Mis see on?
Modena palsamiga äädikas on tüüpiline Itaalia toit, mis alates 3. juulist 2009 omab IGP tunnustust (kaitstud geograafiline tähis) *.
* Märkus : Modena balsamiline äädikas ei ole sünonüüm "Modena" "traditsioonilise" balsamiviiniga, millel on selle asemel kaitstud päritolunimetuse tunnustamine; hiljem mõistame seda erinevust paremini.
Toiteväärtused
Modena balsamiga äädika toitainelised omadused
Modena palsamiga äädikas on toode, mida ei klassifitseerita 7 põhirühma. Sellel on mõõdukas kalorite tarbimine, mida annavad peamiselt lihtsad süsivesikud, mis koosnevad glükoosist ja fruktoosist.
Valgud on ebaolulised; rasvad, kiud ja kolesterool tunduvad olevat puuduvad.
Välja arvatud vähene kaaliumi kontsentratsioon, ei ole märkimisväärne mineraalide või vitamiinide tase. Modena toonikhapet iseloomustavad toitumisfaktorid erinevad traditsioonilistest; need on peamiselt polüfenoolid, samuti aromaatsed, lenduvad ja mittearomaatsed komponendid.
Modena balsamiga äädikat võib kasutada mistahes dieedis. Mõnikord aitab see vähendada maitseaineõli kasutamist, mis muudab selle kasulikuks ülekaalulisuse ravis. Sellel ei ole negatiivseid aspekte isegi metaboolsete patoloogiate vastu.
Olulistes osades võib see olla ebapiisav gastriidi ja gastroösofageaalse reflukshaiguse all kannatavate inimeste toitumises. Tal ei ole vastunäidustusi taimetoitlaste, vegaanide ja religioossete filosoofiate jaoks.
Modena balsamiga äädika keskmine kogus on 5-10 g (umbes 5-10 kcal).
Retseptid ja köök
Modena kreemilise äädika kulinaarne kasutamine
Modena palsamiga äädikas sobib igasuguse tootega. Kõigis seitsmes põhiravigrupis on üks või mitu koostisosa, mis sobivad suurepäraselt selle maitseainega. Kõige tavalisem kombinatsioon on toores köögivili ja seened, tavaliselt salatites või pinzimonio (ekstra neitsioliiviõli ja merisoolaga) ja keedetud köögiviljadega, näiteks hautatud sibulaga. Seda kasutatakse laialdaselt ka igasugustes kuuma preparaatides, nagu pannil põhinevad lihatoidud (eskaloopid, medaljonid, ribad jne), grillitud veiseliha, ulukiliha jne. Suurepärane seos teatud kuivatatud liha, näiteks Parma sinki ja Culatello di Zibelloga. Väga tavalised on ka toores pasta, mis sisaldab traditsioonilist balsamiga äädikat, näiteks ravioli (täidisega pasta) või sellega kaasas olevad kuivatatud manna pastakastmed.
Toode sobib ideaalselt õline seemnete (kreeka pähklite, sarapuupähklite, männi pähklitega jne) ja teatud puuviljadega, nagu maasikad, pirnid, õunad, virsikud, viinamarjad ja murakad. ka spetsiaalsed moosid). Paljud asjatundjad hindavad keedetud mune või baszotte'i ja keedetud kala, eriti karpide ja limuste puhul, mis on maitsestatud ainult Modena balsamiga.
kirjeldus
Modena palsamiga äädikas on tumedad maitseained, mis kipuvad mustaks muutuma, sõltuvalt juhtumist. Sellel on iseloomulik maitse ja aroom, mis on valdavalt hapu ja magusa maitsega, kuid need muutuvad ka vastavalt tootele.
Järjepidevus võib olla vedel või siirup, viimane "tavaliselt" korrelatsioonis kõrgema kvaliteeditasemega. Märkus : balsamiga äädika glasuur, mis on tüüpiliselt tihedam kui Modena NOT-i balansseeritud äädikas, on täiesti erinev toit ja seda ei tohi segi ajada Modena äädikas.
tootmine
Ülevaade Modena balsamiviinitootmisest
Modena palsamiga äädika loomine toimub traditsioonilise süsteemiga isegi siis, kui sõltuvalt tootjast on mitmeid metoodilisi erinevusi. Tootmis- ja kaubandusvõimaluste suurendamiseks on kaitstud geograafilise tähise spetsifikatsioon midagi muud kui piirav ja võimaldab kasutada viinamarjavirret (isegi kui see ei ole pärit Modena ja Reggio Emilia provintsidest) protsendina vahemikus 20–40. 90%, veiniäädikas 10–80% ja karamelli kasutamine kuni 2%.
Vastupidi, traditsioonilisele DOP-i balsamiviinile tüüpilised NO-i korjamise ja tugevdamise etapid ei ole nõutavad, mis peavad vastama väga rangetele kriteeriumidele. Modena balansiäädika koostisosad, mida on segatud, tuleb säilitada vähemalt 60 päeva puitmahutites. Kui toode on vananenud vähemalt 3 aastat, omandab ta nimetuse "vananenud".
kvaliteet
Modena palsamiga äädika kvalitatiivne hindamine
Modena balsamiga äädika kvalitatiivset hindamist teostab sõltumatu sertifitseerimisasutus, kelle nimetab otseselt põllumajandus-, toidu- ja metsanduspoliitika ministeerium. Kontrollorganil on kohustus kontrollida toidu vastavust tootmisdistsipliinile ja lõplike organoleptiliste omaduste sobivust; ka pudelitamisetapp, mis on ette nähtud üksnes volitatud ja sertifitseeritud keskustele, peab vastama tootmisnõuetele.
uudishimu
Modena balsamiga äädika konsortsiumid
1993. aastal sündis suurimate ja vanimate tootjate algatusel „Modena Balsamic Äädika Kaitse Konsortsium”, mille eesmärk on toote täiustamine, selle kaitsmine ja levitamine kogu maailmas. 1998. aastal muudeti nimetus "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", säilitades samas põhikirja muutmata.
Konsortsiumi kaubamärk tehti ametlikuks 1999. aasta jaanuaris. Samal ajal koondas Consorzio sertifitseeritud Produzione Aceto Balsamico di Modena, kes 2010. aastal võttis nime "Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena", mõned suuremad piirkonnas tegutsevad tootjad. 2013. aastal koondusid need kaks konsortsiumi, et moodustada uuesti „Modena palsamiäädika kaitse konsortsium”. Lõpuks paistab täitmis- ja edutamisorganite hulgas „Modena iseseisva palsamiga äädika komitee”, mis koos eespool nimetatutega oli algne edendaja taotlus geograafilise tähise tunnustamiseks Euroopa Liidus.
Vaidlused kaitstud geograafilise tähise jaotamise kohta Modena palsamiga äädikas
Pärast seda, kui on esitatud Itaalia kaitstud geograafilise tähise taotlus, mis on esitatud Modena palsamiga äädikas, kaebasid Saksamaa ja Kreeka riikliku müügi järsu vähenemise. Nad rõhutasid, et sõnad "äädikas" ja "balsam" ei ole üldnimetusena kaitstud, mistõttu nad otsustasid Itaalia toote kaitstud geograafilise tähisega tunnustada ainult vastutasuks õiguse kasutada termineid "balsamiga". Prantsusmaa, eriti tänu asjaolule, et nimetus „Modena balsamiviin” võib tarbijat eksitada, kuna see on mainekas Modena „traditsiooniline balsamiviin”.
Pärast kolme aastat kestnud vaidlusi võttis Euroopa Komisjon 3. juulil 2009 ühehäälselt (välja arvatud Prantsusmaa erapooletuks jäi "tehniline") ühe Modena registri. Varsti püüdis Kreeka kasutada ELi tehnilist standardit, et saada tunnustust "kreeka balsamiviinile", kinnitades, et turg on praegu umbes 400 miljoni euro väärtuses aastas.
