Mis on Provolone del Monaco?
Provolone del Monaco on caciocavallo lehmade juustu nimi, tüüpiline Itaalia, eriti Napoli linnast (Campania piirkond). Sellel toiduainel on DOP tunnustamine (kaitstud päritolunimetus) ja tootmispiirkond hõlmab: Napoli suurlinnapiirkond, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello Sorrento, Santa Maria la Carità ja Vico Equense.
Provolone del Monaco on teatud tüüpi caciocavallo, kuigi tootmisetapid on veidi erinevad. Nime ajalugu ja päritolu on uudishimulik ja iseloomulik.
Toiteväärtused
Provolone del Monaco toiteväärtused
Provolone del Monaco on II põhirühma kuuluva piima derivaat. See on väga kaloriline ja energia saadakse peamiselt lipiididest, millele järgneb valke ja süsivesikute jälgi.
Rasvhapped on peamiselt küllastunud, kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid ja lihtsad süsivesikud. Kolesterool on rikkalik ja kiud puuduvad.
Juust ei sisalda gluteeni, kuid sisaldab palju histamiini. Ainsad allergeenid on valmistatud lehmapiima valgust. Mineraalide hulgas on täheldatud märkimisväärset naatriumi-, kaltsiumi-, fosfori- ja kaaliumisisaldust. Mis puudutab vitamiine, siis B-rühma (eriti B2 või riboflaviini) ja A-vitamiini sisaldus on diskreetsetes kontsentratsioonides.
Provolone del Monaco on toit, mis ei sobi ülekaalulise subjekti kliiniliseks toitumiseks ja kellel on metaboolsed patoloogiad, eriti hüperkolesteroleemia ja esmane naatriumitundlik hüpertensioon. See annab kaltsiumi ja fosfori koguse, mis on väga kasulik luumassi kasvuks ja säilitamiseks kriitilises eas; seetõttu on see piisav toit lastele ja eakatele inimestele (eriti menopausis naistele). See toob nii palju laktoosi, et see on ohutu piimasuhkru suhtes. Vastupidi, see juust võib olla histamiinitundlik.
Seda tuleb vältida vegaani ja taimetoitluse filosoofias (loomade laabi olemasolu tõttu).
Provolone del Monaco keskmine kogus on umbes 80 g.
Kasutamine ja retseptid
Provolone del Monaco kulinaarsed kasutusalad
Provolone del Monaco on toit, mis on ette nähtud peamiselt eelroogaks, roogaks või magustoiduks. Seega on tegemist lauajahuga, kuigi pika vananemisega kasutatakse seda tihti esimestel kursustel.
Provolone del Monacot kasutatakse ka koostisosana paljudes retseptides, eriti esimeses ja teises kursuses. Kõige kuulsamad on: Paccheri alates Gragnano baklažaanide ja provolone, spaghetti alla Nerano, ravioli provolone, viilutatud veiseliha provolone helvestes, risotto rannakarbid ja provolone, pasta merikurat ja provolone, viilutatud mõõkkala ja provolone, viilutatud mõõkkala provolone jne
Provolone del Monaco veinivalmistuse kombinatsioon
Ainuüksi tarbitud Provolone del Monacoga võib kaasas olla punased veinid nagu Taurasi ja Campi Flegrei Piedirosso. Üldisemalt öeldes on piisavad ka järgmised: punane röstsai, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso ja Torcolato di Breganze.
tootmine
Tootmise ülevaade
Provolone del Monaco on kogu lehmapiimajuust (vähemalt 20% Ageroli tõugu), toores, rasvane, karvane, poolkõva ja maitsestatud.
Provolone del Monaco tootmist võib kokku võtta järgmiselt:
- Kogu toorpiima kuumutamine temperatuurini 36-38 ° C
- Juustu lisamine kitsepastasesse või vasikaliha vedelikku või mõlemale, vähemalt 50% lastest. Koagulatsioon on laab, ilma elusate piimhappeaineteta, ja lõpeb 40-60-ndatel.
- Kohupiima lõhkumine väikeste kaseensete tükkide saamiseks (maisi seemnete kohta)
- Vadaku eemaldamine ja vadaku eraldamine; sel hetkel ladestatakse tükid katla põhjale
- Temperatuuri tõus 48-52 ° C (toiduvalmistamine)
- Kohupiima ekstraheerimine, mis on asetatud perforeeritud terasest korvidesse või lõuenditesse, kus see seerumit tühjendab ja alustab küpsemist
- Kui tainas on küps (elastne ja vastupidav), lõigatakse see ribadeks ja on käsitsi rida, vormides see vormidesse vees temperatuuril 85-90 ° C.
- Valatud kuju asetatakse külma vette (8-10 tundi iga kilogrammi toote kohta)
- Seejärel seotakse need paarikaupa ja riputatakse spetsiaalsetele tugedele
- Esimesed 20 päeva maitsestatakse toatemperatuuril; hiljem kantakse vormid laodesse 8–15 ° C (või koopadesse) vähemalt 6 kuud, mille jooksul nad läbivad pesemise, vormide puhastamise ja õlitamine ekstra neitsioliiviõli abil.
Võrreldes enamiku caciocavalloga iseloomustab Provolone del Monacot:
- Agerolese lüpsitud piima vähemalt 20% kasutamine
- Rohkem kohupiima valmistamist
- Piimhappeainete ja säilitusainete puudumine
- Kohupiima aeglane puhastus
- "Pika meloni" kuju (ilma peata)
- Laagerdumine, isegi koobastes, vähemalt 6 kuud.
ajalugu
Ajaloolised märkused Provolone del Monacost
Provolone del Monaco toodang pärineb ajavahemikust 1700. aastate lõpust kuni 1900-ndate aastate alguseni, XVIII sajandil, tänu Napoli linna laienemisele, kolis Vomero põllumajanduskogukond Lattari mägedesse. Tänu karjamaade laienemisele on see ala võimalik lehmade kasvatamiseks ja piima ja juustu tootmiseks. Umbes sajandit rafineeris see uus pastoraalne kogukond juustu valmistamise tehnikat ja hakkas seda kasutama majandusliku toetuse allikana. Kuna juustu müük nõudis pikka ja mõnikord keerulist teekonda Napoli turule, kus ostjad tulid ka piirkonnast, et osta nüüd tuntud caciocavallo, olid karjad ise raskete ja tüüpiliste mantlitega, mis eristasid neid teistest kaupmeestest ( vaata allpool: Uudishimu).
Pärast 24. veebruari 2005. aasta ettepanekut tunnustati 2010. aastal Provolone del Monacot kaitstud päritolunimetusega (DOP).
uudishimu
Uudised Provolone del Monacos
Nimetus "Provolone del Monaco" on inspireeritud karvast, mida karjased kannatasid (eriti külmal perioodil) Vico Equense'i mägedest kuni pealinna, kus toimus toiduturg.
