Culatello di Zibello

üldsõnalisus

Mis on Zibello culatello?

Culatello di Zibello on Itaalia salaam, mis on tüüpiline Parma provintsis.

Seda toodetakse toorest, peeneks töödeldud, soolatud, täidisega ja maitsestatud sealiha ( Sus scrofa domesticus ) osast.

Märkus : Culatello di Zibello erineb põlvnahast või culaccia'st, mis koosneb samast lõigust, kuid sisaldab ka koorikut ja mis on sobivalt puistatud searasvaga ülejäänud pinnale.

Toitumisest lähtuvalt kuulub culatello di Zibello põhiliste toiduainete rühma, mis on kõrge bioloogilise väärtusega valkude, spetsiifiliste vitamiinide ja mineraalainete allikas; sisaldab ka palju naatriumi. Seda süüakse peaaegu eranditult toornafta, roogana, eelroogades ja roogades.

Kaitstud päritolunimetus

Alates 2. juulist 1996 on Culatello di Zibellol DOP tunnustamine (kaitstud päritolunimetus). See au, ka tänu ametliku konsortsiumi kaitsele, tagab tootmisdistsiplinaarse austamise ja sellest tuleneva toote kvaliteedi kvaliteedi säilitamise.

Tootmispiirkond on piiratud territooriumidega: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa ja Colorno.

toit

Toiteväärtused

Ootuspäraselt on culatello di Zibello toode, mis kuulub toidu põhirühma (liha, kala ja munad, kõrge bioloogilise väärtusega valkude looduslikud allikad, mineraalsoolad ja spetsiifilised vitamiinid).

Sellel on märkimisväärne energiavarustus, kuid võrreldes konserveeritud liha keskmisega ei ole see liigne.

Kaloreid tarnivad peamiselt lipiidid, millele järgneb suurepärane kogus peptiide; süsivesikuid ei ole.

Culatello di Zibello sisaldab kõiki olulisi aminohappeid kogustes ja proportsioonides, mis on sarnased inimese valkudega.

Rasvhapped on valdavalt küllastumata, monoküllastumata rasvade suure tähtsusega, kuigi küllastatud osa ei ole mingil juhul tähtsusetu.

Kiud puuduvad, kolesterool on küllaltki märkimisväärne.

Mineraalide hulgas on naatriumi, kaaliumi, fosfori ja raua kontsentratsioonid.

Mis puudutab vitamiine, siis me hindame eriti B-rühma vees lahustuvate ainete taset, mis on eriti olulised tiamiini (vit B1) ja niatsiini (vit PP) puhul. See ei sisalda muid sigade valke peale allergeene ega toitumisalaseid tegureid, mis võivad mõjutada toidu talumatust (nt histamiin, gluteen ja laktoos).

Zibello culatello sobib tervisliku subjekti toitumisele. Rohkete ja sagedaste annuste puhul ei ole eriti soovitatav ülekaaluliste või metaboolsete patoloogiate all kannatavate patsientide, näiteks primaarse arteriaalse hüpertensiooni, naatriumi ja hüperkolesteroleemia kliiniline toitumine. Teiselt poolt, mõõdukalt kasutatuna koos bresaola ja tailiha sinkaga, on culatello kõige sobivam salami nende toitumisvajaduste rahuldamiseks.

Vasakpoolne toores on parasitoosiriski tõttu sobimatu raseda naise toitumisele.

See ei kuulu toitumisrežiimidesse: taimetoitlane, vegan, kosher, moslem ja Hindu.

Culatello di Zibello keskmine kogus on umbes 50-100 g (veidi vähem kui 100 kcal).

Omadused

Aspekt ja organoleptilised omadused

Culatello di Zibello on sarnase kujuga vorst suurele pirnile, mille kaal on umbes 4 kg.

Väljas on selle põie tüüpiline värvus (helepruun), mis on tavaliselt valget värvi laagerdamiseks vajalike tüüpiliste vormide olemasolu tõttu.

Klassikalise võrgukujulise niidi sidumine, mida ei tohi täielikult ära kasutada enne tarbimist, on tavaliselt "lai" tänu kõvenenud liha mahu vähenemisele maitseainetega.

Lõikamisel on see kõvastunud liha peamiselt punane, veenide ja valge rasva servaga.

Culatello di Zibellol on pehme konsistents, iseloomulik ja õrn maitse, mille maitse on mõõdukalt soolane.

köök

Gastronoomiline kasutamine

Culatello di Zibello eristamine on ravi, mida see enne tarbimist läbib. Arvestades selle väga vastupidavat konsistentsi, on peaaegu võimatu nahka ja lõigata. Sellepärast, pärast seda, kui see on sooja veega jahvatatud ja harjatud seda, kastetakse see mõne päeva jooksul kuiva valget veini ja kooritakse, rasvatatakse ja viilutatakse.

Alustatud Zibello culatello tuleb võidelda õliga või sulatatud või ja pakendada veinis leotatud voodipesu. Hoiustamine peaks toimuma jahedas, kuid mitte külmkapis, mis kahjustab maitset.

Parim viis Zibello culatello söömiseks on toores, viilutatud (isegi noaga), millega võib kaasneda Micca di Parma (tüüpiline leib).

Seda saab serveerida ka pinzini, praetud pelmeenide, tigelle (crescentina) ja piadina.

Laialt levinud on kombineerimine hapukurkide ja pehmete juustudega, nagu näiteks squaquerone ja stracchino, värske ricotta ja küpsemad juustud nagu Grana Padano, Parmigiano Reggiano ja Provolone.

See võib luua ka eelroogade, esimeste kursuste ja keedetud roogade põhjalikke retsepte, kuigi nende jaoks oleks sobivam madalama kvaliteediga küpsetatud liha.

Veinivalmidus

Zibello culatello on edukalt kombineeritud valgete veinidega nagu Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla ja Garda Chiaretto.

tootmine

Tootlik ülevaade

Culatello di Zibello on Black Parma või Mora Romagnola tõugu sealiha (15-20 kg) töötlemisel saadud salaam.

Kasutatavad sigad peavad olema vähemalt 9-aastased ja tulevad eranditult Emilia Romagnast või Lombardiast, kus neid eelistatavalt kasvatatakse poolvabaduses ja söödetakse tammetõrudega, kastanitega ja maisiga.

Culatello di Zibello kaitstud päritolunimetusega kaitstud päritolunimetuse konsortsium on tõendanud, et tootmine peab toimuma üksnes oktoobrist veebruarini, mil kliimat iseloomustab udu ja madal temperatuur. Erinevalt toorest sinkist (vt ka Parma sinki), mis koosneb kogu trotteri eramassist, ei sisalda culatello di Zibello: luud, koor, fioklihooldus ja suet.

Liha on konditustatud, nülitud ja lõigatud käsitsi.

Reie küljest eemaldatakse vöörist teine ​​salami, mis ilmselt sarnaneb culatelloga, samas kui kärpimisega lõigatakse salami nimega "Strolghino".

Culatello di Zibello on siis soolatud ja vürtsitatud (masseeritud), seotakse tihedalt, riputatakse ja jäetakse külma ja pimedas keskkonnas puhkama. Seejärel on see sidumata, täidetud nõuetekohaselt õmmeldud sigade kusepõie (investeerimisprotseduur) ja püsivalt seotud.

Viimane etapp on 10-18 kuu vananemine (sõltuvalt suurusest), mis peab kõigepealt toimuma soojas ja kuivas keskkonnas ning seejärel pimedas, külmas ja niiskes keldris.

Temperatuuri, niiskuse ja ventilatsiooni moduleeritakse nutikalt, avades ja sulgedes aknad või viies vorstid ruumi ühelt küljelt teisele; kui nad kipuvad liiga palju välja kuivama, on tavaline, et neid niisutatakse konjakiveinis leotatud kaltsudega.

Küpsemise lõpus kaalub Zibello culatello umbes 3-5 kg.

Zibello DOPi iga-aastane culatello tootmine on umbes 50 000 tükki; keskmine hind umbes 100 € / kg.

uudishimu

Zibello culatello esimene kirjalik jälje pärineb aastast 1735. Selle salaami kvaliteeti kirjeldatakse laialdaselt erinevate teadlaste ja ajaloolaste nagu Pezzana ja Bonaventura teoste poolt.

Selle vorsti kuulsamate entusiastide hulgas nimetame Giuseppe Verdi, mis on pärit tootmiskohast, Inglismaa prints Charles, Monaco prints Albert II ja Giorgio Armani.