mida
Mis on rump?
Põrand on liha, mis on saadud veiselihast - Genus Bos liiki taurus . Karjakasvatuseks kasutatavad kariloomad on: Chianina, Angus, Kobe ja Wagyu. Vaatamata sellele, et ta on lähedal, anatoomiliselt, Florentine'i praadile, T-luule ja porterhouse'ile, on rump iseenesest erinev liha.
Väga hästi teada ja laialt levinud on peeglit kõige enam parim kompromiss organoleptiliste ja maitseomaduste ning kulude vahel. Suulehel on see tegelikult väga maitsev, kuid mitte niivõrd rib, pakk, kuid mitte võrdne fileega ja võrreldes mõlemaga oluliselt madalama hinnaga.
Anatoomiliselt rump - kuigi oleks korrektsem rääkida mitmuses, sest igal veisel on kaks (üks mõlemal küljel) - see koosneb nimmepiirkonna lihaste ja reie ülemise osa proksimaalsest osast, mis asub tagaosas. metsaline. See on ebakorrapärase kujuga, mis varieerub suuresti sõltuvalt lõikamismeetodist. Rasvkoes on peamiselt subkutaanne, lihasest väljaspool ja seda saab kergesti eraldada
Veiselihal on ka korralikud toiteväärtused. Need võivad varieeruda sõltuvalt alamliigist või loomatõust, aga ka sugu, vanusest, põhiseadusest ja töötlemise tasemest. Üldiselt ei sisalda see keskmisest madalamaid sidekoe tasemeid - vaatamata liikumisele rohkem kui ribidele ja eriti fileedele - üldiselt mitte väga rasvane, õrn ja mõõdukalt seeditav.
Rump kuulub esimesse põhirühma - kõrge bioloogilise väärtusega valke sisaldavad vitamiinid, vitamiinid - eelkõige B-rühma vees lahustuvad ja konkreetsed mineraalid - eriti raud. Kolesterooli, küllastunud rasvade - mitte küllastumata - puriinide ja fenüülalaniini aminohapete puhul ei ole märkimisväärset taset. Eriti üleküllastuse, hüperkolesteroleemia, hüperurikeemia, fenüülketonuuria ja seedetrakti, maksa- ja neerukomplikatsioonide korral ei ole soovitatav kasutada väga suurtes kogustes rumpu.
Tugipost on laialdaselt kasutatav koostisosa teise kursuse ettevalmistamiseks, kuid see on ka optimaalne koostisosa kõrgekvaliteedilisele hakklihale - kastmetele, lihapallidele, hamburgeritele jne. Samuti sobib see kõvaks ja intensiivseks ja kiireks toiduvalmistamiseks, nagu grillitud, grillitud ja võib-olla ka pannil - see on ka suurepärane "verele".
Põranda üldine kvaliteet võib muutuda vastavalt küpsemise tasemele - selline "mumifitseerimine", mis toimub külmas ruumis - madalal temperatuuril, kuid üle 0 ° C - on vajalik liha kuivamiseks ja maitse ja lõhna küpseks muutmiseks. Protsess määrab teisest küljest väiksema saagikuse liha kohta, mis veetustades ja nõudes suuremat kärpimist, et visata õhku jäänud pinnakiht umbes kuu aega - kaotab kaalu ja suurendab kulusid.
Toiteväärtused
Köögi toiteväärtused
Esimeses põhiravimite rühmas on toornafta kõrge bioloogilise väärtusega valke, spetsiifilisi vitamiine ja mineraale sisaldav toit. Sellel on tugevalt varieeruv energiavarustus, mis põhineb juhtudel, isegi 40-60% ulatuses.
Kaloreid tarnivad peamiselt valgud ja lipiidid; süsivesikuid ei ole. Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, see tähendab, et nad sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese mudeli suhtes - kõige rohkem on glutamiinhape, asparagiinhape ja lüsiin. Rasvhapped on peamiselt küllastumata, eriti monoküllastumata, mõnikord peaaegu küllastunud; polüküllastumata rasvhapped moodustavad kõige vähem asjakohase osa. Kolesterool on märkimisväärses koguses, kuid kõik on vastuvõetav.
Rump ei sisalda kiudaineid, gluteeni, laktoosi ega potentsiaalselt häirivaid histamiini kontsentratsioone. Selle asemel on see märkimisväärne kogus puriine ja fenüülalaniini aminohappeid.
Vitamiini vaatepunktist ei erine rumm samasse kategooriasse kuuluvate toodete keskmisest - liha. See sisaldab eelkõige kõiki B-rühma vees lahustuvaid vitamiine, eriti niatsiini (vit PP), püridoksiini (vit B6) ja kobalamiini (vit B12); tiamiin (B1), riboflaviin (B2), püridoksiin (vit B6), biotiin (vit H) ja folaadid on vähem asjakohased. Askorbiinhape (vitamiin C) ja kõik rasvlahustuvad (vit A, vit D, vit E, vit K) näivad olevat puuduvad või ebaolulised.
Ka mineraalsoolade puhul ei hõõra kõristi liigist kaugel. Raua sisaldus on hea, kuid ka tsink ja fosfor; ka kaalium.
| toitev | Kogus " |
| vesi | 73, 8 g |
| valk | 21, 4 g |
| lipiidid | 3, 7 g |
| Küllastunud rasvhapped | 1, 23 g |
| Monoküllastumata rasvhapped | 1, 20 g |
| Polüküllastumata rasvhapped | 0, 74 g |
| kolesterool | - mg |
| TOT Süsivesikud | 0, 0 g |
| Tärklis / glükogeen | 0, 0 g |
| Lahustuv suhkur | 0, 0 g |
| Toidu kiud | 0, 0 g |
| lahustuv | 0, 0 g |
| mittelahustuv | 0, 0 g |
| energia | 119, 0 kcal |
| naatrium | 40, 0 mg |
| kaalium | 337, 0 mg |
| raud | 1, 3 mg |
| jalgpall | 4, 0 mg |
| fosfor | 180, 0 mg |
| magneesium | 16, 0 mg |
| tsink | 3, 9 mg |
| vask | 0, 05 mg |
| seleeni | 3, 0 mcg |
| Tiamiin või B1-vitamiin | 0, 07 mg |
| Riboflaviin või vitamiin B2 | 0, 20 mg |
| Niatsiin või vitamiin PP | 4, 80 mg |
| Vitamiin B6 | - mg |
| folaadi | - mcg |
| Vitamiin B12 | - mcg |
| C-vitamiin või askorbiinhape | 0, 0 mg |
| A-vitamiin või RAE | tr |
| D-vitamiin | - RÜ |
| K-vitamiin | - mcg |
| E-vitamiin või alfa-tokoferool | - mg |
dieet
Toitumine toidus
Rump on toit, mida võib enamikus dieetides kasutada, arvestades tarbimise sagedust ja osi. Kui see on saadud noortelt loomadelt, siis lahja, ilma maitseainete lisamiseta ja pealiskaudsetest rasvadest hästi lõigatud, võib seda kasutada ka teatud kliiniliste seisundite, nagu raske ülekaalulisuse ja hüperkolesteroleemia raviks. Vastupidi, oleks parem eelistada lahja liha, nagu kanarind, kalkun, valitud jaotustükid, sealiha, tailiha jne.
Kõrge bioloogilise väärtusega valke sisaldav rumm on väga kasulik nende inimeste toitumises, kellel on suurem vajadus kõigi asendamatute aminohapete järele; näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline sport, vanadus - söömishäire ja tendents geriaatrilisele malabsorptsioonile - patoloogiline imendumishäire, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, lagunemisest jne.
Kolesterooli mõistliku sisalduse ja küllastunud rasvade aktsepteeritava protsendi puhul võib seda kasutada hüperkolesteroleemia vastases dieedis, kui tarbimise osa ja sagedus on vastuvõetavad. Märkus : düslipideemia vastases toiduteraapias on see siiski vähem sobiv kui omega-3 (EPA ja DHA) rikkalikult kutsutud kala. Tegemist on neutraalse toiduga, mis on mõeldud hüperglükeemia või II tüüpi suhkurtõve, hüpertriglütserideemia ja hüpertensiooni all kannatavatele isikutele, välja arvatud raske ülekaalulisuse korral.
Tugev hüperurikeemia - kalduvus podagra - ja kusihappekristallidega kroonilise krambihoogu või neeruliitiaasi puhul on üks välditavaid tooteid, mida tuleb vältida või mida tarbitakse äärmiselt mõõdukalt. See tuleks fenüülketonuuria dieetist täielikult välja jätta. Sellel ei ole vastunäidustusi laktoositalumatusele ja tsöliaakiale; see on ka kahjutu histamiini talumatusele.
Rump on märgatav bioloogiliselt kättesaadava raua allikas ja osaleb metaboolsete vajaduste katmisel, mis on kõrgem viljakates, rasedatel, maratoni jooksjatel ja taimetoitlastel, eriti veganides. Märkus : rauapuudus võib põhjustada rauapuuduse aneemia. See aitab rahuldada fosforinõudeid, mis on kehas väga rikkalik mineraal - eriti luudes, hüdroksüapatiidi kujul, rakumembraanide fosfolipiidides ja närvikoes jne. Tsingisisaldus, mis on oluline hormoonitootmise ja antioksüdantide jaoks, on enam kui märgatav. Rumpi ei tohi pidada oluliseks kaaliumi allikaks, vaid osaleb organismi nõudluse rahuldamises - suurema higistamise korral, näiteks spordis, suurenenud diureesis ja kõhulahtisuses; selle leelistava iooni puudumine, mis on vajalik membraanipotentsiaali jaoks ja väga kasulik primaarse arteriaalse hüpertensiooni vastu võitlemisel, tekitab, eriti seoses magneesiumi ja dehüdratsiooni puudumisega, lihaskrampide tekke ja üldise nõrkuse.
Nagu me oleme näinud, on rump B-vitamiinide poolest väga rikas, kõik koensümaatilised tegurid, mis on rakuprotsessides väga olulised. Seetõttu võib seda pidada suurepäraseks toeks erinevate kehakudede toimimiseks.
Ta ei ole lubatud taimetoitlases ja vegaanis. Hindu ja budistlik toit ei ole piisav; seda tuleks pidada kosheri ja halali toiduks - niikaua kui järgitakse konkreetseid tapamiskriteeriume. Pärast täielikku toiduvalmistamist on see lubatud ka dieedis raseduse ajal. Rambi keskmine osa on umbes 100-150 g.
köök
Küpsetage rump
Rump on liha lõikamine, mis sobib enamikule preparaatidest, kuid mida saab vähem sobida pikkade toiduvalmistamiseks - keedetud ja üle keedetud. Oma keemiliste ja füüsikaliste omaduste tõttu - mitte liiga suurtes kogustes sidekoe, keskmisest madalast rasvatasemest - organoleptilistest ja maitseomadustest, kasutatakse seda eelkõige osalistes toiduvalmistamise retseptides - nn veres või isegi toores.
Üsna väärtuslik, kuid mitte liiga kallis, seda kasutatakse ka segatud hakkliha valmistamiseks, näiteks hamburgerite, lihapallide, vorstide, ragù jms jaoks. Kõige sobivamad soojusülekande meetodid on juhtivus (metallist liha, harvemini õli ja liha vahel), konvektsioon (õhust lihale) ja kiirgus (infrapunast vabastavast sibulast liha) . Soovitatavad temperatuurid on peaaegu alati väga kõrged ja aegad üldiselt madalad või mõõdukad; mõned soovitavad seda küpsetada madalal temperatuuril, kuid see on valdavalt „niši” süsteem, mis seda toodet eriti ei täienda. Kõige sagedamini kasutatavad toiduvalmistamismeetodid või süsteemid on: grillitud ja sülitatud röstitud - nii grillitud kui ka gaasi- ja kiviküpsetatud, grillitud, praetud ja väga harva praetud.
Mõned kuulsad rumpipõhised retseptid on: grillitud röstitud, pannil küpsetatud scamone-viilud, praaditud röstitud röst, rump-tartar, rump-carpaccio jne.
Toidu ja veini sidumine sõltub eelkõige konkreetsest retseptist. Põhimõtteliselt soovitatakse hästi struktureeritud punaseid veine.
Veiseliha viilutatakse raketi, parmesani ja balsamiga
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'iskirjeldus
Rumpi kirjeldus
Korgil on ebakorrapärane kuju, mis sõltub lõikest, enam-vähem paralleelselt. Rasv kontsentreerub peamiselt pinnale ja seda saab kergesti puhastada.
Scamone on gastronoomiline termin, kuid släng, mis viitab konkreetsele piirkonnale, kuid mitte ühele lihasrühmale. Anatoomilisest vaatepunktist on see paigutatud täpselt keskele lanne-ribi, seljalihaste ja tagumise jäsemete vahel.
Inglise keeles nimetatakse seda "röstitud steakiks", kuid see ilmneb eranditult Briti ja Austraalia jaotustükkides - mitte ameeriklastes - kus see vastab lõigule "pikakarvaline". USAs ei ole seda täpselt identifitseeritud ja kuigi see on harva eraldatud nn ümmarguse - reie lõikamise ülemises proksimaalses pooles. Prantsusmaal vastab künnis "culotte".
