Sarapuupähkel või Avellana
Sarapuupähkliõli on maitsetaim, mis on saadud puuviljast või pigem pähklipuu puuviljast, tuntud botaanikas nagu Corylis avellana (perekond Corylaceae või Betullacee, perekond Corylus ).
Sarapuupähklid on achene, mida nimetatakse ka "kuivatatud puuviljadeks"; toitumisest lähtuvalt sisaldab see suurtes kogustes monoküllastumata lipiide (MUFA - 45, 7 g / 100 g söödavat osa), polüküllastumata (PUFA - 7, 9 g) ja ainult väikest osa küllastunud lipiididest (4, 5 g); valgud on umbes 15 g ja süsivesikud umbes 16, 7 g. Sarapuupähklil on head E-vitamiini kontsentratsioonid (tokoferoolid - 15, 4 mg), mõned B-grupi vees lahustuvad vitamiinid (eriti tiamiin, riboflaviin, niatsiin ja püridoksiin), antioksüdandid (flavonoidid ja fütosteroolid), seleen (2, 4 µg), kaltsium (114 mg). ) ja vähendatud vee protsendid (5, 31 g); need "külma" ekstraheerimismeetodiga seotud omadused (näiteks neitsioliiviõli) võimaldavad hea keemilise ja toiteväärtusega õli üsna tulusat ekstraheerimist (mis jõuab 60% massini).
NB ! AINULT mõned sarapuupähklite toitained moodustavad osa õli või keemiliselt lipofiilsetest molekulidest; seejärel triglütseriidid ja vabad rasvhapped, vit. Ja fütosteroolid ja flavonoidid. Kaltsium, seleen ja vees lahustuvad vitamiinid on ainult väheses koguses.
Sarapuupähkliõli
Sarapuupähkliõli on kergelt viskoosne, läbipaistev või kollakas, lõhnatu, magusa maitsega ja erikaal on 0, 9242 g temperatuuril + 15 ° C; tahkestub temperatuuril -10 ° C.
Sarapuupähkliõli sisaldab suurt hulka küllastumata lipiide, mis võimaldab tal kergesti läbi naha tungida ilma rasvata (sarnaselt või paremini kui magusa mandliõli), mistõttu on lisaks toidule sobiv kosmeetikavahend. jaoks:
- Õline ja akne nahk, millel on lahjendav ja puhastav toime ummistunud pooridele
- Kuiva naha massaaž varases lapsepõlves, millel on niisutav toime
- Rindade lõhenemine (Besancon, 1862)
- Seepi koostisosa, kuni 4-5% kogumassist
- Kreemide ja muude toodete kosmeetiline koostisosa.
NB ! Sarapuupähkliõli, nii toidu kui ka kosmeetika seisukohast, võib põhjustada allergilisi reaktsioone.
Koostis ja erinevused oliiviõliga
Neitsi sarapuupähkliõli koostis on väga lähedal neitsioliiviõli koostisele, kuigi rasvhapete jaotumisega on seotud väikesed erinevused.
Sarapuupähkliõli ei sisalda omega-3 rasvhappeid (AGE), samal ajal kui neitsioliiviõlis on umbes 1% polüküllastumata rasvhapetest (PUFA tot); sarapuupähkli omab umbes 6% omega-6 perekonna AGE-st, samal ajal kui neitsioliiviõli on suurem kui 10% võrreldes PUFA-ga; teisest küljest tundub omega-9 perekonna rasvhapete hulk sarapuupähkliõlis rohkem kui 86% kogu PUFA-st, erinevalt neitsioliiviõlist, mis jõuab ainult (nii öeldes) 74 % PUFA tot.
Samas on sarapuupähkliõlis sisalduvate rasvhapete valdav kogus MUFA-s, kokku 78 g / 100 g söödava osa kohta, et jälgida PUFA-d 10, 2 g / 100 g ja lõpuks küllastunud rasvhapete (SFA) abil. 7, 4g / 100g. See ei sisalda kolesterooli, kuid fütosteroole (fütoöstrogeene) koguses, mis on võrdne 120 mg / 100 g söödava osaga.
Toidupettus
Tänu oma sarnasusele oliiviõli kasutati pähkliõli sageli (pärast klorofülli lisamist) võõrliikide koostisosana petturliku õlitootmise jaoks, mis moodustas umbes 10-20% kogumassist.
14 aastat tagasi avastati ja avaldati üllatav näide riiklikus ajalehes; spetsiaalses artiklis loeti seda Trani prokuratuuri poolt avatud ja edukalt lõpule viidud küsitlusest, mille eesmärk oli mitme saja miljardi liiri väärtusega pettuse hävitamine. Kõnealune õigusrikkumine nägi ette NUMEROSE AZIENDE ITALIANEi ostu ja kasutamist võõrastest sarapuupähklitest, mis on saadud VÄHENDAMISEST (kuna neitsi- ja tervislik sarapuupähkliõli maksaks peaaegu sama palju kui oliiviõli; samas muutus see vaevalt 400 liiri / liiter), mida kasutatakse seejärel "oliiviõli" all turustatud õlise segu "lõikamiseks"; pettust hõlbustas mitme Šveitsi, Panama ja Neitsi saarte elukaaslase-vahendaja koostöö.
Seda teeb võimalikuks kahe õli lipiidiprofiili sarnasus, mis on tekstist kergesti arusaadav allpool olevast pildist lähtuvalt: Õlide ja rasvade käsiraamat, P. Capella, Uued tehnikad, 11.42.
Tehniline detail: skeem kujutab ekstra neitsioliivi- ja sarapuupähkliõlide gaasikromatograafilisi jälgi, mis saadakse polaarset tüüpi statsionaarse faasiga kapillaarkolonniga (TAP, Chromopack).
Kulinaaria kasutamine
Sarapuupähkliõli on külmalt ekstraheeritud, seega on see neitsiõli; selle kasutamine on sarnane neitsioliiviõli omaga, mistõttu (kuigi see ei sisalda samu lõhna- ja maitseomadusi) sobib see nii toores maitsestamiseks kui ka toiduvalmistamiseks ja praadimiseks (tänu märkimisväärse koguse küllastumata rasvade sisaldusele). ; võrreldes rektifitseeritud õlidega näitab sarapuupähkliõli märkimisväärset kuumuse stabiilsust, ehkki vähem kui neitsioliiviõli.
Bibliograafia:
- Hea olümpiaõli - L. Caricato - uued tehnikad - lk 68
- Õli- ja oliiviraamat - G. Bigongiali - Calderini ed agricole - pag 121
- Teaduste ja tööstuste praktiline sõnastik ; kolmas isik - G. Orosi - Livorno kirjastajate kulul - pag 2380.
- Teie looduslik seep. Meetodid, koostisained ja retseptid - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milan väljaanded - lk 44
- Õli ja rasva käsiraamat - P. Capella - uued tehnikad - lk 11.42
- La Repubblica - 10. september 1999 - P. Antolini - pag. 30.
