Mis on melanoidiinid?
Melanoidiinid on kolloidmolekulid, millel on bensoehel, mis on moodustatud Maillardi reaktsiooni käigus suhkruid ja aminohappeid sisaldavate toiduainete valmistamisel; neil on tumepruun värv ja iseloomulik toiduainete aroom nagu värskelt küpsetatud leib, röstitud kohv, röstitud linnased õlle tootmiseks jne.
Kus leiduvad melanoidiinid?
Röstitud, röstitud toitudes või kui iseloomuliku värvi, maitse ja aroomi saamiseks on vajalik kuumtöötlus, on melanoidiinide moodustumine valmis valmistise edukuse määrav tegur; vastupidi, muudes toiduainetes, näiteks steriliseeritud piimas, mõjutab nende esinemine valmistoidu loomulikku maitset, lõhna ja värvi. NB ! Roller Dry meetodil saadud piimapulbri kõrge melanoidiinisisaldus annab iseloomuliku "keedetud" maitse (tüüpiline piimale kuumutatud piimale) ja vähendab selle toidu meeldivust.
Melanoidiinidel on ka oluline roll kuumtöödeldud liha lühiajalisel säilitamisel; kui nad on koos toiduvalmistamisega loodud, avaldavad nad antioksüdantset jõudu, mis võimaldab vältida "ebameeldiva maitse" ilmumist isegi pärast keedetud liha korduvat taastamist.
Melanoidiin: kas nad teevad hästi või haiget teevad?
Nagu me oleme näinud, võib organoleptilisest ja maitselisest vaatenurgast melanoidiine pidada soovitavaks või soovimatuks tooteks sõltuvalt konkreetsest toidust, milles nad esinevad; vastupidi, tervise seisukohalt ei saa melanoidiine pidada kahjulikuks komponendiks ... KONTSERNI!
Teistes artiklites rääkisime toiduvalmistamise suhkrute, valkude ja rasvade positiivsetest ja negatiivsetest aspektidest; seetõttu on jõutud järeldusele, et mõned Maillardi reaktsioonist tulenevad molekulid on ohutud, teised on hinnatud, samas kui teised (kõrgetel kontsentratsioonidel) võivad olla kahjulikud. Erinevalt akrüülamiidist, akroleiinist, formaldehüüdist ja kõikidest polütsüklilistest aromaatsetest süsivesinikest kuuluvad melanoidiinid organismi jaoks kasulike molekulide kategooriasse; neil on toidule märkimisväärne antioksüdantvõime, võime kergesti üle kanda ka nende keha rakkudesse, mis neid absorbeerivad. See on põhjus, miks mõned keedetud köögiviljad, hoolimata sellest, et nad kannavad märkimisväärset toitumiskaotust termolabiilsete vitamiinide ja polüfenoolide hävimise tõttu, taastuvad (isegi ainult osaliselt) nende antioksüdantvõimest.
Kokkuvõttes on tõsi, et värskete köögiviljade toiduvalmistamise tulemusel väheneb antioksüdantide sisaldus, kuid on tõsi, et melanoidiinid on oluliselt suurenenud; ilmselt sõltub protsess eelkõige keetmis- temperatuurist. On oluline, et see oleks piisav, et vallandada Maillardi reaktsioon ... kuid see oleks kasutu, kui nautida kõrget antioksüdantide melanoidiinide kontsentratsiooni, kui temperatuur oleks nii suur, et soodustada teiste TOXIC-molekulide, nagu hüdroksümetüülfurfuraali - HMF ja HMF, vabanemist. akrüülamiidi.
Toode, mis sisaldab kõige tuntumalt melanoidiine Maillardi reaktsiooni vallandumise tõttu mõõdukatel temperatuuridel (umbes 70 ° C), on dehüdreeritud AL HEAT puuviljad (aprikoosid ja ploomid - konserveeritud puuviljad); sellel on märkimisväärne kogus melanoidiini (tume värv), mis võimaldab mõistlikult piirata toidulisandite, näiteks vääveldioksiidi lisamist.
