Mis on kala koomiks
Kalavaru on kerge toiduvalmistamise taust, mis saadakse kala ja / või koorikloomade ja / või molluskite valmistamiseks kasutatava vedeliku vähendamisel.
Kalavarud, aga ka kõik muud toiduvalmistamise alused loodi teatud koostisosade töötlemisprotsesside kasutamiseks ja jäätmete minimeerimiseks. Selle peamine ülesanne on maitsestada ja maitseb teisi retsepte.
Etymolotgic piirjooned
Mõiste "koomiksid" pärineb prantsuse "fumet" -st või parfüümist, mis on välja hingatud lauale keedetud või serveeritavatest roogadest. Koomiks on tegelikult tavaliselt aromaatne, sest (nagu me hiljem näeme) vajab see ka pruunistamist ja nüanssiga veini.
NB ! Isegi nüanssist põhjustatud tüüpiline soojuse ja auru hõõrdumine võis kaasa aidata nimisõna "fumet" või "koomiks" valikule.
Päritolu, eristamine ja kasutamine
Kala koomiks on Prantsuse kooli iseloomulik köögi baas, isegi kui retsepti (või pigem tehnika) päritolu tuvastamine ei ole üldse lihtne.
Määratluse kohaselt on kalavaru osa toiduvalmistamisvahenditest, kuid - kuna see ei sisalda tärklise, jahu või roux (või jahu) abil paksendamist - on see konsistents rohkem kui täismaitseline puljong. Tegelikult on kalavarud "piiratud", kuid mitte "seotud", mis on oluline tunnus, mis eristab seda selgelt ja selgelt.
Samuti tuleks täpsustada, et vajaduse korral võib isegi kalavarude suhtes oluliselt pakseneda. See juhtub tihti, kui otsustate muuta see kaasasolevaks kastmeks väga delikaatseks täidiseks. Näiteks: Sea Bass kommid, mis on püütud kala ja murulaukidega; või, Ravioli koos Scampi Sauteediga Norman Butteri ja koorikloomaga.
Kala koomiksite rakendused on palju ja üsna heterogeensed. Itaalias kasutatakse seda laialdaselt esimestel kursustel, mis on aluseks kastmetele, samal ajal kui Prantsusmaal on see sageli aluseks teistele kursustele, teistele kaasasolevatele kastmetele, consomme'ile, esimestele puljongiteemadele jms. Näiteks: lõheforelli filee koomikaga, roosa küüslaugu Leutrec ja Concassée koos tomati Fresc'iga; Kala kastmega hollandi kastmega; Tomat ja basiilik kala koomiksid; Piparmüntide kaste ja kala-koomiksid; Viski krevetid ja tema koomiksid vähendatakse paprikaga jne.
Toiteväärtused ja hügieenilised omadused
Kalavaru on peaaegu kalorivaba toit.
Pinnal olevad rasvaplaadid (nn silmad) ei ole märkimisväärsed, kui vedelikku ei kasutata konsommina. Sellisel juhul sõltub tassi energiavarustus eelkõige kastmes kasutatavast rasvast.
Kala kaldub vabastama väikese koguse vabu rasvu, peptiide ja aminohappeid, kuid need ei ole kindlasti tähtsad.
Kala koomiks on väike osa soolalahust ja vitamiine, kuid kõik termolabiilsed molekulid (kaasa arvatud teatud fenoolsed antioksüdandid köögiviljades) ei talu kuumtöötlust ja kalduvad lagunema.
Kalavarude keskmine osa varieerub vastavalt konkreetsele retseptile; Tuleb meeles pidada, et üldjuhul toob 100 ml koomiksit 15-30 kcal (kontsentratsioonitaseme alusel), mis saadakse peamiselt rasvhapete abil.
HOIATUS! Nagu puljongi ja muude toiduvalmistamisalade puhul, on alati soovitatav, et: on võimalik kasutada töötlemisjääke või vähem värskeid koostisosi (nt kergelt kortsus), kuid absoluutselt EI halvenenud.
Ühel ajal oli kalduvus uskuda, et soojus hävitas kõik; tegelikult on mõned mikroorganismid või nende komponendid (eriti endotoksiinid), millel on selline termiline takistus, et nad jäävad vigastamata (kuigi kaua see võib olla) .
retsept
Kalade koomiksite soovitusliku retsepti kehtestamine ei ole kaugeltki lihtne; variatsioonid on nii palju kui saadaval olevad koostisosad, kuid minu arvates on oluline see, mis on süsteem; tegelikult on kalavarud tingimata isikupärastatud ja kontekstuaalsed selle retsepti alusel.
Võtame mõned näited kala koomiksite koostisosadest; kuna menetlus on (enam-vähem) alati sama, siis tsiteerime seda ainult üks kord.
Koostis 1. variant: Lisca ja Testa di Pesce ja / või vähkide, küüslaugu, porrulauk, sibula, peterselli lehed, must pipar terades, või, valge valge vein (1/3), vesi (2/3).
Koostis 2. variant: Lisca ja Testa di Pesce ja / või koorikloomad, vähk, sibul, seened, tüümian, lahe lehed, must pipar terades, või, valge valge vein (1/3), vesi (2/3), vesi (2/3) .
Koostisosad 3. variant: Lisca ja Testa di Pesce ja / või koorikloomad koorikloomadest, porrulauk, küüslauk, sibul, seller, porgand, tüümian, Laurel, petersell, oregano ja / või majoraan, must pipar terades, ekstra neitsioliiviõli, brändi, Kopsude ja / või rannakarpide keetmine (2/3), vesi (1/3).
Menetlus:
- Kase, sulatage ja kuumutage või või õli.
- Küpseta kergelt kõiki köögivilju.
- Lisage luud ja / või kestad.
- Kui kogu on kuldne ja hästi kuivatatud, segage see alkohoolse joogiga.
- Kui alkohol on aurustunud ja kuivatatud, lisage juba keev vesi, must pipar ja aromaatsed maitsetaimed.
- Laske nõrgeneda soovitud koguseni / kontsentratsioonini ja vajadusel vahtu.
- Filtreerige hiina krõbedaga. Lase tal puhata ja võib-olla filtreerida pigistava lapiga.
- Hoida külmkapis 1 või 2 päeva või külmutada.
Krevetid Bisque (vähilaadsed koomiksid)
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isEttevaatusabinõud ja hoiatused
Teatud ettevaatusabinõud või hoiatused on samuti olulised.
Esiteks on tungivalt soovitatav jätta küünised kala pea külge kinni; need, lisaks sellele, et annavad üsna tugeva lõhna, on esimene osa, mis halveneb koos soolega ja seetõttu ei ole väga hügieeniline osa, kipuvad tootma palju vahtu. Sama kehtib ka neerude kohta (mis ilmuvad selgroo pikisuunaline bordo-värviline materjal), intraperitoneaalsete organite (kõik) ja kõhukelme (paks, pruunikas kile, mis on kinnitatud kõhu siseseinte külge).
Lisaks tuleb meeles pidada, et konserveeritud koorikloomad kipuvad varases staadiumis arenema üsna terava ammoniaagi lõhna ja et sinine kala ei sobi selle retseptiga eriti hästi (anšoovised, sardiinid, alacce, garfish, makrell, lanzards, bonito, homaar, tuunikala jne). ) nende väga intensiivse omega-3 maitse tõttu.
Tuleb meeles pidada, et aromaatsed köögiviljad, nagu küüslauk, porrulauk ja sibul, põletatakse märgatavalt maitse järgi; seetõttu peame olema väga ettevaatlikud. Kui ilm on madal ja kasutatakse väga kõrget soojusallikat, tuleb enne küpsetamist lisada veidi külma vett; see kipub säilitama madalamaid temperatuure.
Juhul kui soovite kasutada teiste köögiviljade jääke (porgandite ja sellerite koorimine ja otsad), pidage meeles, et need (samuti selleride ja peterselli varred) kipuvad maitsema veidi mõru.
Lõpetuseks soovitus, et aromaatsete maitsetaimede ja vürtside üldkogus peab alati olema; seetõttu ei ole kasutatud koostisosade arv oluline, oluline on see, et üldiselt ei ületa nad kalade erilist lõhna.
