Mis on naatriumglutamaat?
Mononaatriumglutamaat on maitsetugevdaja, mida lisatakse teistele aroomidele, et vältida nende suurte annuste kasutamist.
Toiduainetööstus kasutab glutamaadi maitsestamisvõimet, et suurendada ladustatud toodete, liha, kala ja teatavat liiki köögiviljade maitset.
Paar aastat tagasi tehti uuringuid Ameerika Ühendriikides, kus rühma lapsi valmistati, et maitsta glutamaadiga töödeldud praetud kanaliha või mitte. 95% lastest väljendas oma eelistust glutamaadiga rikastatud kana suhtes. Tegelikult on meie keeles olemas spetsiifilised maitse retseptorid, millel on märgatav tundlikkus selle aine suhtes; nende hiljutine avastamine näitab vaieldamatult viienda maitse olemasolu, lisaks klassikalisele kvartetile, mida annab magus, soolane, hapu ja mõru.
Omadused
Mononaatriumglutamaadi keemia ja tootmine
Mononaatriumglutamaat on valge kristalne pulber, mis on saadud glutamiinhappest, mis ei ole oluline, kuid äärmiselt levinud aminohape (eriti merevetikates, köögiviljades ja suhkrupeetides).
Selle söödalisandi ülemaailmne tarbimine on hinnanguliselt umbes kakssada tuhat tonni aastas, eriti kui arvame, et mõne mg on toidu maitse suurendamiseks piisav. Tavalises söögikorras võime saada isegi kakskümmend korda rohkem, kui tavaliselt toidus.
1925. aastal avastas USA jahvatustööstuse omanik uuendusliku meetodi, et eraldada glutamaati melassi, borlande ja isegi glükoosisiirupi kääritamise tagajärjel tekkinud heitveest.
Toidus
Millised on toidud, mis sisaldavad rohkesti naatriumglutamaati?
Toiduained, milles kasutatakse laialdaselt naatriumglutamaati, on puljongit, konserveeritud liha ja köögiviljad, kuivatatud liha, külmutatud või külmkuivatatud tooted ja mõned valmistoidud.
Sageli on selle lisandi kasutamine varjatud lühenditega E620 kuni E625 . Parmesani juust koos juurviljade ja konservitud hernestega on üks mononaatriumglutamaadi kõige rikkamaid toite.
Parmigiano Reggiano on üks mononaatriumglutamaadis rikkamaid toite. 100 grammi parmesani keskmine kogus on umbes 1, 6 grammi. Tuleb märkida, et tegemist on loodusliku glutamaadiga, st algselt sisaldub see juustu tootmiseks kasutatavas piimas; seetõttu ei ole parmesani glutamaat tootmisel kasutatav lisaaine.
Eelkõige kasutab hiina köök laialdaselt vetikat, mille toimeainena on glutamiinhappe naatriumsool.
Kes peaks piirama mononaatriumglutamaadi kasutamist?
Astma või aspiriini suhtes allergiliste inimeste puhul tuleks vältida ka naatriumglutamaati.
Kõrvaltoimed
Kas naatriumglutamaat haiget teeb?
Tänapäeval peetakse glutamaati ohutuks lisandiks, isegi kui minevikus ei ole selle ohutuse osas olnud vastuolusid. Näiteks 1960. aastatel levis nn " Hiina restorani sündroom ", mis põhjustas skeptitsismi selle koostisosa suhtes, et see kasvaks kõikjalt. Nendel aastatel demonstreeriti seost glutamaadi tarbimise ja selliste sümptomite vahel nagu peavalu, pearinglus, südamepekslemine ja kuumahood eelsoodatud patsientidel.
Glutamaadi "allergeenne" võimsus tuleneb selle võimest alandada neuronite ergastuskünnist.
Teise uuringu tulemused, mis seostasid mononaatriumglutamaadi pikaajalist kasutamist silma võrkkesta progresseeruva hõrenemisega, olid tuntud juba 1950. aastatel; viimaste uurimistulemuste kohaselt põhjustaks selle lisaaine krooniline tarbimine isegi neuroloogilisi häireid, mis soodustaks neurodegeneratiivsete haiguste teket.
Siiski tuleb rõhutada, et enamik seni tehtud uuringutest on eitanud väidetavaid kroonilise toksilisuse ja kantserogeensuse probleeme, mis tulenevad käesoleva artikli lisaaine pikaajalisest kasutamisest.
Ettevaatusabinõud ja hoiatused
Hiina restorani sündroom: kas see on olemas?
"Miks kannatan peavalusid iga kord, kui ma Hiina restoranides sööb?"
Hiina köögis kasutatakse retseptide maitse parandamiseks suurtes kogustes naatriumglutamaati; Paljud inimesed näivad siiski olevat selle söödalisandi halva sallivusega, kes sageli kaebavad kaela tagaosa peavalude ja tuimusena, mis võivad kiirguda relvadesse. Teised teatavad mõnevõrra erinevatest sümptomitest, mille hulgas on alati peavalu (kerge kuni raske), rindkere kitsenemise tunne, põskede ja lõualuu surve, väikesed muutused meeleolus, nõrkus, kihelus, põletustunne, südamepekslemine või unehäired. Mõned ütlevad, et nad on kogenud astma-sarnaseid sümptomeid pärast väikeste koguste mononaatriumglutamaadi tarbimist.
Need ajutised, kuid ebameeldivad sümptomid on sageli nii kerged, et nad jäävad märkamatuks, mistõttu on raske hinnata, kui palju inimesi on naatriumglutamaadi suhtes tundlikud. Lisaks ei tohiks mistahes sümptomi väljanägemist seostada naatriumglutamaadi toimega; tegelikult on veel üks väga sagedane tüsistus, mis põhjustab selliseid sümptomeid nagu naha punetus, sügelus, seedetrakti häired, hüpotensioon, pearinglus, tahhükardia ja aevastamise nohu. See on histamiini talumatus, mis võib avalduda histamiinirikaste toiduainete tarbimises (nagu halva säilitusega kalad, sinised juustud, õlu, vein jne) ja vabastajad (šokolaad, mereannid, maasikad, piim, munad), alkohol jne).
Teisest küljest on Hiina retseptide mononaatriumglutamaadi ja spetsiifiliste sümptomite ilmnemine nii laialt levinud, et seda nimetatakse Hiina restorani sündroomiks.
Mononaatriumglutamaadi suhtes tundlikkuse korral on vaja vähendada söödalisandi tarbimist või kõrvaldada see täielikult. Arstid ei ole veel kehtestanud maksimaalset ohutut annust, sest tolerantsus on äärmiselt individuaalne. Üldiselt, mida suurem on naatriumglutamaadi kogus koos toiduga, seda tõenäolisemalt ilmnevad sümptomid. Pealegi peaksid naatriumitundliku primaarse arteriaalse hüpertensiooni all kannatavad patsiendid eeldatavalt vähendama või paremini kõrvaldama naatriumglutamaadi kogust toidus.
Kui sümptomid muutuvad nii häirivateks, et mõjutada üldist psühhofüüsilist heaolu, on soovitatav konsulteerida allergikutega ja kõrvaldada kõik mononaatriumglutamaati sisaldavad toidud vähemalt kaks nädalat. Viimane operatsioon ei pruugi olla lihtne, eriti neile, kes sageli söövad väljaspool kodu ja / või kasutavad pakendatud tooteid; on soovitatav hoolikalt tutvuda toitumisalaste etikettidega ja / või anda toitlustustöötajatele nõu nende seisundi kohta.
Omatehtud koostisosade hulgas on need, mis sisaldavad kõige rohkem, klassikalist bouillon kuubikut ja sojakastet.
Toidu märgistuses võib sarnaste või glutamaadi sisaldavate maitsetugevdajate olemasolu selgitada ka sõnadega: pärmiekstrakt, hüdrolüüsitud taimne valk või HVP, kaaliumglutamaat, naatriumkaseinaat, puljong, looduslikud maitsed või lihtsalt aroomid.
Mononaatriumglutamaat ja imiku toitmine
Praegu on Euroopas naatriumglutamaadi kasutamine varases lapsepõlves mõeldud toiduainetes mõistlikult keelatud.
Mononaatriumglutamaadi eksitav kasutamine
Lisaks eeldatavale või tegelikule mürgisusele (arutelu tervishoiuteadlike, tarbijate, restoranide ja tööstusettevõtjate vahel on tänapäeval veel), jääb glutamaadi kasutamine praktiliselt tarbijale pettuseks, kuna seda kasutatakse sageli maitse parandamiseks. toiduainete valmistamiseks, mis on valmistatud halva kvaliteediga toorainega.
