Kaunviljavalk

Kaunviljad

Kaunviljad, mida nimetatakse ka kaunviljadeks, Fabaceae või Papilionaceae, on Fabales'i järjekorda õitsvad taimed; kaunviljad toodavad vilja, mida nimetatakse podiks, millest sisemuses olevad seemned on peamiselt söödavad.

Need on kaunviljad: oad, herned, fava-oad, kikerherned, läätsed, soja, lupiinid, maapähklid, rohuherned, caiani, karusnahk jne.

Kaunviljad on toidud, millel on äärmuslik paindlikkus; neid võib kasutada esimese kursusena, nagu lisarooga, teise kursusena (kui teraviljaga seotud) ... ja mõningaid nende jahu võib kasutada toidu lisaainete sektoris (paksendajad - näiteks porgandiseemne E410) või substraadina tükeldamine (näiteks kikerherjahu), et vähendada nisu sisaldust toiduainetes.

Toiteväärtused

Kaunviljad kujutavad endast mitut toiteväärtust omavate toiduainete kategooriat; kuigi mõned hiljutised teooriad (???) on püüdnud neid diskrediteerida, näitavad need seemned endiselt väga kõrget terapeutilist efektiivsust suure osa SOVReduced etioloogiaga düsmetaboolsetest patoloogiatest; lihtsate sõnadega:

õpetab, kuidas kaunvilju kasutada rafineeritud terade asendajana (inimestel, kes kipuvad ületama toitu) määrab: kalorite liigse vähenemise, toidu kiudaine suurenemise (globaalse glükeemilise indeksi mõõdukus ja neeldumine) rasv), kolesterooli vähenemine letsitiiniga) ja ringlevad triglütseriidid ning vitamiinide ja mineraalsoolade tarbimise suurenemine.

Võrreldes rafineeritud teradega ja nendega seotud teraviljasaadustega, kaunistavad kaunviljad järgmist:

Rohkem valku
Vähem süsivesikuid
Rohkem kiudaineid
Rohkem kaaliumi (K)
Rohkem rauda (Fe)
Rohkem kaltsiumi (Ca)
Rohkem fosforit (P)
Rohkem tiamiini (B1)
Rohkem riboflaviini (B2)
Rohkem niatsiini (PP)
Nad ei sisalda gluteeni!

Kaunviljades sisalduvad valgud

Liblikõieliste valkude bioloogiline väärtus on keskmine (keskmine VB) ja need on valmistatud vähemalt 18% -st (mõnede kikerhernedest) kuni 44, 3% -ni (kuivad lupiinid).

Bioloogiline väärtus on toidu valkude kvalitatiivne hindamisparameeter, mis põhineb neis sisalduvate essentsiaalsete aminohapete analüüsil; täpsemini, VB annab uuritava valgu ja inimese vahelise kompositsiooni sarnasuse. See väljendub omakorda numbrilise väärtusega, mis viitab organismi poolt tegelikult imendunud ja kasutatavale valgulisele lämmastikule, seeläbi ka uriini-, fekaal-, nahakahjustused jne. (vt artiklit "Valgu kvaliteet"). Bioloogilise väärtuse arvutamiseks on võrdlusvalk muna, millel on VB = 100 (hinnanguliselt on 100 g aminohapetest 32, 256 g olulist aa ja 67, 744 g mitteolulist aa).

NB ! Tabelites esitatud bioloogiline väärtus viitab toorainele; neil on pärast toiduvalmistamist oluliselt vähenenud VB.

Sellest järeldub, et: peaaegu kõik toidulisandid (sh kaunviljad), võrreldes inimese kudede või toores munade omadega, on puudulikud ühes või mitmes essentsiaalses aminohappes. Spetsiifilist puuduse taset saab hinnata protsentides parameetriga, mida nimetatakse indeksiks või keemiliseks skooriks (IC), see tähendab: kui inimese valgus on "X" aminohape koguses 10, samas kui analüüsitud valgus on ainult 5 ... on võimalik määratleda, et analüüsitud valk on "X" aminohappes (IPC = 50%) puudulik.

Bioloogiline väärtus (VB) :

Munad, piim ja piimatooted, liha- ja kalatooted → sisaldavad ALTO VB valke
Kaunviljad, pähklid ja teravilja mikroobid → sisaldavad MEDIUM VB valke
Rafineeritud teraviljajahu, köögiviljad, seened ja puuviljad → sisaldavad LOW VB valke

Bioloogilise väärtuse arvutamine võib olla väga kasulik, eriti "erilistes" dieedides nagu veganism (võib-olla puuduvad mõnedes essentsiaalsetes aminohapetes), aga ka sportlase sportliku panuse hindamisel; viimane on füüsilise treeningu poolt põhjustatud väsimuse tõttu kaldunud nõudma suuremat valgu tarbimist ja eriti 3 aminohapet, mida nimetatakse hargnenud (leutsiin, isoleutsiin ja valiin). Hargnenud aminohapped on eriti põletatud, kuna need ei nõua maksa tootmist (deaminatsiooni ja transamiinimist) energia tootmiseks; seepärast ei pea spordimehed toituma valkudega harva hargnenud aa.

Liblikõielised valgud on Eriti puudulikud metioniinis ja tsüsteiinis, samas kui lüsiin (4 - 5, 5%) ja trüptofaan (mõlemad teravilja puudulikud) on enam kui piisavad. Seemne kaunviljade valkude ja teravilja kombineerimisel on seega võimalik saavutada kogu bioloogiline VB, mis on võrdne loomsete valkude omaga.

NB ! Teine meetod teraviljavalkude VB parandamiseks on integreerida need mõne sarnase loom-tüüpi molekuliga, mis sisaldavad kuni 7% lüsiini.

Mõnede kaunviljade ja teravilja bioloogilise väärtuse võrdlus:

Oad või herned	45-55
sojaoad	65-88
Segatud teravili	± 50

... mõnede loomset päritolu toiduainetega.

piim	70-80
liha	69-81
kala	63-90

on selge, et tegelikku erinevust saab hõlpsasti ületada kaunviljade ja teraviljavalkude vahelise toiduühenduse kaudu.

Lisaks sellele on allpool toodud tabelit (mõnede toiduainete oluliste aminohapete protsentuaalne sisaldus) silmas pidades võimalik järeldada, et: teravilja ja kaunviljade kombineerimisel on bioloogiline väärtus, mis on peaaegu sama, mis muna omaga .

Toitained (g)	Rafineeritud pasta	Kuivatatud oad	Kogu muna	Terve piim
vesi	12.4	10, 7	73, 9	87, 0
fenüülalaniin	0660	1270	0737	0212
isoleutsiin	0, 410	1306	1000	0248
leutsiin	0720	1976	1114	0452
lüsiin	0228	1708	0900	0300
Metioniin	0360	0232	0612	0132
treoniini	0324	0997	0612	0184
trüptofaan	0156	0213	0187	0064
valiin	0, 1468	1, 395	0912	0264