Kas te olete kunagi mõelnud, milline on hammaste all tajutud valged terad, süües mõned kõva küpsetatud juustud, nagu grana padano või parmigiano reggiano?
Paljud ekslikult arvavad, et need on soola terad või tootmisvead. Tegelikult on need türosiini kristallid, aminohape loomulikult piimas.
Türosiini kristallid on väga vananenud juustu tüüpiline märk. Tegelikult läbivad juustu kaseiinid maitsestamise ajal proteolüüsi; nii juhtub, et selle moodustavad aminohapped vabastatakse järk-järgult, andes juustule erilised maitsed ja vihjed ning suurendades selle seedimist.
Erinevate aminohapete hulgas on ka glutamiinhape, mis seostub juustu juures oleva naatriumiga, et saada tuntud maitsetugevdaja naatriumglutamaadiks. Viimane areneb seega loomulikult, samas kui Parmesani juustu ja Grana Padano puhul on absoluutselt keelatud selle lisamine päritolupiimale.
