Toidu mikroorganismid
Iidsetest aegadest alates on inimene pidevalt otsinud uuenduslikke meetodeid oma toidu säilitamiseks.
1862. aastal katsetas prantsuse bioloog Louis Pasteur esimest korda toidu pastöriseerimisprotsessi. Selle uuendusliku tehnikaga oli võimalik vähendada patogeensete mikroorganismide arvu teatud toitudes, parandades samal ajal toidu ohutust ja pikendades nende säilimist.
Sümptomid varieeruvad vastavalt haiguse tüübile ja ulatusele, kuid neid iseloomustab tavaliselt seedetrakti päritolu häired, nagu iiveldus, kõhulahtisus ja kõhuvalu, mis on seotud raskete juhtudega palaviku ja neuroloogiliste muutustega.
Sümptomite ilmnemisel, mis võivad viidata toidust põhjustatud haigusele, on soovitatav viivitamatult pöörduda oma arsti või lähima hädaabiruumi poole, eriti kui teil on lapsed või eakad inimesed.
Mitte kõik mikroorganismid toidus ei ole patogeensed. Mõned, nagu " saprofüütid ", kipuvad lihtsalt muutma toidu organoleptilisi omadusi, teised on neutraalsed ja teised teevad isegi soodsaid toiminguid jogurtis olevate elusate piimhappeainetena.
Mõningatel juhtudel ei muuda patogeensete mikroorganismide paljunemine toidu omadusi, millel on saastatusest hoolimata sama välimus, maitse ja järjepidevus. Seepärast ei ole organoleptiliste omaduste säilitamine piisav tingimus, et välistada võimalikku toiduainetega nakatumist.
Mõned bakterid on võimelised vastu pidama äärmuslikele keskkonnatingimustele, sisenedes ajutisele tõrjutusele. Niipea, kui taastuvad nende arengule soodsad omadused, jätkuvad proliferatiivsed protsessid vaikselt.
Inimese immuunsüsteem on võimeline vastu võitlema võimalike infektsioonidega, mille efektiivsus sõltub toiduga kaasnevate bakterite liigist ja kogusest. Eriti nakkusohus on seetõttu nõrgad inimesed (stress, patoloogiad jne), lapsed ja eakad.
Infektsiooni põhjustatud kahjustused ja kahjustused on tavaliselt sõltuvad annused; need sõltuvad saastunud toidu kogusest. Isegi selles aspektis esineb olulisi erinevusi erinevate mikroorganismide vahel ja mõned vajavad kõrgeid bakterite koormusi, teised vajavad haiguse tekitamiseks väga väikestes kogustes nakatunud toitu (nt botuliini).
Insights
| Salmonella | Shigella | Reisija kõhulahtisus |
| Escherichia coli | imendumishäire | koolera |
| Botox toidus | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | maosoolepõletik |
| noroviiruse | A-hepatiit | E-hepatiit |
| Trichinella | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamiin toidus | Botuliin ja toidud | Aflatoksiinid - biogeensed amiinid |
Toiduhaigused ja minimaalne kuumutamistemperatuur
Keetmise põhifunktsioonid on kaks: ühelt poolt toiduainete seeduvuse suurenemine ja teiselt poolt patogeensete mikroorganismide kõrvaldamine.
Mõlemad funktsioonid on tihedalt seotud temperatuuri ja küpsetusajaga. Kui toitu keedetakse liiga vähe, on oht, et mõned viirused ja bakterid jäävad ellu, kuid kui need on liiga pikad, võivad nad muutuda mürgisteks kantserogeenide tekke tõttu.
Iga toit vajab erinevaid valmistamisaegu ja meetodeid, mille puhul on kehtestatud maksimaalne ja minimaalne küpsetamistemperatuur.
Küpsetamise minimaalne temperatuur on määratletud kui temperatuur, millest allpool on oht, et mõned toiduaines olevad bakterid jäävad ellu. Samuti võib juhtuda, et tarbimise ajal on toit juba saastunud bakterite tekitatud toksiliste metaboliitidega: toksiinidega.
Toiduhaiguste liigid
Seetõttu on olemas kolme tüüpi toiduga seotud haigused, mida on võimalik sõlmida ebapiisavalt keedetud toidu tarbimise teel:
- toidu infektsioon : see tekib pärast patogeensete bakteritega saastunud toidu tarbimist. Soolestikus koloniseerivad need mikroorganismid, paljunevad ja põhjustavad koekahjustusi. Mida suurem on bakterite hulk, seda suurem on oht, et immuunsüsteem ei suuda nakkusega toime tulla
- toidumürgitus : toimub pärast bakteriaalset päritolu toksiine sisaldavate toiduainete tarbimist. Seetõttu ei põhjusta otseselt nakatumist bakter, vaid selle tekitatud mürgine aine. Tegelikult tekivad mõned toiduga seotud haigused toksiinide tõttu, mille tootja on tarbimise ajal juba surnud.
- toidu mürgistus : tuleneb patogeensete mikroorganismide ja toksiinide samaaegsest esinemisest. Kui soolestikku saabunud, prolifereerub bakterite laeng organismi kahjustavate toksiinide vabanemisel.
Kuigi ideaalsed temperatuurivahemikud patogeensete mikroorganismide väljatöötamiseks varieeruvad vastavalt mikroobide liigile, on see tavaliselt vahemikus 5 kuni 60 ° C.
Kui ühest küljest ei suuda külmumine baktereid kõrvaldada, vaid ainult selle edasilükkamiseks või blokeerimiseks, siis teiselt poolt piisab temperatuurist üle 70 ° C nende täielikuks hävitamiseks. Nii on näiteks salmonella või hirmuäratav H5N1 viirus, mis on nakatunud lindude lihas, mis on 2005. – 2006. Aasta talvel põhjustanud nii palju arutelusid: mõlemad on täielikult ettevaatliku toiduvalmistamise käigus täielikult hävitatud, mis kõrvaldab nakkuseohu.
Jätka: teine osa »
