Dentex: R.Borgacci toitumisomadused, toitumine ja toiduvalmistamine

mida

Mis on punane snapper?

Hambaprotees ( Dentex dentex ) on toiduainete jaoks tavaliselt kasutatava merisuude nimi.

See ei ole sinine kala - kuigi see peaks sisaldama võrdselt häid omega-3 osaliselt ebaolulisi rasvhappeid - rääkimata halbadest kaladest; see tuleks klassifitseerida valge kala kategooriasse, kuid gastronoomilise väärtuse ja selle ulatuslike mõõtmete tõttu peetakse seda tavaliselt toodeteks iseenesest.

Kas teadsite, et ...

D. dentex on üks kalandustoodetest, mida kaubanduslikud toidupettused kõige rohkem mõjutavad. Väga väärtuslik ja kallis, see on sageli asendatud - tavaliselt "värsketel" loenduritel, kus sildid on kergesti asendatavad ja kuriteo tõendid kiiresti kaduvad - vähema väärtusega liikidega, nagu pagro ja karju - kogenematu silma, ilmselt sarnased. Vastupidi, meie kohalike liikide samasse bioloogilisse perekonda kuuluva D. macrophthalmuse ja D. gibbosuse müük ( dentex ) ei kujuta endast süütegu.

Snapperil on väga toitev liha ja see on paigutatud esimesesse põhilisse toiduainete rühma - kõrge bioloogilise väärtusega valgud, mineraalid (peamiselt fosfor, raud, tsink ja jood) ja vitamiinid (eriti vitamiin D ja B-vitamiinid). .

Gurmaanide seas tuntud suurepäraste organoleptiliste ja maitseomaduste poolest sobib punane snapper paljude valmistamisviiside jaoks. See on suurepärane toores, hambakivi, kuid ka keedetud; seda kala, kui see on väike - kuni 1-2 kg - saab küpsetada kergesti grillides, samas kui suuremad suurused sobivad küpsetamiseks. Punase snapperfilee, suurepärase au gratin, saab keedetud või aurutatud, küpsetada - nagu omandada - või keedetud uuenduslike süsteemidega nagu vasocottura.

Bioloogilisest perekonnast Sparidae - või sagedamini sparida, nagu latikas, latikas, latikas, pezzogna, pagro, tanuta jne - kuulub perekonda Dentex ja specie dentex . See on kalurite palavik, nii rida kui ka veealuse apnoe puhul - eriti viimases, see on tehnilise ja sportliku täiustamise lõppeesmärk. See on rumal jahimees, kes toidab peajalgseid molluskeid - kalmaari, kalmaari, seepiat, kaheksajalat - anšoovisi, sardiine, nõelasid, boge jne - ja koorikloomi - eriti krevette ja krevette. Sellel on pelaagilised hoiakud, see liigub pidevalt aastaaegade kaupa, läheneb soojadel kuudel purustajale ja liigub ja langeb külmematesse. Täiskasvanueas ei ole sellel looduslikke vaenlasi, kui mitte inimene. Tegelikult, nagu ka paljude teiste kalandustoodete puhul, väheneb ka snapperi populatsioon järk-järgult. See nähtus tuleneb peamiselt intensiivsest professionaalsest kalapüügist, aga ka Suitsi kanalist pärit võõrliikide laienemisest, sealhulgas eriti barracudast.

Toiteväärtused

Snapperi toiteväärtused

Red snapper on kalatoode, mis on osa esimesest põhirühma. See ei kuulu halva kala ja sinise kala kategooriasse, samas kui sellel on kõik valgete kalade omadused, millest see tavaliselt gastronoomilise väärtuse tõttu eristub. Siiski peaks see pakkuma omega 3, eicosapentaenoico (EPA) ja dokosaheksaeenhappe (DHA) ning oluliste P-vitamiini ja joodi rasvhapete head taset.

Hoolimata suurepärasest valgu tarbimisest on snapper madala energiatarbega toit, mis on toitumisomadused peamiselt madala lipiidide kontsentratsiooni tõttu. Seetõttu tarnitakse kaloreid suures osas peptiidide abil, millele järgneb madala lipiidide ja ebaoluliste süsivesikute kontsentratsioon. Proteiinidel on kõrge bioloogiline väärtus - need sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid võrreldes inimese mudeliga. Rasvhapped on valdavalt küllastumata ja vastavalt eeldusele iseloomulikud suurepärase bioloogiliselt aktiivsete pool-oluliste omega-3 polüküllastumata (EPA ja DHA) tasemetega; glükiidsed jäljed näitavad ainult lahustuvate suhkrute olemasolu.

Snapper ei sisalda kiude, samas kui kolesterooli kogus peab olema asjakohane, kuid mitte ülemäärane. Laktoos ja gluteen on täielikult puuduvad, samas kui puriinide kontsentratsioon on rikkalik; histamiin, mis puudub värskes tootel, suureneb kiiresti halva konserviga kalades. Olles kõrge valgusisaldusega toit, on see ka fenüülalaniini aminohappe oluline allikas.

Punane snapper on rikas vees lahustuvate B-vitamiinide, eriti riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP); ilmselt ka püridoksiin (vit B6) ja kobalamiin (vit B12). Samuti peaks sellel olema suurepärased rasvlahustuvad kalsiferool-vitamiinid (vit D). Fosfori ja raua sisaldus on märgatav; on peaaegu kindel, et see on ka oluline tsinki ja joodi allikas.

Punane snapper on röövkala, mistõttu elavhõbeda ja metüülelavhõbe kuhjumine lihas on tihedalt seotud vanuse ja suurusega. Seetõttu peetakse vajalikuks, eriti raseduse ajal, vältida suurtes kogustes suurte proovide söömist. Ei ole välistatud, et teatud ookeanipiirkondades võivad snapperiga sarnased liigid lihasesse koguda vetikate toksiine; seepärast on soovitatav pöörata tähelepanu, eriti välismaal viibimise ajal, kala päritolule.

dieet

Dentex toidus

Red snapper on toit, mis sobib enamikule toitumisele. Tavaliselt seeditav, hoolimata valkude kõrgest kontsentratsioonist, võib ülemäärased portsjonid ikkagi olla ebapiisavad neile, kellel on seedetrakti komplikatsioonid, nagu düspepsia, gastriit, gastroösofageaalne refluks, maohaavand või kaksteistsõrmiksoole haavand.

Punane snapper sobib toitumise vähendamiseks, mis peab olema madala kalorsusega ja normolipiidne. Olles väga õhuke, saab köögis valmistada vähe ekstra neitsioliiviõli ka rasvumise vastases toitumisravis.

Kõrge bioloogilise väärtusega valkude rohkus muudab punase snapperi ideaalseks alatoitunud, nõrgestatud või suurenenud vajadusele essentsiaalsete aminohapete järele. Seda tüüpi toit on soovitatav väga suure intensiivsusega sporditegevuse puhul, eriti tugevuse või väga olulise lihaste hüpertroofilise komponendi ja kõigi eriti pikemate aeroobsete distsipliinide puhul. Punane snapper sobib ka rinnaga toitmise, patoloogilise soole imendumishäire ja vanaduse korral, kus söömishäire ja vähenenud soole imendumine tekitavad valgu puudujäägi.

EPA ja DHA, mis on pooleldi olulised, kuid bioloogiliselt aktiivsed omega 3, on väga olulised:

• Rakumembraanide moodustumine
• Närvisüsteemi ja silmade areng - lootel ja lastel
• Mõningate metaboolsete patoloogiate ennetamine ja ravi - hüpertriglütserideemia, arteriaalne hüpertensioon jne.
• Kognitiivsete funktsioonide säilitamine vanemas eas
• Mõnede neuroosi sümptomite vähendamine - depressiivne jne.

Gluteeni ja laktoosi puudumise tõttu on snapper oluline tsöliaakia toitumise ja piimasuhkru talumatuse seisukohalt. Puriinide arvukus muudab märkimisväärsetes osades ebasoovitavaks hüperurikeemia toitumisrežiimis, eriti tõsise iseloomuga - podagra rünnakutega - ning arvutus- või neerupuudulikkusega. Hästi säilinud, ei ole see histamiini talumatuse vastunäidustuseks. Fenüülalaniini massiline esinemine välistab olulise kasutamise fenüülketonuuria vastu.

B-vitamiinidel on peamiselt koensümaatiline funktsioon; sellepärast võib punast snapperit pidada hea toitainete allikaks, mis toetab kõikide kudede rakulisi funktsioone. D-vitamiin on aga luu metabolismi ja immuunsüsteemi jaoks otsustava tähtsusega. Märkus : tuletame teile meelde, et D-vitamiini toiteallikad on väga haruldased.

Fosfor, mida dieetil vaevalt on, on luu (hüdroksüapatiidi) ja närvikoe (fosfolipiidide) üks peamisi koostisosi. Tsink kujutab endast erinevat tüüpi ensüüme, nukleiinhappeid ja valke. Lõpuks on jood vajalik kilpnäärme nõuetekohaseks toimimiseks - vastutab raku ainevahetuse reguleerimise eest pärast hormoonide T3 ja T4 sekretsiooni.

Raseduse ajal on dieedis lubatud punane snapperliha, kui see on pärit ohututest allikatest ja keskmise suurusega olenditest, mitte suurtest elavhõbedat ja metüülelavhõbedat sisaldavatest näidistest. Sel juhul oleks siiski hea mõte piirata selle tarbimist ühekordsete kuludega.

Snapperi keskmine portsjon on 100-150 g (100-150 kcal).

köök

Kuidas snapperit süüa?

Punane snapper on suurepärane toores, karpaatsia või hambakivi, mis on ilmselt pärast seda, kui on allutanud temperatuuri vähendamise või külmutamise ajavahemikuks, mis on vajalik Anisakise võimaliku esinemise kaotamiseks - parasiit, mis võib olla inimestele kahjulik.

Mis puutub toiduvalmistamisse, siis vastupidi, kuigi õhuke, vastab liha hästi kõigile teadaolevatele meetoditele: juhtivus metallist, kivist, veest või õli - konvektsioonist - kuum õhk - kiirgus - sarvest - ja segatud.

Kuni 1-2 kg suurune punane snapper sobib grillimiseks küpsetamiseks nii puusöe kui ka puidu söest ja gaasist. Selle suuruse ületamine muutub ahjus küpsetamiseks sobivamaks koostisosaks - nii loomuliku, soola kui ka fooliumiga - 10 ahju saab kergesti küpsetada, isegi kui see nõuab mõningast kogemust. Selle asemel on see suurepärane gratin.

Punane snapper on ka suurepärane filee ja pannil, naturaalne või koos teiste koostisosadega, nagu ka ostu puhul, nüansseeritud veiniga jne. Keedetud või keedetud keedetud on täiuslik näide toidu ja maitsva retsepti kohta; paljud hindavad seda ka vasokotturis väheste aroomide, soola ja pipraga või tšilliga.

Gastronoomiline kombinatsioon on üldjuhul valge või kerge roosa veiniga, kuigi spetsiifiliseks muutmiseks peaksime kaaluma retsepti tervikuna.

kirjeldus

Punase snapperi kirjeldus

Punase snapperiga on ovaalse kujuga ja külgsuunas kokkusurutud keha, mis on tüüpiline sparidae. Nagu nimigi ütleb, on hambumus eristav ja domineeriv; isegi hästi suletud lõualuudel ulatuvad 4 eesmine koerte koonus tugevalt - 2 lõualuudel ja 2 mandelil - moodustades osa 8-12 hambast.

Uimedel, nagu mantelil, on veesiseselt ja väliselt, eriti pea ja taga, veidi erinev värvus. Looduskeskkonnas kala kipub olema sinakas-roosa ja hõbedane. Väljaspool vett võtab see palju roosilisemat värvi, peaaegu pärlitega, ja puistatakse mustade täppidega; kuid see ei ole kunagi punane ega sügav roosa nagu pagro või latikas, mis lisaks sellele eristuvad suurematest silmadest ja vähem arenenud hammastest.

Tagaküljel on lisaks kahele vatsakarvale 11 seljapööret 11-12 pehme kiirgusega ja kõhtu 3 anal 7–9 pehme kiirgusega selgroogu. operaari taga on kaks rinnaäärikut ilmsed ja hästi arenenud. Caudal fin on hästi proportsionaalne.

Punane snapper ulatub maksimaalselt 1 m pikkuseni, kuigi kõige tavalisem suurus on umbes 50 cm. Maksimaalne registreeritud mass on 14, 3 kg, kuid väga lähedased isendid 20 kg.

bioloogia

Punase snapperi bioloogia ülevaade

Punane snapper koloniseerib peamiselt bentopelagilise merekeskkonna. See on sügavusel 0-90 m - kuigi mõned allikad deklareerivad kuni 200 m - suurema tihedusega vahemikus 15-50 m. See eelistab subtroopilist vöö, 56. paralleeli N ja 12. paralleeli N, 23 ° meridiaani W ja 42. meridiaani E. vahel.

Snapper on väga kohal lõuna pool 40. paralleeli N, seega kogu Vahemere piirkonnas ja Atlandi ookeani idaosas, eelkõige: Blancis, Mauritaanias - ainult erakordselt lõuna pool - Senegal, Kanaari saarte ja Madeira ümbruses.

Kas teadsite, et ...

Suurem osa Itaalias müüdud snapperist pärineb Atlandi ookeani idaosast. Lisaks ei ole see täpselt Dentex dentex, vaid Dentex macrophthalmus ja Dentex gibbosus . Seega võib neid samast bioloogilisest perekonnast müüa snapperina ja need ei kujuta endast kaubanduslikku toidupettust.

Punane snapper eelistab kivist põhjasid, kuni 200 m sügavust, või posidooniat, mille sügavus on väiksem; suudab seista kivise tippkohtumise kõrval, mis piirneb liiva ja mudaga. Tavaliselt leidub madalates vetes, alla 50 m; väga sügavalt tuvastatud isendid on harva esinevad. Täiskasvanud on üksteisest ühtsemad kui noored, kuid väga seltsivad. Siiski ei ole haruldane näha, et neid on kogutud isegi umbes 10 kg suuruse suurusega - eriti kudemise ajal.

Punane snapper toidab kala - anšoovised, sardiinid, nõelad, alaccia, boga, kaheksajalad, castagnole, sparagioni ja väikesed herned, makrell, moorel jne - peajalgsed molluskid - kalmaarid, kalmaarid, seepia ja kaheksajalad - eriti krevetid ja krevetid.

Snapper saavutab täieliku suguküpsuse umbes 35 cm pikkuse pikkusega ja paljuneb ranniku lähedal. See kipub olema gonokoorne, kuid noortel isenditel on täheldatud mitut hermafrodiitide suhtumist. Vahemere piirkonnas toimub paljunemine märtsist maini. 17 ° C juures kestab embrüo areng umbes 3 päeva.

Punast snapperit püütakse professionaalsel tasemel nii võrkudega - posti teel kui ka traaliga - ja bonito'ga. Amatöörid õõnestavad seda trollijoonega, vertikaalse jiggingiga, sügava põhjapüügiga ja surfamisega. Veealuse kalapüügi apnoe puhul on snapper omamoodi "eksam"; kui see saavutab huvitava suuruse - subjektiivse parameetri, kuid kindlasti mitte vähem kui kilogrammi või kahe kaalu - on seda eriti raske kahjustada.

Üldiselt turustatakse loodusliku virsiku tootena edukalt ka mõningaid püüdlusi. Sellegipoolest püütakse seda kala peamiselt looduses.