Caciocavallo

Mis on Caciocavallo

Caciocavallo on toit, mis kuulub tervele piimale ja derivaatidele; täpsemalt on see piimavaba juust (sest see sisaldab vähe laktoosi).

Kõrge bioloogilise väärtusega valkude, kaltsiumi, fosfori ja riboflaviini (vitamiin B2) allikaks on caciocavallo osa II põhilisest toiduainete rühmast.

Toote ja tehnilise toidu seisukohast on caciocavallo'il järgmised omadused:

Itaalia juust, mis on tüüpiline lõunapoolsetele piirkondadele (endine kahe Sitsiilia Kuningriik: Sitsiilia, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata ja Puglia). Seda toodetakse ka Sardiinias.
Valmistatud lehmapiimarasvast (Podolica tõug), mis on rikastatud lambaliha ja lapse laabiga, soola ja võimalusel piimhappega.
Spun pasta.
Kogenud.
Seda võib isoleerida / kaitsta parafiiniga.
Tal on traditsioonilise Itaalia toiduainetööstuse (PAT) tunnustamine. Silano (Caciocavallo di Silano) on saanud DOP-märgi (kaitstud päritolunimetus).

Nimetusel caciocavallo võib olla erinev etümoloogiline päritolu.

Tõenäoliselt on see tingitud maitsestamise / kuivatamise meetodist, mis hõlmab kahe vormi sidumist ühte trossi, mis seejärel pannakse tala "tala".
Teiseks hüpoteesiks on Napoli Kuningriigile iseloomulik hobust esindav kuju.
Viimane teooria viitab sellele, et rändamise ajal põldudega kalgendunud caciocavallo riputati sõidu ajal hobuste tagaküljele.

Seal on nii palju caciocavallo liike, kui on olemas tootmispiirkonnad. Mõned variandid on samuti suitsutatud.

Toiteväärtused


Söödav osa		100.0%
vesi		30, 0g
valk		37, 7g
	Valdavad aminohapped	Ac. glutamiinhape
	Vähem esinev aminohape	tsüstiin
Lipiidid TOT		31, 1g
	Küllastunud rasvhapped	Mg
	Monoküllastumata rasvhapped	Mg
	Polüküllastumata rasvhapped	Mg
	kolesterool	Mg
TOT Süsivesikud		2.3g
	tärklis	0.0g
	Lahustuvad suhkrud	2.3g
Dieetkiud		0.0g
	Lahustuv kiud	0.0g
	Lahustumatu kiud	0.0g
energia		439, 0kcal
naatrium		Mg
kaalium		Mg
raud		0, 3 mg
jalgpall		860, 0mg
fosfor		590, 0mg
tiamiin		0, 01
Riboflaviin		0, 45mg
Niatsiin		0, 0mg
A-vitamiin		420, 0μg
C-vitamiin		tr
E-vitamiin		0, 43mg

Ootuspäraselt on caciocavallo osa põhilisest toidugrupist "Piim ja derivaadid" (II rühm); sellisena on sellele iseloomulik selle kõrge bioloogilise väärtusega valkude, kaltsiumi, fosfori ja B2-vitamiini (riboflaviin) rikkus.

Caciocavallo puhul on rasvad, valgud ja vesi peaaegu samad (31 g + 37, 7 g + 30 g).

Caciocavallol on väga suur energiavarustus, mida pakuvad peamiselt lipiidid, millele järgneb peptiidid ja lõpuks ka süsivesikud (mitte väga tähtsad).

Rasvhapped on enamasti küllastunud, valgud sisaldavad inimkehas sisalduvate peptiididega täieliku ja sarnase tähtsusega aminohappeid ning süsivesikud koosnevad laktoos disahhariidist.

Caciocavallo toob märkimisväärses koguses kolesterooli, kuid ei näita kiudaineid.

Vitamiinide hulgas paistavad silma riboflaviini (vitamiin B2) ja A-vitamiini (retinooli ekvivalent) kontsentratsioonid.

Mineraalsoolade puhul tõstetakse esile naatriumi, kaltsiumi, fosfori ja tsingi suured annused.

Caciocavallo on toit, mis ei sobi kliinilisele toitumisele ja ennekõike nende toitumisele, keda mõjutavad:

Ülekaalulisus: lipiidide ja kalorite suure kontsentratsiooni tõttu.
Hüperkolesteroleemia: kolesterooli ja küllastunud rasvade massilise esinemise tõttu (kuigi seda ei ole tabelis näidatud).
Hüpertensioon: eriti naatriumi-tundlikkuse korral suureneb patoloogilise süvenemise oht.
Metaboolne sündroom: kõikidel nimetatud põhjustel.

Laktoosi marginaalne esinemine muudab caciocavallo toiduks, mis on keelatud ainult sellise sallimatute inimeste toitumises, kes on selle disahhariidi suhtes tundlikumad. See ei mõjuta tsöliaakiat.

Tänu kaltsiumi ja fosfori rikkusele võib caciocavallo-i kasutada kasvavate üksikisikute toitumises ja osteoporoosi ohus (et hõlbustada luustiku tervisega seotud mineraalnõude saavutamist).

Caciocavallo on vegaani dieedist välja jäetud.

Hoolimata sellest, et tegemist on piima derivaadiga, ei ole traditsiooniline caciocavallo oluline taimetoiduliste laktotoitude puhul, mis on tingitud loomade laabist (mis on saadud tallede või lapse maost).

Juudi religiooni puhul peetakse caciocavallo'd kosheri toiduks, sest see on valmistatud lehmapiimast (mäletsejalistelt, kellel on kooritud saba). Loomulikult ei saa seda piimast toodetud koos liha süüa; lisaks tuleb kahe toidu tarbimine eraldada vähemalt 6 tundi.

Caciocavallo on ka sallinud moslemi religioon (halal toit).

Hinduism ei tohiks seda lubada loomse laabi olemasolu tõttu.

Caciocavallo'i võib kasutada paljude retseptide koostisosana (eelroog, esimene ja teine). Siiski, kui kontekstuaalne on kõigis külmades toitudes, on oluline, et tarbimise sagedus oleks juhuslik (kõige rohkem kaks korda nädalas) ja et keskmine osa oleks umbes 50 g (220 kcal).

Caciocavallo di Silano

Caciocavallo di Silano on toode, mille päritolunimetus pärineb aastast 1993; see kogub ja arendab "Caciocavallo" tüüpilise nimetuse pärandit.

Enamik Caciocavallo kohta kättesaadavatest andmetest, mis puudutavad keemilist ja toitumisalast ning tehnoloogilist profiili, puudutab täpselt Silano omad; siiski otsustavad paljud tootjad, et nad ei tunnista seda tunnustust ja säilitavad oma kohaliku identiteedi. Mõned näited on: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino jne.

Tootmisdistsipliini ja DOP-märgi kohaselt võib Silano caciocavallo valmistada piirkondades: Calabria, Campania, Molise, Puglia ja Basilicata (DPCM 10. mai 1993 - ametlik väljaanne nr 196, 21. august 1993).

Seda määratletakse poolkõva juustuna, millel on kedratud pasta, mis on toodetud üksnes lehmapiimaga ja vananenud vähemalt 30 päeva, vastavalt EL poolt heaks kiidetud muudatustele (EÜ määrus 1204/2003, 4. juuli 2003, Euroopa Liidu Teataja nr 193, 21. august 2003).

Koostisained on: piim, laab, sool ja võimalusel piimhappebakterid.

Caciocavallo di Silano kuju on ovaalne või kärbitud kooniline, peaga või ilma, kaaluga 1-2, 5 kg.

Konsistents on poolkõva.

Sellel on siledad ja õhukesed koorikud, millel on võimalikud sisselaskeavad tänu juustude kasutamisele, mis hoiavad juustu maitsestamise ajal.

Tainas on homogeenne, kompaktne väikeste aukudega ja väike, tavaliselt asub juustu keskosas, kus sool tungib ja hajub hiljem.

Bioloogilised starterid (spontaanne bakteriaalne taimestik) on peamiselt: Streptococcus thermophilus, enterokokid, termofiilsed laktobatsillid ja mesofiilsed piimhappebakterid.

Caciocavallo di Silano on aromaatne juust, õrn ja põhiliselt magus, kui noor. See muutub intensiivseks ja vürtsikaks, kuna see on vananenud, tänu proteolüüsile ja lipolüüsile, mis on tingitud lamba laabist või pastast.

Värv on õlgkollane, vormi välispasta on intensiivsem.

Seda toodetakse aastaringselt.

Bibliograafia: