Mis on Avidin
Avidiin on aluseline tetrameerne glükoproteiin (68 000 D), mis koosneb neljast identsest alamühikust (see kuulub homotetrameri kategooriasse). See on toodetud lindude, roomajate ja kahepaiksete munarakkudes, mis on paigutatud munade valgetesse, paremini tuntud kui munavalge.
Avidina nimi tuleneb selle molekuli erilisest aviditeetist vitamiini B7 vastu, mida nimetatakse biotiiniks või H-vitamiiniks.
Avidina ja vitamiin B12
Igal avidiini allüksusel on biotiini sidumiskoht, millele see seondub nii tugevalt, et moodustada inimese soole imendumatu kompleksi.
Avidiini ja biotiini koostoime ei ole kovalentne, kuid on äärmiselt tugev (dissotsiatsioonikonstant KD on suurusjärgus 10-15 M). Lisaks moodustub side väga kiiresti ja on praktiliselt pöördumatu.
Asjaolu, et iga avidiini molekul võib seostuda nelja erineva biotiinimolekuliga - ja selle sideme erilise tugevusega - on teinud selle äärmiselt kasulikuks immunohistokeemias ja in vivo tahkete kasvajate sihtimiseks.
Küpsetamine ja munavalged
Kõik need antivitamiini omadused on toiduvalmistamise käigus kadunud, mistõttu on soovitatav tarbida ainult keedetud mune, vältides toores. Lisaks ei tohi me unustada, et toorainevalgu valgud on ovomukoidi antitrüpsiini toime tõttu halva seeditavusega (51%); lõpuks tuleb kaaluda salmonelloosi ja teiste toiduhaiguste, eriti kui munad ei ole värsked, sõlmimise oht.
Avidiin moodustab 0, 05% kana munavalge valgu fraktsioonist; seetõttu annab igaüks neist umbes 190 mg avidiini. Bioloogilise funktsiooni osas eeldatakse, et linnud, roomajad ja kahepaiksed sünteesivad avidiini oma munarakkudes bakterite kasvu takistamiseks, jättes need mikroorganismid nende arenguks vajalikeks biotiinideks.
