üldsõnalisus
Merikurad või kalakala on konserveeritud loomset päritolu toit; see on tursast roogitud ja dekapiteeritud keha, seejärel kuivatatakse külma kuiva põhjatuulega. Seetõttu on merikala tüüpiline põhjapoolne toode, eriti Norrast.
Tursk (või tursk) on luukala, mis kuulub Gadidae perekonda, perekonda Gadus, Liik Gadus morhua .
Tursk koloniseerib peamiselt Atlandi ookeani põhjapoolset külge ja puudub Vahemere piirkonnas, selle asemel on koloniseeritud merluus ( Merlucius merlucius ), mis on morfoloogiliselt sarnane, kuid kuulub erinevasse perekonda, perekonda ja liiki.
Mõiste "kalakala" või "kalakala" (isegi " stocco ") tuleneb kalavaru või kala (kala) ja kalade või kalade (kalade) sisust, seejärel kala (kõvaduse) või kalade varude ladustamiseks (peal tuuleplekkidega) või ladustatavad kalad (seoses laevade tarnimisega).
Kalamarja tootmistsükkel
Kalakala töödeldakse kohe pärast kala püüdmist. Püütud tursad rookitakse ja surutakse kohe maha; seejärel jagatakse keha tagant saba külge kaheks, mida hoitakse nii, et mõlemad servad jääksid kokku. Siinkohal paigutatakse kala spetsiaalsetele puidust toedele (ilma neid puudutamata) ja jäetakse külma tuule (temperatuur veidi üle 0 ° C) ilma vihma puuduta, umbes 3 kuud (veebruarist maini). Tsükkel lõpeb kalakala küpsemisega suletud, külmas ja ventileeritud keskkonnas veel 60 päeva.
Valmistoidul on umbes 30% algsest AW-st ( Activity Water ).
Avakala avastamine Itaalias
Kalavaru avastamine toimus 1432. aastal juhuslikult, laevaõnnetuse tõttu Venetsia kaupmees Pietro Querrini.
25. aprillil 1431 sõitis Querrini Candetalt (Kreeta saarelt) otse Flandriasse (nüüd Belgiasse) Querrinasse, vürtside, puuvilla, vaha ja palju muud kaubalaevaga. Sama aasta 14. septembril, kui möödas Finistere kapten (nüüd Lääne-Prantsusmaa), tekkis kaupmehel torm, mis lükkas teda läände, väljaspool Iirimaad, sõites Islandile. 17. detsembril jagas laeva täiesti elamiskõlbmatuks Querrini üleelanud meeskonna kaheks vahelduvaks paadiks: 18-meheliseks paadiks (millest midagi ei olnud teada) ja 47 hingega lant. Viimasel 14. juulil 1432 kolis kaupmees Norrasse põhja poole, kus ta oli taas laevaõnnetuses Rost-saarele (Lofoteni saarestik). Siin sõitis meeskond (juba 16 meest vähenenud) 11 päeva enne kohaliku kalapüügi populatsiooni jõudmist. Äärmiselt südamlik, viimane pakkus toitu (sh kalakala) ja majutust õnnetutele meremehedele, kes lahkusid Bergenisse (Lõuna-Norra linn) 15. mail ja jõudsid lõpuks Veneetsiasse 12. oktoobril 1432.
Kalakala levitamine Itaalia kööki
Kala on alati olnud populaarne toode, mistõttu vanadest kirjalikest retseptiraamatutest, mida on andnud kõrgetasemeliste perede kokad (aristokraatlik, vaimulikud ja keskastme klassid), peaaegu puudub.
"L'Opera", Bartolomeo Scappi (1570), tsiteerib kalakari kui toiduvalmistamise uuendust. Francesco Leonardi "kaasaegne apicius" näitab ka kalakalal põhinevat retsepti, nagu Giovanni Felice Luraschi "Uus Milano majanduslik kokk", mis ilmus 1853, kirjeldab valmistist.
Lõpuks, üheksateistkümnenda sajandi teisel poolel, Pellegrino Artusi poolt "Teoreetiline ja praktiline toiduvalmistamine" Ippolito Cavalcanti (1837) ja "Teadus köögis ja söömise kunst" (1881) (kes sellest siiski väga ei rääkinud) Me nägime, et kogu Itaalia poolsaarel on varude (ja ka tursa) retseptide täielik ilmumine.
Kulinaarsed valmistised
Jaemüügitasandil hügieenilistel põhjustel pakendatakse vaakumpakendit. Ostmisel on see kõva, kuiv ja omab üsna intensiivset lõhna. On vajalik, et see oleks piisavalt paks ja heleda värvusega, ilma kollakate toonideta.
Kalakala ettevalmistamine on üsna pikk, kuid selle võib kokku võtta järgmiselt:
- Peksmine: seda saab teha puidust tõukuriga ja see on vajalik kuivatatud kala kiudude pehmendamiseks.
- Leotamine: värskes ja värskes vees 3-4 päeva, vahetage vett sageli või asetage voolavale veele.
- Eeltöötlemine: eelneb pesemine ja kuivatamine; kalakala tuleb seejärel lõigata, panna külma veega pannile ja kuumutada 10 minuti jooksul madalal kuumusel.
- Retsepti spetsiifiline toiduvalmistamine: varieeruv vastavalt preparaadile, kuid kalakala nõuab alati pikka ja õrna toiduvalmistamist; parem vältida selle segamist ja selle raputamiseks raputatakse.
Veneetsia stiilis tursk - Video retsept
Veneetsia stiilis tursk
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isToiteväärtused
HOIATUS! Toidu koostise tabelites on kalakala Melu või molo kala derivaadina.
Merikurad on toit, mis kuivaines analüüsimisel on väga kõrge toitumis- ja energiakontsentratsiooniga. Tegelikkuses on kariloomadel pärast rehüdratatsiooni koguseid värskete toiduainetega sarnaseid energiatoiteid; teisest küljest on konserveerimise ja rehüdratatsiooni protsess tugevasti mõjutanud vitamiinide ja osaliselt soolalahuse kontsentratsiooni.
Kala on rohkesti kõrge bioloogilise väärtusega valke, sisaldab vähe rasva ja vaid mõningaid lahustuvaid suhkruid; soolasest vaatepunktist annab see hea kaaliumisisalduse, samas kui vitamiinide puhul on olemas hea niatsiini kontsentratsioon (vit. PP).
Leotatud kalakala on madala kalorsusega toit ja erinevalt tursast saab seda enamiku toitumise ja dieedi teraapiate kontekstuaalseks muuta. On selge, et valmistised, mis pakuvad suurepärast toiduvalmistamisõlide lisamist, tuleb tarbida nõuetekohaselt mõõdukalt, ühe roogana, millele on lisatud värskeid köögivilju ja kõige rohkem 50 g leiba, eelistatavalt tervet või rukist. Kala on sageli hüpertensiooni vastases dieedis vastunäidustatud toiduainete nimekirjas; tegelikkuses on niisutamisel küllaltki väike naatriumisisaldus (erinevalt tursast, mis säilitab väga kõrge naatriumisisalduse isegi pärast leotamist).
Kalafilee toitainesisaldus - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused
| Kuivatatud kalakala ja ligunenud kalakala võrdlus | |||
| Toidu keemiline koostis ja energia väärtus 100 g söödava osa kohta | Kuivatatud kalakala | Leotatud kalakala | |
| Söödav osa | 78, 0% | 85, 0% | |
| vesi | 12, 0g | 76, 1g | |
| valk | 80, 1g | 20, 7g | |
| Lipiidid TOT | 3.5g | 0, 9g | |
| Ac. küllastunud rasvad | - g | - g | |
| Ac. monoküllastumata rasvad | - g | - g | |
| Ac. polüküllastumata rasvad | - g | - g | |
| kolesterool | - mg | - mg | |
| TOT Süsivesikud | 1, 1g | 0, 3 g | |
| Tärklis / Glükogeeni | 0.0g | 0.0g | |
| Lahustuvad suhkrud | 1, 1g | 0, 3 g | |
| Dieetkiud | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 356, 0kcal | 92, 0kcal | |
| naatrium | 500, 0mg | 51, 0mg | |
| kaalium | 1500, 0mg | 340, 0mg | |
| raud | 3, 3mg | 0, 6 mg | |
| jalgpall | 60, 0mg | 9, 0mg | |
| fosfor | 450, 0mg | 163, 0mg | |
| tiamiin | 0, 14mg | 0, 015mg | |
| Riboflaviin | 0, 5 | 0, 08mg | |
| Niatsiin | 3, 5mg | 1, 00mg | |
| A-vitamiin | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| C-vitamiin | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| E-vitamiin | - mg | - mg | |
