Leiva valmistamine

Kuidas valmistada leiba

Leiva valmistamine koosneb erinevatest etappidest.

Segamine : vee lisamine jahu, seejärel valkude hüdratatsioon gluteeni moodustumisega ja tärklise graanulite segunemisega geelistuvateks.

LÕPETAMINE : pärmid muudavad glükoosi süsinikdioksiidiks ja etüülalkoholiks, põhjustades väikeses koguses aromaatseid aineid. Pärmi esimest toitu annab väikeses koguses (1, 5%) jahu sisaldavat dekstriini ja glükoosi; viimases on ka ensüüme, eriti alfa-amülaase, mis hapendamisprotsessi käigus tärklis varustavad pärmi fermenteerimiseks vajaliku glükoosiga.

Seepärast on väga oluline luua õige hapendamisaeg; kui see on liiga lühike, siis tainas ei tõuse küllalt, kuigi kui see kestab liiga kaua, põhjustab tärklise liigne lagunemine toote ebakorrapärase struktuuri, mida iseloomustab väga lahtine murenemine. Isegi hapendamise tingimusi tuleb hoolikalt kontrollida; üldiselt kasutatakse tööstuslikul tasandil rakke, mille temperatuur on vahemikus 23 kuni 25 ° C ja suhteline õhuniiskus 80-85%.

VORMIMINE : taigna ümberkujundamine tavapärasteks kujudeks seoses kohalike harjumustega, millele järgneb lühike ja edasine hapendamisperiood.

KOKKUPUUTAMINE : toimub tavaliselt elektriahjudes, mis on seatud temperatuurile 200–300 ° C ja mida hoitakse 15–60 ° C sõltuvalt

Väga olulised muutused toimuvad toiduvalmistamise ajal. Pärast küpsetamist läheb leiva temperatuur keskkonnaväärtustest kõrgemale tasemele, tõuseb ühtlaselt toote sees ja väljaspool; kuni 35-40 ° C, pärmide suurenemine jätkub ja seetõttu märgatakse tainas suurenemist täpselt nii, nagu see toimub siis, kui küpsetate kooki. Üle 45-50 ° C, pärmid hakkavad surema ja hapendamine lakkab; samal ajal aurustub vesi, gluteeni sidemed muutuvad jäigaks ja tärklis tahkestub, andes tainale suurema järjepidevuse. Umbes 100 ° C juures hakkab koorik pinnale kujunema, kuna see takistab sisemise vee jätkuvat aurustumist, säilitades peenise pehmuse. Seejärel tõuseb välistemperatuur jätkuvalt, kuid sisemine temperatuur jääb püsima tänu kooriku isoleerimisele. Vahepeal oleme tunnistajaks suhkrute kaameriseerimisele, mis viib kooriku pruunistumiseni ja annab leivale iseloomuliku keedetud lõhna. On olemas ka reaktsioon suhkrute ja valkude aminorühmade vahel (nimetatakse Maillardi reaktsiooniks või mitteensümaatiliseks pruunistamiseks), millest nad pärinevad kollakaspruunidest ühenditest, mis annavad tootele klassikalise küpsetatud leiva värvi. See väga keeruline reaktsioon esineb kõigis keetmisprotsessides, kaasa arvatud liha (eriti grillimise ajal) ning põhjustab arvukate ühendite moodustumist, mis pole veel täielikult identifitseeritud.

LÕIK: TRANSFORMATSIOON KOKKUPUUTAMISE AJAL
30 ° C	Tänu fermentatsiooni intensiivistumisele ja tärklisest lähtuvate lihtsate suhkrute ensümaatilisele tootmisele, mis pehmendab ja plastiseerib, algab gaasi laienemine;
45 - 50 ° C	Röstimise eest vastutavate mikroorganismide inaktiveerimine ja surm (saccharomycetes);
50 - 60 ° C	Tärklis hakkab tahkuma ja valgud hakkavad denatureeruma;
60-80 ° C	Tärklis on juba tahke ja ensüümide aktiivsus peatub. Moodustunud alkohol aurustub ja algab suhkrute karamelliseerumine;
100 ° C	Taina muutub jäigaks, algab veeauru tootmine ja kooriku moodustumine;
110 ° -120 ° C	Helekollase värvuse teke koorikus (dekstriinide tõttu);
130 ° -140 ° C	Pruuni värvi moodustumine koorikul;
140 - 50 ° C	Karamellatsioon (kooriku parkimine);
150 ° -200 ° C	Aromaatsed krõbedad tooted.

Kodune Rustic Bread - Alice'i videoreklaam MypersonaltrainerTv-il

Retsept, et valmistada maamees leiba otse koju, selgitatakse iga detailiga. Järgige meie video retsepti

Maitsev leib My-personaltraineris

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Leiva tüübid

ERILISED JALAD: võidakse lisada või, oliiviõli või seapekk kuivaines vähemalt 4, 5%, aga ka piima ja piimapulbrit, viinamarjavirret, rosinaid, viigimarju, oliive jne. .

Erilist leiba tuleb hoida tavapärase leiva suhtes eraldi riiulitel ja lisada lisatud koostisosa.

CASSETTA VÕI PANCARRE 'RASV: sisaldab mõistliku koguse niiskust, mis on oluline pikaajalise värskuse tagamiseks.
ROASTED BREAD: enamik veesisaldusest kõrvaldatakse (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
PROTEIINIHA

HUMIDUSE MÄÄRAMINE
Kuni 70 grammi	Maksimaalne niiskus 29%
100 kuni 250 grammi	Maksimaalne niiskus 31%
300, kuid 500 grammi	Maksimaalne niiskus 34%
600–1000 grammi	Maksimaalne niiskus 38%
Üle 1000 grammi	Maksimaalne niiskus 40%
Täistera leiva puhul + 2%

Omatehtud köögiviljade seemned Võileivad - Alice'i videoreklaam

Retsept köögiviljaseemne võileibade valmistamiseks otse teie kodus. Alice ja My-personaltrainerTv selgitavad üksikasjalikult, kuidas valmistada seda maitsvat leiba, mis on kaunistatud küllastumata rasvade ja E-vitamiiniga, mis sisaldub looduslikult köögiviljade seemnetes.