R.Borgacci kollased bramata-jahu

mida

Mis on ihaldatud kollane jahu?

Bramata kollane jahu on teraviljapõhine toit; eelkõige on see tärklist sisaldavate seemnete derivaat, mis on toodetud iga-aastasest rohttaimest Zea mays - Family Poaceae (Gramineae).

Maisipulbrit kasutatakse peamiselt pastatoitude valmistamiseks; Bergamo polenta on kuulus - lusikaga või viilutatud - valmistatud pika keedetud kollase jahu.

Toitumisest tulenevalt on bramata maisihelbed oma keemiliste omaduste tõttu III toidu põhirühma. Halb vesi - seemned veetustatakse enne jahvatamist, et suurendada nende säilitamist - see on väga kaloriline, sest see on rikkalike süsivesikute poolest. Sisaldab kiudaineid, mineraalsooli ja konkreetseid vitamiine. Märkus : nagu ka teised tärkliserikaste seemnete kuivühendid, neelavad isegi küpsetatud kollased jahu toiduvalmistamise ajal palju vett, vähendades oluliselt kalorite tihedust.

Hellitatud kollane jahu ei ole tõeline jahu. Itaalia õigusnormide kohaselt on see sõnastus täpselt reserveeritud Triticum aestivum - pehme nisu seemnete jahvatamiseks. Kõiki teisi nimetatakse "jahu".

Kas teadsite, et ...

Bramata pärineb kroovimisest, mis on riisis kasutatav protseduur, mis eemaldab kooriku - välised puitmaterjalid - ja seemnete idu.

Toiteväärtused

Hellitatud kollase jahu toitumisomadused

Tärklises ja seega ka kalorites on see eriliste vitamiinide ja mineraalainete allikas; see on toode, mis kuulub III toidu põhirühma.

Energia tarnitakse peamiselt süsivesikute abil, millele järgneb valk ja vähesel määral lipiidid. Süsivesikud on peamiselt komplekssed, keskmise bioloogilise väärtusega peptiidid ja küllastumata rasvhapped.

Kooritud kollane jahu sisaldab head kiudainesisaldust - peamiselt lahustumatu. Selle asemel on see kolesteroolivaba, toitaine, mis sisaldub ainult loomsetes toitudes. Lisaks on see jahu täiesti gluteenist, laktoosist ja histamiinist vaba; ka puriinide kontsentratsioon on madal.

Vitamiinilisest vaatenurgast võib jahvatatud jahu pidada headeks B-rühma erinevate vees lahustuvate molekulide, eriti niatsiini või vit PP, pantoteenhappe või vit B5, foolhappe ja retinooli ekvivalendi - karotenoidide, provitamiini A, allikaks. tavaliselt kollakas värv. Märkus : seemnete embrüo puudumisel ei sisalda see suurtes kogustes rasvlahustuvaid vitamiine - eriti on maisitüves väga suur kontsentratsioon tokoferoole / tokotrienoole või E-vitamiini.

Mineraalide puhul näitab bramata kollane jahu mangaani, magneesiumi ja tsingi mõistlikku kogust kaaliumi- ja keskpäraseid koguseid, kuid mitte tühiseid.

dieet

Kollased jahu, mis on ihaldatud

Kahetsusväärne kollane jahu sobib enamikule toitumisele. Toores on väga kaloriline, kuid toiduvalmistamisel absorbeerib vesi üle 400% algmassist. Praktikas, kui 100 g kaunistatud kollast jahu sisaldavad 362 kcal, siis 80, 8 g tärklist ja 12 g vett, kui see on kuumutatud, jõuab see peaaegu 90 kcal, 20 g tärklise ja hea 400 g vee hulka. Märkus : grillitud või küpsetatud polenta on veidi kõrgema energiatihedusega. Seetõttu on selge, et keedetud toidust ei ole tegemist väga kaloriga toiduga; Võrdluseks, kuiv pasta on kindlasti energilisem - isegi pärast toiduvalmistamist. Seetõttu soovitatakse maisijahu polentat ka madala kalorsusega dieedis, II tüüpi suhkurtõve ja hüpertriglütserideemia korral. Ilmselgelt tuleb nii keskmist osa kui ka tarbimise sagedust vastavalt olukorrale kohandada. Puuduvad teadaolevad positiivsed või negatiivsed tagajärjed, mis on seotud: hüperkolesteroleemia ja primaarse arteriaalse hüpertensiooniga.

Keskmise bioloogilise väärtusega valke sisaldavad bramata kollased jahu ei saa pidada hädavajalike aminohapete allikaks; selleks, et jõuda samasse loomset päritolu peptiidide kogumisse, on vaja seda kombineerida liha, kala, munade, piima derivaatidega või lihtsalt muude taimsete toitudega, mis sisaldavad spetsiifilisi piiravaid aminohappeid (trüptofaan ja lüsiin) - tüüpiline näide nad on teatud kaunviljad, nagu oad.

Paisutatud kollase jahu lipiidid on valdavalt küllastumata polüküllastumata. Nende hulgas on ka oluline alfa-linoleenhape (ALA) - oluline omega-3 ja linoolhape (LA) - oluline omega 6. Mõlemal neist on kasulik metaboolne mõju, mida osaliselt jagavad monoküllastumata oleiinhape, ning neil on võtmeroll elundite ja bioloogiliste funktsioonide väljatöötamisel ja säilitamisel. Teisest küljest on absoluutne kogus objektiivselt ebaoluline ja toitu ei saa pidada ALA ja LA oluliseks toiteallikaks.

Kahjuliku kollase jahu on hea kiudainesisaldusega, millest enamik on lahustumatud. Lahustuvatel ja lahustumatutel kiududel on kehale erinev mõju. Enamik neist toitumisteguritest on seedimatud, kuid kiud on endiselt vajalikud organismi korrektseks toimimiseks ja üldise tervisliku seisundi säilitamiseks. Toitainete kiud: nad suurendavad küllastustunnet, mis soodustab dieedi energiakulu vähendamist, moduleerivad toiteväärtuse imendumist, vähendades glükeemilise insuliini kõverat ja vähendades kolesterooli ja sapisoolade imendumist, toidavad soolestiku bakteriaalset taimestikku mis osaleb tervisliku limaskesta säilitamises, vähendab fekaalse konsistentsi ja hõlbustab kõhukinnisuse / kõhukinnisuse, divertikuloosi ja divertikuliitide, hemorroidse plexuse põletiku, anaallõhede tekke, kalduvus prolapse tekkimist. anal jne - soodustada soolestiku luumenist pärit mürgiste ja / või kantserogeensete jäätmete väljasaatmist, vähendades teatud vähivormide riski jne. Hellitatud kollane jahu, isegi kui see ei ole lahutamatu, osaleb niikuinii soovitatava kiudude sisalduse saavutamises, mis on umbes 30 g päevas. Keskmine kiudaine sisaldus ei ole kõhulahtisuse korral eriti vastunäidustatud.

Kahjustatud kollane jahu ei avalda negatiivset mõju hüperkolesteroleemia vastu; vastupidi, see sisaldab kiude, võib see aidata parandada üldist lipiidide profiili.

Mis ei sisalda gluteeni ja on Itaalias populaarne, on bramata cornmeal tsöliaakia dieedi poolsaarel üks enim kasutatud teravilja derivaate. Tal ei ole vastunäidustusi isegi laktoosi talumatuse ja histamiini puhul - veel kaks "tõeliselt" tuvastatavat toidu talumatust.

Kärbitud kollaseid jahu võib tarbida kergesti isegi hüperurikeemia ja podagra rünnakute all kannatavate inimeste poolt.

Kuna B-grupi vitamiinidel on peamiselt ensüümifaktorite ja kofaktorite funktsioon, võib kadunud kollane jahu vähemalt osaliselt kaasa aidata raku ainevahetusprotsesside korrektsele arengule. Karotenoidid on tugevad antioksüdandid ja retinooli ekvivalendina on need A-vitamiini metaboolsed prekursorid, millel on oluline funktsioon nägemise säilitamiseks, rakkude diferentseerumiseks jne. Neil on dieeti harva.

Kaalium on leelistav mineraal, mis on samuti oluline neuromuskulaarse signaali juhtimiseks; see tasakaalustab naatriumi funktsiooni ja seda peetakse antihüpertensiivseks. See on seotud uriini eritumisega ja ka higi ja roojaga, see võib puududa sportlastel, palju higistavatel, diureetikume kasutavatel isikutel - näiteks antihüpertensiivsel ravil - ja nendel, kes põevad kõhulahtisust. Pika keedetud kollast jahu ei peeta üheks kaaliumirikkaimaks toiduks, kuid aitab siiski kaasa soovitatud annuse saavutamisele.

Pikema kollase jahu keskmine osa, mida tuleb kasutada esimesena, on 80 g (umbes 295 kcal).

köök

Köögis kaunistatud kollased jahu

Bramata kollane jahu sobib eriti esimeste kursuste tootmiseks ja eelkõige polenta - tüüpiliseks Põhja-Itaalias, enamasti Bergamo piirkonnast. Polenta klassikaline retsept nõuab aega ja tööjõudu; erinev on hetkelise puhul, mida saab kiiresti lüofiliseeritud pulbri rehüdreerimisel. Tegelikult ei ole traditsiooniline polenta protsess keeruline, vaid igav. Keeda veekogus, mis võrdub 4-kordse jahu kogusega, mis on 10 grammi liitri kohta soolatud, ning valage maisipulbri moodustumise vältimiseks viilutatud cornmeal. Kui segu on ühtlane, jätkake küpsetamist 35–40 minutit, pidevalt segades lusikaga. Lusikaga polenta on suurepärane igasuguse kastmega; näiteks ragù, juustufond, eriti mägikarjamaadest - kala kastmed - kalamarid, kala- ja kalamari. - igasugused seened, ulukid, hirved, hirved, seemisnahk, hirved, metssea jne.

Polentast jahutatud lusikale saavad nad ka leiva sarnaseid viilud. Neid grillitakse või küpsetatakse ahjus, sulatatud juustude, lihalõikude, kastmete - näiteks seente - kala suppide jms lisamiseks.