Jahu ja manna

tootmine

Jahu ja manna tootmine

Pärast koristamist transporditakse nisu tuumad veskitesse, mis on üldiselt spetsialiseerunud jahu (pehme nisu) või manna ( kõva nisu) tootmiseks.

Jahu ja manna tootmise etapid: kokkuvõte

Algfaasis on tuumade puhastamine saagikoristuse ajal kogunenud lisanditest; seetõttu oleks meil olemas spetsiaalsed süsteemid, mis on varustatud sõeladega, millel on rohkem või vähem tihedaid võrgusilma, õhupihustid, mis eemaldavad voldikud ja kõrvade naelu, magnetid, mis meelitavad ligi metallibitte, ja lõplik pesu tolmunud osa eemaldamiseks.
Pärast puhastamist saadetakse nüüd jahvatamiseks sobivad tuumad järgmisele konditsioneerimisfaasile, kus vilja purunemise hõlbustamiseks viiakse tavaliselt läbi pealiskaudne niisutamine ja madal temperatuur.
Kui see on tehtud, toimub jahvatusprotsess, mille käigus caryopsis vähendatakse jahu.
Siis toimub sõelumine või sõelumine (buratto on sõela sünonüüm).

Erinevate etappide lõpus saame:

Väikesed, ümarad ja valged värvilised osakesed - pehme nisu puhul;
Suuremate mõõtmetega merevaigukollektsioonist moodustatud manna - terava servaga - kui töötad kõva nisu.

Jahu ja manna jäägid

Mõlemal juhul on olemas ka jäätmete toode, mida nimetatakse kliidiks, mida võib osaliselt segada jahu (integreeritud toote saamiseks) või kasutada kariloomade toitmiseks.

Märkus : Hiljuti oleme hakanud uurima selle protsessi võimalikku muutmist, et võimaldada veel katmata seemnete töötlemist, mis on varustatud mitte ainult kliide, vaid ka idu või embrüoga (väga terav osa teraviljast).

Jahu ja manna sõelumine: mida see tähendab?

Sõelumiskiirus määrab jahu puhtuse ja väljendab toote kogust (kilogrammides), mis saadakse nisu kvintietrilt; näiteks on jahu, mille sõelumiskiirus on 95, lahutamatu osa jahu, samal ajal kui madalama sõelumismääraga jahu on rafineeritud (kuna suurem on jäätmed).

seadusandlus

Pehme ja kõva nisujahu klassifitseerimine ja õiguslikud omadused

Jahu klassifitseerimine

nimi	niiskus max	Tuhk min.	saar max	valk min. (lämmastik x 5, 70)
00-tüüpi pehme nisujahu	14.50%	-	0, 55%	9, 00%
Pehme nisujahu tüüp 0	14.50%	-	0, 65%	11.00%
1. tüüpi pehme nisujahu	14.50%	-	0, 80%	12.00%
2. tüüpi pehme nisujahu	14.50%	-	0, 95%	12.00%
Täistera nisujahu	14.50%	1, 30%	1, 70%	12.00%

Tabel, mis sisaldub presidendi dekreedis 9. veebruaril 2001, n. 187.

Väärtused arvutatakse 100 osa kuivainest.

Märkus : turul lubatud maksimaalne niiskus on 14, 5% igasuguste jahu puhul; tegelikult oli näha, et kui niiskus ületab 16%, ei säilitata jahu; pealegi, kuna märg aine kaalub rohkem, on kõrgemad väärtused toidu pettuse piiril.

Manna manustamine

Toote nimi	Maksimaalne niiskus	Tuhk min.	Maks	valk min. (lämmastik x 5, 70)
manna *	14.50%	-	0, 90%	10.50%
granuleeritud	14.50%	0, 90%	1, 35%	11.50%
Terve kõva nisu manna	14.50%	1, 40%	1, 80%	11.50%
Kõva nisujahu	14.50%	1, 36%	1, 70%	11.50%

Tabel, mis sisaldub presidendi dekreedis 9. veebruaril 2001, n. 187.

Väärtused arvutatakse 100 osa kuivainest.

Niiskusesisaldus on kuni 15, 50%, kui see on märgitud etiketile. Valgud: Kjeldahli lämmastik * 5.7

Jahu ja manna ühised pettused

Koos oliiviõli ja riisiga on jahu üks kõige tõenäolisemaid pettusi; kõige levinumad on:

Suurenenud niiskus
Lõikamine madalama majandusliku ja toiteväärtusega jahuga
Manna jaotustükid pehme nisujahuga (viimane on madalam kaubanduslikust väärtusest kui kõva nisu puhul, kuna viimane kasvab hästi ainult kuuma ja kuiva kliimaga, näiteks Lõuna-Itaalias tüüpilise kliimaga); eelkõige nõuab Itaalia õigus, et tööstuslikud kuivpasta valmistatakse eranditult manna, lubades maksimaalselt 4% lisandeid.

Lisandid jahu ja manna

Jahu ja manna võib täiendada ka teatavate toidu lisaainetega.

Mõned on õigustatud, teised ei ole.

Antioksüdandid jahu ja manna

Askorbiinhape (C-vitamiin): see on lubatud antioksüdandina pehmetes nisujahudes kuni 200 mg / kg (see on puhtalt konservatiivne, kuna see säilitab jahu muutumatuks.

Jahutusvahendid jahu jaoks

Valgendamine: kasutatakse väga lühikest aega palju aastaid tagasi, kuid need moodustavad ikka veel paljude kaasaegsete söömisstiilide "hernehirmude". Peab olema selge, et lisaks toodetele, mida seadus ei tunnusta, ei leitud neid tooteid enam toiduainetes.

Erinevused

Jahu VS manna

Jahu ja manna on sarnased, kuid mitte samad tooted. Tegelikult, nagu me eespool nägime, ei ole need kaks jahu, vaid kaks erinevat kategooriat.

See tähendab, et lahknevused puudutavad nii rühma kui teist (jahu VS manna) ja konkreetset toodet võrreldes sama rühma teistega (nt manna VS manna jahu või 00 VS nisujahu).

Botaanilised jahu ja manna

Esiteks tähendab "jahu" botaanilise liigi Triticum aestivum või pehme nisu jahu; vastupidi, kui me räägime "semolast" või muust sarnasest, siis räägime Triticum durum või kõva nisu kohta.

Itaalias kasvatatakse endist põhiliselt põhjas, viimast kasvatatakse poolsaare lõunaosas.

Jahu ja manna kasutamine

Neil on erinevad omadused ja üldiselt, isegi kui see ei ole tõeline reegel, siis öeldakse, et jahu on leiva valmistamiseks ideaalne koostisosa, samal ajal kui manna on parim tegur pasta valmistamiseks. Tegelikult on ainsaks kindluseks, et lõunas kasutatakse peamiselt kõva nisu, samas kui põhjas kasutatakse pehmet nisu.

Jahu kasutamine

Kui on tõsi, et jahu kasutatakse peamiselt leiva tootmiseks, on võrdselt tõsi, et ühe toote ja teise toote vahel võib olla märkimisväärseid erinevusi.

Esiteks, lisaks botaanilisele liigile on ka sordi erinevus. Samaväärselt erinevatel põhjustel on valitud kümneid tüüpe, võib-olla sadu. Kasutusalade osas võime öelda, et põhiliselt varieeruv iseloom on nn " jõud "; seda võib määratleda kui jahu ja veega saadud tainas oleva tugevuse ja elastsuse vahelist seost. See parameeter, mida tähistatakse lühendiga W, jagab 4 jahu kategooriat, mille tugevus on vahemikus <90 kuni 370. Mida suurem on tugevus, seda olulisem on jahu eelsoodumus ; leiva valmistamiseks ja kuivade kondiitritoodete jaoks (nt küpsised) soovitatakse tugevaid jahu.

Raie vahetamisega saab toote keemilisi ja füüsikalisi omadusi veelgi muuta. Vähem rafineeritud jahu sisaldab tavaliselt vähem gluteeni ja on vähem altid hapendamiseks.

Manna kasutused

Selle asemel on manna suurema tähtsusega pasta valmistamisel. Selle põhjuseks on see, et see on parem toiduvalmistamiseks. Teisest küljest ei ole see välistatud mõnedest lõunapoolsetele leiva valmistamise preparaatidele. Siin peame erinevate manna tüüpide hulgas eelistama " rimacinata " või igal juhul madalama teralisusega tooteid; erinevalt manna- ja mannafileest on see vähendatud väga väikesteks graanuliteks ja sarnaneb pehme nisujahu omadega. See võimaldab tõhusalt moodustada gluteeni, mis on vajalik leiva valmistamiseks; sama ei juhtuks suuremate graanulite puhul, mis määraksid kõva ja kompaktse taina, vähe hapendatud.

Ei ole juhus, et paksu manna kasutatakse manna tootmiseks, mis on esimene lusikatäis, mida tarbitakse lusikaga. Sama retsept, mis on valmistatud õhukese manna abil, annaks liiga kleepuva tulemuse. See ei tähenda, et iga manna võib kasutada mis tahes retsepti jaoks, isegi kui see on muutuva protsendiga ja mõnikord segatud pehme nisujahuga.

Muud tüübid

Millised on muud liiki jahu, mida kõige rohkem kasutatakse?

Teraviljajahu : lihtsa või lisaks nisu omadustele on laialt levinud ka riisi, kaera, maisi (nii polenta- kui ka maisihelbed), odra, speltanisu, speltli, kamuti, rukki, hirsi, sorgo jne põhjal.
Pseudokeraalsed jahu : amarant, quinoa, tatar, kanep, chia jne.
Jahu / mugulad, mugulised juured ja puuviljad: kartulitärklis, kassava tapioka, mantel jne.
Kaunviljajahu : kõige kuulsamad on kahtlemata soja ja maapähklite, kuid hiljuti leidub ka oad, kikerherned, herned, lupiinid, läätsed jne.
Dekstrineeritud jahu : tärklis dekstrineeritakse osaliselt kuumutamiseks, et muuta need seeditavamaks.
Linnastatud jahu : neid lisatakse linnasejahu (idandatud oder) või linnaseekstraktiga.
Gluteenivabad jahud : neid kasutatakse tsöliaakiahaigustes (gluteeni talumatus) ja sisaldavad paljusid neist, mida oleme juba maininud: gluteenivabad teravili (riis, mais, kaer *), kaunviljad, pseudokeraadid, tärklis jne.
Kiirkomponendid: tärklisekraanide kuumutamisel on nad tursunud ja purunenud (= eelküpsetamine); tüüpiline näide on vahetu polenta.
Loomsed jahu : saadud loomsetest koostisosadest, mis on ette nähtud inimtoiduks või muuks otstarbeks (loomasööt, väetamine jne); jahu piima, kalajahu, verejahu, kondijahu ja sarvedega jne.

* Kaerade mürgisus tsellakiks on endiselt arutelu küsimus. Varem oli see tõrjutud tsöliaakia dieetist a priori, samas kui mitmed uuringud kujutavad seda suhteliselt ohutuna.

Eriti, kui puhastamisel ei kasutata nisu, odra või rukki valke, mis on töötlemise ajal saastunud, ei oleks kaer enamasti (99, 4%) tsöliastidest kahjulik.

Täna teame, et kaerajahu taluvus sõltub ennekõike sordist või kasutatavast kaerast.

Vt ka: Farinaceous