Sealiha

Üldistused ja klassifikatsioon

Sealiha on üks "valge liha", sest pärast tapmist kulub palju kergem kui "punase liha" värv:

veiseliha, hobune, lambad jne. ja "musta liha" või "mängu": hirved, metssea, hirved, jänes, faasaan jne; koos sigadega kuuluvad need samasse kategooriasse: kana, kalkun, küülik, vasikaliha, lambaliha, noor kits ja muu. Mõned autorid sisaldavad aga sealiha punase liha rühmas, eriti seoses täiskasvanud isendite ja konservide lihatükkidega.

Sealiha nõuab täielikku toiduvalmistamist, st see jõuab toidu südamesse; see on vajalik kahel põhjusel:

Sealiha, nagu ka teised valged liha, saavutab toiduvalmistamise ajal oma maksimaalse organoleptilise ja maitseomaduse; sealiha keetmine tähendaks selle maitse karistamist.
Sealiha allub parasitoosile (mis mõjutab eluslooma) ja bakterite saastumist (tapmise ajal); ainult täielik toiduvalmistamine kõrvaldab kahjulikkuse.

Sealiha võib liigitada nelja meetodi järgi:

Tapetud looma vanus: sealiha erineb sõltuvalt metsalise toitumisest ja lihasmassi arengust. Sellest järeldub, et imetava siga (kuni 3 kuud pikkune porchetta, 25 kg), täiskasvanud siga (110–180 kg), on liha märkimisväärselt erinev nii konsistentsist (rohkem õrnalt) kui ka maitsest ( vähem intensiivne).
Koolitusmeetod: sigu saab kasvatada kodus või tööstuses; viimase tüübi puhul eristatakse neid veelgi: intensiivne, ulatuslik ja mahepõllumajanduslik. Koduaretus toob kaasa parema kvaliteediga sealiha, samas kui intensiivne tööstusliku põllumajanduse puhul on kalduvus pakkuda vähem märgatavat toodet (lisaks narkootikumide suuremale kasutamisele). Teisest küljest kujutab laiaulatuslik tööstuslik aretus hea kompromissi kasumlikkuse ja tootmiskulude vahel, samal ajal kui mahepõllumajandusettevõtetest saadud sealiha (vaatamata sellele, et see on väga hea kvaliteediga) paistab silma kindlasti kõrgemate kuludega ja ei ole alati jätkusuutlik. Erinevus nelja sealiigi vahel puudutab peamiselt lihasvee maitset ja kogust (suurem intensiivselt kasvatatud loomadel).
Tavaline söötmine või liigne söömine: seakasvatus võib olla suunatud raske või kerge looma tapmisele; samas kui raske siga on vanem ja ülelaaditud (see võib ulatuda peaaegu 180-200 kg), on valgus harva üle 100-110 kg. Seepärast on raske siga palju paksem ja on mõeldud konserveeritud liha tootmiseks (vorstid ja soolatud liha), vastupidi, kerge on tarbimiseks valmis värske liha esmane allikas.
Sealiha suurus: nagu kõigi teiste loomade puhul, kasutatakse sigades ka erineva suuruse eristamist. Pärast tapmist jagatakse loom mitmeks osaks; allpool me loetleme need kõik, kuid ei liigu liiga üksikasjalikult:

Pea : jagatud õhukesteks, luudeks ja rasvaks; siga juhitakse nii toidu tootmiseks kui ka zootehniliseks kasutamiseks mõeldud valgusisalduse valmistamiseks
Kurk ja padi : need koosnevad pea ja õla vahelise osa rasvast; need osad on toor- ja keedetud vorstide pakendamisel hädavajalikud, kuid neid saab kasutada ka väga peene salaami tootmiseks.
Õlg : sellest sigade osast saadakse liha, mis sobib keedetud salaami, mida nimetatakse "keedetud õla" (väga sarnane keedetud sinkile) tootmiseks; seda saab valmistada ka fesa (salaami) ja lihaste jaoks (cotechino, pot salami, frankfriede jms puhul).
Pancetta : see on ribi esiosa; seda saab eristada lahja ja rasvaosas. Rasvane on ideaalne valtsitud pancetta, venitatud pancetta jms tootmiseks, samal ajal kui "tailiha" on klassikaline värske rasvase sealiha lõikamine.
Reied : see on kõige hinnalisem sealiha. Seda kasutatakse kuivatatud sinki, keedetud sinki või isegi salaami tootmiseks, kuid see ei tundu halb, kui see jaotub erinevatesse lihastesse ja seda kasutatakse värske tailiha.
Coppa või capocollo : korralikult puhastatud, see on üks salaami ja keedetud sinki koostisosi; ka need on värske sealiha rasvane tükk.
Nimme või seljatükk : see jaguneb kolmeks osaks: carré, seljatükk ja capocollo (viimane on juba kirjeldatud). Carré on pühendatud tavaliselt karbonaadide tootmisele, samas kui seljatükk on ette nähtud kondita praadide tootmiseks; mõlemad peavad olema raamitud värske ja lahja sealiha vahel.
Käpad : need tühjendatakse ja neid kasutatakse zampooni mahutina.
Rasv : jaotatakse seapekk, seapekk, perirenaalne rasv (või seapekk), kõva selja, kõri rasv. Kõiki neid kasutatakse toor- ja keedetud vorstide valmistamiseks, välja arvatud suet, mis pärast töötlemist on mõeldud searasvaks.
Rind : on eelnevalt puhastatud ja kraapitud sigu nahk. Kui see on maapinnal, muutub see osaksotsiini ja zampooni osaks, samas kui liigne muutub loomseks. Koor on rasvane lõikamine, kuna see sisaldab nahaalust rasva; viimane eemaldatakse, ei oleks koor liiga kaloriline.
Rupskid : need moodustavad (koos kamaraga, luudega, vere, harjaste, küünte ja vistseraalse rasvaga) siga viiendas kvartalis ja neil on täiesti erinevad rakendused; rupsi tuleb hinnata ükshaaval, kuna neil on täiesti heterogeensed toitumisomadused. Keskmiselt on rups kolesteroolirikas, kuid mitte tingimata väga kalorisisaldus. Milliseid edusamme pärast tapmist ja kõvastunud liha tootmist kasutatakse loomade jahu tootmiseks.

Hügieenilised aspektid

Nagu eespool mainitud, on värske sealiha valge liha, mis nõuab täielikku küpsetamist; selle asemel toodetakse CRUDI kuivatatud liha ja vorsti selliste protsessidega, mis takistavad bakterite levikut kogu konservatiivse perioodi vältel, isegi kui see ei välista, et liha võib nakatada tapmise ajal või nakatumise ajal (mis on põhjuseks, miks rasvatatud liha ja toores vorst on rasedate naiste toitumises täielikult vastunäidustatud).

Mikrobioloogilisest seisukohast kipub sealiha kalduma bakteriaalsele saastumisele: Salmonella ja Yersinia enterocolica ; lisaks sellele ei saa välistada, et kõnealuse liha liha võib sisaldada: Trichinella spiralis ja Toxoplasma gondii .

Pidagem meeles, et ainus meetod sealiha tervislikkuse tagamiseks on täielik toiduvalmistamine, see tähendab, et see jõuab toidu südamesse ja ületab 70 ° C temperatuuri.

Toiteväärtused

FRESH sealiha on loomse päritoluga toode, mis sisaldab suurepärast kogust kõrge bioloogilise väärtusega valke ja toob kaasa muutuva lipiidisisalduse, mis põhineb eelkõige sealiigil (kerge või raske) ja määratud suurusega; rasva lõiked raskest sealihast võivad ulatuda ja ületada 300kcal (näiteks värske peekon), samas kui kerged sealiha tükid ei ületa 100–140kcal (nt jalg või seljatükk).

Loomset päritolu toode sisaldab sealihast kolesterooli ja rasvhappeid (mis moodustavad triglütseriide) peamiselt küllastunud tüüpi. NB ! Nii küllastunud rasvhapped kui ka kolesterool kujutavad endast kolesterooli metabolismi ebasoodsat elementi, kuna nad kipuvad suurendama veres ringlevat halba (LDL-kolesterooli); see tähendab, et hüperkolesteroleemia puhul on sealiha (kuid mitte ainult) toit, mida tarbitakse mõõdukalt.

Sealiha varustab heades kogustes vees lahustuvaid vitamiine nagu tiamiin, riboflaviin ja niatsiin ning kehale on palju kasulikke mineraalsoolasid, nagu raud, kaalium ja fosfor.

retseptid

Seened ja juustud täidisega õunte voodil

Alice, meie PersonalCooker, on MypersonaltrainerTv-il, et selgitada teile samm-sammult, kuidas muuta "lihtsat" sealiha korjatud vastupandamatuks roogaks isegi kõige vastumeelsematele uutele kulinaarsetele suundumustele.