nädala jooksul temperatuuril 0 ° C, enne kui asetatakse see tavalisse kaubandusahelasse. Isegi sellist tüüpi ravi korral on tulemused muutlikud, olles säilinud vedelas olekus, kuid püsivamad ja pikemad. Protsessi kriitilist etappi esindavad pastöriseerimist järgivad faasid: kõik liikumised (segamine, turbulents, libisemine, vibratsioon) või häired (hõõrdumismasina hõõrdumine, õhu kinnijäämine, anumate tolm), mida vedel toode läbib vallandada kristalliseerumine.
