üldsõnalisus
Kirjeldus: provolone on lehmapiimast (Frisona tõug) toodetud tsentrifuugitud pastajuust - keskmise vanusega (vähemalt 3 kuud), magus või vürtsikas, kärbitud koonuse või pirniga või meloniga või salaami või kolvi kujuga.
Provolone'i maitse ja aroom varieeruvad sõltuvalt kasutatava laapi tüübist ja maitsestamisest; noor on süüa valmis, sellel on pehme ja elastne (kuid mitte näriv) pasta piimaga, magusalt, maitsega (vasikaliha) ja õrn lõhn. Vastupidi, maitsestatud-vürtsikas provoloon peab olema tugev, tugev, EI elastne, tugeva, vürtsika, üsna soolase maitsega (poiss või lambaliha) ja terava lõhnaga.
Tootmise päritolu ja piirkond: provolone on tüüpiline Valpadana piirkonna juust; seda toodetakse peamiselt Lombardia ja Veneto piirkondades, eriti järgmistes piirkondades: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova ja Piacenza. Kaasatud on Bergamo, Mantua ja Milano provintside naabruses asuvad omavalitsused, kuid kaasatud on ka Trento provints.
Provolone'i päritolu tuleneb tõenäoliselt 1800-ndatest aastatest "provola campana" imiteerimisest, kuigi põhjapoolsetest tasandikest pärit juustu omab kaitstud päritolunimetuse (KPN) sertifikaati.
Provolone'i valmistamine ja küpsemine: provolone on lehmapiimast valmistatud juust. Tooraine, mis oli eelnevalt allutatud madalale (või aeglasele) pastöriseerimisele, viiakse 37 ° C-ni ja lisatakse seejärel vasika laabile (magus provoloon) või poeg / lambaliha (vürtsikas provoloon). Tugevdab kohupiim; seejärel purustatakse, purustatakse, kuumutatakse temperatuuril 50 ° C, fermenteeritakse 40 tundi ja tsentrifuugitakse keevasse vette (automaatne protsess). Seejärel vormitakse, jahutatakse, mõnikord suitsutatakse ja pannakse soolvees; magus valmib 1 kuni 3 kuud, samas kui vürtsikas on ka rohkem.
Gastronoomilised aspektid
Provolone on juust, mida saab nautida naturaalsena või koos valge leivaga; usutavad toidu kombinatsioonid on:
- Sweet Provolone: salatiga (Belgia endiiv, endive, radicchio, salat, rakett, maisi salat jne) ja hooajaliste köögiviljadega (spinat, kabatšokid, peet jne)
- Vürtsikas Provolone: pinzimonio, peperonata, caponate, pirnide ja kuivatatud puuviljadega.
Provolone on kangekaelne, mistõttu on see sageli kaasas au gratin preparaadid (küpsetatud või salamandri), pitsad, focaccia, soolased pirukad jne; see asendab suurepäraselt mozzarellat. Provolone'il on ka oma valmistis, nagu roog, grillitud (viilutatud) või "praetud" (viilutatud või leivestatud pulgad). Vürtsikat provolooni kasutatakse ka väga tugevatel esimestel kursustel.
Magusat provolone'i veinivalmistuse kombinatsioon on valge ja õrn vein, samas kui vürtsikas on täismahukate ja pehmete või isegi magusate valged veinid.
Hügieeni- ja toiteväärtused
| Provolone toitaineline koostis - INRAN toidu koostise tabelid | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hügieenilised aspektid
provolone on juust, mis ei tekita tootmise ajal suuri hügieeniriske; teisest küljest kannatab kodumajapidamises see keskmise suurusega halvenemine. Juhul, kui provolone jääb kuumuse kätte ja seda EI hoitakse korralikult suletuna külmikus, on Geotrichum candidum'i välimus lihtne. Algselt tundub see õhuke patina ja pärast sporulatsiooni tekitab valge tund. Sporotrichum aureum'i välimus tekitab provolone kooriku kollaseks.
lisandid
provolooni tootmisel saadud lisandid on rohkem kui üks, kuigi Itaalias (erinevalt paljudest Põhja-Euroopa riikidest) piimatööstuses kasutati nitraate. Täpsemalt on provoloonis heksametüleentetramiini lisamine ketrusesse veesse lubatud; see, vabastades formaldehüüdi, vähendab proteolüüsi fermentatiivseid protsesse ja sekkub positiivselt pastatoodete turse (varajane ja hiline). Kuna see lisaaine on kahjutu, ei ole see vastunäidustusi ega ohusta isegi juustu organoleptilist ja maitsvat struktuuri; see on õigustatud asjaoluga, et provolooni kimp on sündinud ja kasvab eelkõige asjaomaste mikroorganismide lipolüütilise ja mitte-proteolüütilise toime tõttu.
Provolone'is on lubatud lüsosüümi kasutamine efektiivse antibiootikumina Clostridia Butyricumi, Clostridia Tyrobutyricumi, Listeria Monocytogenes Scott A jne leviku vastu.
Toitained
provolone on kõrge energiatihedusega toit; see on vees halb, rasvasisaldus, valk ja sisaldab mõnda grammi lahustuvaid süsivesikuid.
Märkimisväärsetes kogustes esinevad lipiidid koosnevad enamasti küllastunud rasvhapetest; see aspekt, mis on seotud kolesterooli esinemisega, annab provolone toitumisomadused, mis ei sobi hüperkolesteroleemilise dieedi jaoks.
Valkudel on kõrge bioloogiline väärtus ja lahustuvad glükoidid on vähe, isegi kui need on laktoosist; see suhkur on potentsiaalselt vastutav kõrvaltoimete eest talumatusega patsientidel.
Üldine kalorite tarbimine on üsna kõrge ja see (võttes arvesse ka kogu lipiidide taset) raskendab provolone kasutamist madala kalorsusega dieedis ülekaalulisuse vastu.
Soolasest seisukohast võib järeldada suurtes kogustes naatriumi (ei sobi hüpertensiooni vastu), kaltsiumi ja fosforit. Vitamiinide hulgas on head riboflaviini (vitamiin B2) ja retinooli (vit. A) kontsentratsioonid; märgatav sisu vit. E (tokoferoolid).
Bibliograafia:
- L atte, jogurt, või, juust - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Juust. Teata ja tunnustada Itaalia ja Euroopa parimaid lavastusi - F. Guatteri - DeAgostini - pag 178
- Praktiline juhend hügieeni ja seadusandluse kohta toiduainete tootjatele, müüjatele ja tarnijatele - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
