Küllastunud rasvad

Mis on küllastunud rasvad

Keemiline struktuur

Rasvhapped jagatakse küllastunud ja küllastumata. Need toitained moodustuvad pikkast süsinikahelast, mis algab karboksüülrühmaga (-COOH), lõpeb metüülrühmaga (CH3) ja omab keskosas süsinikuaatomite seeriat, millest igaüks on ühendatud kahe aatomiga. vesinik.

Kui see konkatenatsioon peegeldab iga punkti kirjeldust, räägime küllastunud rasvhapetest; vastupidi, kui üks või mitu süsiniku aatomit seovad ahelas üksi ühe vesinikuaatomi ühiku kohta, siis määratletakse rasvhape küllastumata (sellel on üks või mitu kaksiksidet C = C). Kui see puudus esineb ainult ühes ahela punktis, nimetatakse rasvhapet monoküllastumata, vastupidi, kui kaks või enam vesiniku paari puudub, nimetatakse seda polüküllastumata.

Kõigi nende kolme perekonna puhul on erinevaid rasvhappeid, mis erinevad süsinikuaatomite arvust ja mis tahes topeltsidemete paigutusest.

Kuigi see on üsna tavaline, ei ole õige kasutada mõisteid "rasvhapped" ja "rasvad" sünonüümidena; viimane on tegelikult moodustatud kolme rasvhappega esterdatud glütseroolimolekulist, mida nimetatakse triglütseriidideks. Seetõttu on triglütseriid defineeritud kui küllastunud, milles kõik kolm rasvhapet on küllastunud.

Küllastunud rasvad ja tervis

Koos kolesterooli liigse sisaldusega on positiivne seos küllastunud rasvhappeid sisaldava dieedi ja mõnede südame-veresoonkonna haiguste, eriti isheemilise südamehaiguse ja selle hirmuäratavate tagajärgede (stenokardia, müokardiinfarkti ja insult) vahel. Teisest küljest on palju andmeid, mis rõhutavad kaitsvat toimet ülalmainitud patoloogiate vastu monoküllastumata rasvhapete (nagu oliiviõlis sisalduv oleiinhape) ja polüküllastumata (eriti omega-3) poolt. paljude inimeste toitumises puuduvad tendentsiaalsed ja omega-kuus, mida sageli tarbitakse liigselt). Nendes ruumides põhinevad soovitused tervisliku ja õige toitumise kohta, mille kohaselt ei tohi üle 10% päevastest kaloritest saada küllastunud rasvhapetest (viimased Ameerika juhised ei soovi ületada 7%). Näiteks, kui me võtame 2000 KCal dieedi päevas, ei tohiks see võtta rohkem kui 15 kuni 22 grammi. Selle koguse täpne arvutamine ei ole üldse praktiline; sel põhjusel on enamasti soovitatav lihtsalt leevendada järgmisi toiduaineid:

rasvane liha, vorstid, mis tahes liiki friikartulid, või, searasv, margariin ja muud hüdrogeenitud rasvad, täispiim, koor, rasvased juustud, rups, munad, vorstid ja kõrge glükeemilise indeksiga toidud, sealhulgas koola-tüüpi joogid ja mahlad tööstuslikud puuviljad.

eelistades:

lahjavalge liha (kalkun ja nahavaba kana), kala, köögiviljad ja puuviljad (kõrget glükeemilist indeksit vähendades), toores taimeõlid (nagu oliiviõli, liialdamata), kalaõlid, jogurt (eelistatavalt mitte terved ja mitte magustatud), leib, pastatooted ja muud keerulised teraviljad (ühe või kahe igapäevase valiku korral terved terad).

Seega ei ole absoluutseid puudusi ega toitlustusmugavusi, vaid kõigi küllastunud rasvadega rikaste toiduainete tervisliku mõõdukuse loogikat.

Toidud, mida me iga päev sööme, sisaldavad küllastumata ja küllastunud rasvu erinevates kogustes; viimane on rohkesti piimatoodetes (eriti täispiimas, või ja juustus), lihas (eriti nähtavas rasvas), loomsetes rasvades (seapekk, seapekk jne), aga ka mõnedes köögiviljades, näiteks kookosõli, puuvillaõli, palmiõli ja šokolaad. Viimast kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses, eriti maiustuste ja pagaritoodete valmistamiseks. Küllastunud / küllastumata rasva suhe on umbes 2: 1 juustudes, kuni 0, 7: 1 lihas ja umbes 0, 1-0, 3: 1 kala- ja taimeõlides.

Raske suitsetajatel, alkohoolikutel ja rasvunud inimestel esineb seerumis sageli küllastunud rasvhappeid.