Koostöös dr. Eleonora Roncaratiga
(2) Piiramine
Tühistamine on tegeliku töötlemise esimene etapp. See koosneb vaha kihi kõrvaldamisest, mis sulgeb mee sisaldavaid rakke. See viiakse läbi nugade abil, mida saab ka töö hõlbustamiseks soojendada, või pool- või täiesti automaatse sulguriga masinaid, mis on varustatud vahade või ketidega, mis vaha lõikavad või purustavad.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Automaatsed sulgemismasinad, mida kasutavad peamiselt need, kellel on palju tarusid, on puuduseks, et vaha laguneb palju rohkem kui teised "nihkesüsteemid"; neile tuleb järgida eriti täpseid toote puhastussüsteeme. Siiski võib sellist tüüpi eemaldamise teel tekkinud parimat vahaosakesi siiski lisada mee sisse ja põhjustada kerget hägusust ja kiiremat kristallumist, mida iseloomustatakse vedelas olekus turustatavate mettide defektina.(3) Lammutamine või kaevandamine
Kui rakud on lahti ühendatud, toimub mee ekstraheerimine mee tõmburite abil, mis tänu tsentrifugaaljõule muudavad mee välja ja võimaldavad kammide taaskasutamist. Tsentrifugaalsete ekstraktorite puhul, mis on erineva suurusega vastavalt tegevuse tüübile, käsitsi või automaatselt, koormatakse koormusi ükshaaval või spetsiaalsete korvidega või samades topides. Nende seadmetega vabastatakse mee tsentrifugaaljõust ja kammid jäävad järgmise saagikoristuse jaoks kättesaadavaks. Mett saab täielikult ekstraheerida ainult siis, kui see on piisavalt vedelik ja see juhtub tavaliselt, kui selle temperatuur on lähedal 30 ° -le. Samuti peavad mee väljatõmbajad ja muud seadmed, millega mee nendes esimestes etappides kokku puutuvad (lahti haakimiseks, noad, grillid, mahutid), olema valmistatud selle toiduga kokkupuutumiseks sobivast materjalist.
(4) Dekanteerimine ja filtreerimine
Dekanteerimine toob kaasa pindade eraldumise, mis tekib pinnale tekkinud lisandite erilise tiheduse järgi (vaha, putukad ja putukate osad, erineva iseloomuga orgaanilised materjalid, õhumullid) või mis asetatakse raskesse põhjasse (mineraalosakesed ja mineraalosakesed). metallist), kust neid saab kergesti kõrvaldada. Protsess toimub, jättes mesi puhkama spetsiaalsetesse mahutitesse (tavaliselt ja valesti nimetatakse "küpsetajateks") mõneks päevaks paariks nädalaks. Settimiskiirus varieerub sõltuvalt lisandite tüübist (väiksem, aeglasem migratsioon), settimiskambri suurusest ja mee viskoossusest, mis omakorda sõltub vee veesisaldusest ja temperatuurist.
25 - 30 ° C juures toimub dekanteerimine enamikul juhtudel suhteliselt kiiresti (mõnest päevast paariks nädalaks).
Dekanteerimine võib muutuda problemaatiliseks eriti viskoossete mettide puhul (madala veesisaldusega) või temperatuuri langetamise või kiire kristalliseerumise mettide puhul: sellistel juhtudel on vaja kasutada dekanteerimise keskkonna kerget soojenemist, nii et mee temperatuur jääb 30 ° C lähedale. Dekanteerimist võib kiirendada teatud seadmetega (settimispaagid), kus mee kuumutatakse kõrgematele temperatuuridele ja sunnitakse järgima teed, mille jooksul lisandeid järk-järgult säilitatakse; selle eeliseks on ka vahu ja õhumullide kõrvaldamine ning, kui tootmine on kogutud suurtesse mahutitesse, ühtlustab need omadused; peamiseks puuduseks on sobivate mahutite maksumus ja toote immobiliseerimine. Vastupidiselt tavapärasele mõtlemisele ei võimalda peatusaines olev peatus üldiselt niiskusesisalduse paranemist. Mesi pinnal tekib keskkonnaga niiskuse vahetus, kuid selleks, et see oleks toote kasuks, mitte selle kahjuks, on vajalik, et õhu suhteline õhuniiskus oleks alla 60%, midagi, mis toimub pigem harva meie kliimas, kütmata või kunstlikult konditsioneeritud keskkondades. Filtreerimine võimaldab mett puhastada ilma seda immobiliseerimata, kasutades erinevaid tüüpi filtreid, kuni pooride läbimõõt on alla 0, 1-0, 2 mm, mis võimaldab hoida (mee sees) õietolmu terad, mis vastavalt õigusaktidele Ei saa eemaldada, kuna need võimaldavad jälgida mee päritolu. Filtreerimist kasutatakse alternatiivina või lisaks dekanteerimisele (muutes selle kiiremaks), kuid see on ka süsteem, mida kõige enam kasutatakse mee puhastamiseks töötlemisettevõtetes, kus dekanteerimisega seotud toote immobiliseerimine on mõeldamatu. Filtreerimisüksused koosnevad nailonvõrgus olevatest lihtsast "kottfiltritest" või sarnastest traatvõrkudest. Ühine omadus seisneb suure filtreerimispinna omamises ja kastmises kasutamises, et vältida õhu lisamist ja nii, et kottis olevas suspensioonis olevad lisandid ummistavad poorid väga pikka aega. kauem. Kõige tavalisemad on poorid läbimõõduga 0, 1 - 0, 2 mm. Sellise filtreerimise puhul on vajalik, et mee temperatuur oleks umbes 30 ° C. Filtrimine väiksema poorsusega seadmetel, lisaks energiatõhusamate tingimuste nõudmisele (kõrgemad temperatuurid või rõhud), on Euroopa õigusaktidega keelatud. see säilitaks ka õietolmu terad, mida peetakse selle asemel ise mee osaks, ning muudaks võimalikuks mee geograafilise ja botaanilise päritolu jälgimise mikroskoopilise analüüsi abil. Tavaline filtrimine kottfiltriga ei võimalda kõrvaldada õhumulle (mis tuleb igal juhul kõrvaldada dekanteerimisega) ega väikesed mineraalsed lisandid ("mustad punktid"), mis on tingitud hügieenilistest puudustest töötlemise varases staadiumis (ületäitmine). pinnale asetatud, määrdunud ja tolmused materjalid jne) ja mille läbimõõt on väiksem kui filtri poorsus. Mesi puhastamisest rääkides võib lisada, et lisaks sobivatele "sisemiste" lisandite (vaha ja õhu) kõrvaldamise süsteemile peab mesinik ennekõike hoolitsema selle eest, et teised ei kasutaks sobimatuid või kohmakasid toiminguid.
Filtreerimist ja dekanteerimist võib (ja sageli) kasutada järjestikku.
(5) Küte
Paljude allpool kirjeldatud meetodite puhul on vaja toodet kuumutada, et vähendada viskoossust, kristallide sulatamist, produkti kontsentreerimist, selle mikrobioloogilist või füüsikalist stabiliseerimist.
MÄRKUS . Igal juhul on soojusel, mis siiski on kasutatud, negatiivne mõju mesi termolabilise aine kadumise tõttu, mis on proportsionaalne toote ja ajaga saavutatud temperatuuriga. Põhimõtteks on seega piirata soojuskäsitluste kasutamist madalaima temperatuurini ja lühima ajaga, mis on kooskõlas saavutatava tehnilise eesmärgiga.
Mee iseärasus seisneb tegelikult selles, et see on oma omaduste tõttu võltsitud lillede nektarile, mis on mesilaste tegevuse tõttu inimtoiduks kättesaadav. Selle väärtus ei ole seega mitte niivõrd põhiline koostis, mis sarnaneb teiste odavamate töödeldud suhkrutoodetega (erinevad suhkrud, melass, moosid), vaid ka väikestes komponentides, mis tulenevad otseselt lilledest ja mesilastest, mis annavad sellele omadusi. (lõhn, maitse ja tõenäoliselt bioloogilised omadused) erinevad, mis kahjuks on termolabiilsed ja aja jooksul ebastabiilsed. Kõik see on Euroopa mee õigusliku määratluse ja kasutamise alus, mis kaldub eristama ja kaitsma mett teistest magusatest toitudest, kuid samas sätestab selle kasutamise sellises olukorras, kus säilivad erilised omadused. parimal juhul ("värske" mesi). See eeldus on hädavajalik, et mõista põhimõtteid, mis reguleerivad mee valmistamise protsessi inimtoiduks, vastasel juhul tunduvad soovitatavad ettevaatusabinõud (seoses kütte ja ladustamisega) ebavajalikud tüsistused. Mee kuumutamine tuleb ülalnimetatud valguses läbi viia teatud ettevaatusabinõude abil.
Peale selle on selle vähendatud soojusjuhtivus vastuolus ühtse kuumutamisega ja soojusallikate kasutamine kõrgetel temperatuuridel (leek või keev vesi) põhjustab alati selle omaduste olulise muutmise. Kaasaegsetes süsteemides kasutatakse viskoossuse vähendamiseks vajaliku mee soojendamiseks ja seega hõlbustamaks toiminguid, mis nõuavad toote voolamist (dekanteerimine, filtreerimine, pumpamine, segamine, poteerimine) ja kristallide sulatamiseks, kus kasutatakse allikaid soojus on vaid mõne kraadi võrra kõrgem kui temperatuur, millega soovite mee tuua. Hulgimüügi konteinerites sisalduva mee kuumutamiseks ja sulatamiseks kasutatakse soojaõhu või bain-marie kambrit, mis on termostateeritud temperatuurivahemikus 35 kuni 50 ° C. soojusvahetust hõlbustav soojendus (kuuma veega tsirkulatsiooniga ruumiline või spiraal) ja teine segamiseks (propelleri mikser või ringluspump).
