üldsõnalisus
Leivapasta on põhiline kondiitritooted, mida kasutatakse paljude magusate või soolaste retseptide jaoks; kõige tuntumad lehtköögipõhised toiduaineid on: pretzels, soolased pirukad, magusad koogid, "soolane baari pasta" ("amberjack" tüüpi), "magus bar pasta" (täidisega või mitte, "cannoncino" tüüp, "trecce" jne) .) jne
Leivapasta peetakse tavaliselt prantsuse toiduks, kuigi selle päritolu tuletab meelde Kesk-Vahemere dieeti. Ilmselgelt erines vana retsept nüüdisaegsest: kuigi kaasaegne lehtlaastik on valmistatud veega, jahu, soola ja või, oli esimene retsept (tõenäoliselt Egiptuse ja siis Kreeka) seotud oliiviõli kasutamisega. Kuid nii arhailine kui ka kaasaegne valem nõuavad maitsestavate rasvade kõrget kasutamist, mis koos jahu komplekssete süsivesikutega struktureerivad lehtkastri kütteväärtust.
Koostisosade omadused ja ettevaatusabinõud
Puidust kondiitritooted on põhiliselt 4: nisujahu, või, vesi ja sool.
Leivakastrit tuleks pidada "koheseks" küpsetamise tainaks, seejärel toiduvalmistamiseks. See ei ole tingitud mikrobioloogiliste starterite (nagu õlle pärm, hapukoor jm) olemasolust, naatriumvesinikkarbonaadist, ammooniumvesinikkarbonaadist või keemilisest pärmist, vaid vee, valkude ja gaaside keemilisest-füüsikalisest muundamisest. tainas. Samuti on oluline meeles pidada, et lehtkastri vahetu küpsetamine sõltub peamiselt sõtkumisprotsessist ( voltimisest ); viga käitlemisel kahjustab vältimatult lõpptoote edu. Samal põhjusel ei tohiks lehtpagaritükke KOKKU uuesti koorida, nagu oleks võimalik teha leiva või pastaga.
KOOSTISOSAD
- Nisujahu: peab olema tüüp 00 ja selle keskmine tugevus umbes 230 W. Sama kasutatakse "pehme tainas" (Pugliese, Ciabatta, prantsuse) leiva valmistamiseks, "kõva pasta" (Ferrarese'i paar) või hapu / sourdough värskendamiseks.
Jahu tugevuse vähendamine lehtpastale annab tulemuseks suurema hõõrdumise, väiksema hõõrdumise ja vähem raskuse valmistootes; vastupidi, tugevamate jahu saame väga kooritud toote, kerge, kuid halva hõõrdumisega, mis on tingitud vee suuremast imendumisest gluteeni kaudu.
- Vee puhul ei ole mingeid konkreetseid näiteid, välja arvatud selle kasutamine soola vedeldajana. See on pastelli pehmendamise funktsioon (hiljem näeme, mis see on), soosib lehtpuuvilja kihistumist ja homogeenib soolane maitse.
- Või on tavaliselt valge ja lehmapiim. Sellised variandid nagu Normani või muud tüüpi ei ole välistatud, kui meeles pidada, et mõnel neist on väga erinev maitse ja maitse. Paremini vältida margariini, selle maitse on vähem hinnatud ja metaboolne mõju on peaaegu identne võiga (ei ole põhjust seda eelistada, kui mitte madalamat hinda).
- Või puhul ei nõua isegi soola erilist hoolt. Trahv ja ühine on hea; loomulikult annaks lahutamatu merisoola kasutamine ja / või joodis rikastatud lehtterade suurema toiteväärtuse. Soovitatav soolasisaldus on umbes 20 g / kg jahu.
- Mõned täiendavad vett vähese sidrunimahlaga, et vähendada rasvamõõdet.
kord
Puuvilja-kondiitritoodete valmistamise protsess nõuab kõigepealt kahe taina moodustamist: ühte veest, soolast ja jahu, mida nimetatakse pastelliks ; teine vaid või jahu, et moodustada leiba. HOIATUS! Optimaalse tulemuse saavutamiseks on vajalik, et: koostisosad (eelkõige vesi ja või), tööriistad ja võimalik, et ka töökeskkond oleksid täiesti külmad.
Pastellit saab toota kolmel erineval viisil:
- vähe segades, kiirendades aega ja suurendades pasta (kuid ebaregulaarset) pulpatsioonivõimet;
- selle segamine, suurema korrapärasuse saavutamine ja väiksema hõõrdumise saavutamine (see on tingitud asjaolust, et gluteeni sattumisel toiduvalmistamiseni on see juba pingestatud ja talub aururõhku);
- rasva pastell, tugevam kui lahja ja see ei nõua teiste koostisosade lisamist.
Või ja jahu tainas peab olema valmistatud väga külmast või, seejärel lihtsalt külmkapist välja võetud. Seejärel pekstakse seda veerepinnaga, et muuta see manipuleeritavamaks ja integreerida jahu (viimane, 30% võrreldes võiga). Siis toimub modelleerimine, et moodustada umbes 1 cm kõrgune paralleelklamber, mis seejärel puhkab külmkapis vähemalt tund. NB ! Turul on saadaval ka jahu, mis on juba kombineeritud jahu nimetusega platte .
Pöördume nüüd saiakese sõtkumise poole, mis on õige korrektse koorimise protseduur. Kõigepealt laotage pastell õhuke rullpinnaga, kuni see moodustab ruudu. Keskel asetatakse võid ja jahu tainas; siis on kogu asi suletud, kombineerides üleliigne pastell kõrvad pakendina. Segage kõike veerepinnaga, et valmistada õhuke leht, mis jääks külmkappi umbes 15 ”. Hiljem viiakse läbi mitu voldi (või pööret), mis viiakse läbi metoodiliselt ja teatud arvu aegade jooksul. Et paremini mõista, kuidas neid voldeid täita, soovitan teil konsulteerida Alice'i videoretseptiga: Puff-kondiitritooted -Retsept, et valmistada seda kodus; üldjuhul toimub kokkuklapitamine järgmistel viisidel: 4 4, 5 3 või 6 võrra 3. TÄHELEPANU! Optimaalse tulemuse saavutamiseks on soovitatav, et tainas jääks iga kord pärast 15-kordset puhkust.
Lihtne lehtpuust
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isMa meenutan lugejatele, et lehtkastri tulemus (koorimispotentsiaal) sõltub nii voldite arvust kui ka paksusest. Kõrged voldid soodustavad keedetud pasta paksuse suurenemist, samas kui madalad määravad vastupidise tulemuse.
cooking
Ootuspäraselt põhjustab tainas kasvu küpsetamisel võis sisalduva vee ja pastelli aurustumine, mis leidis gluteeni võrgustiku lekke blokeerimiseks ja lipiidide mitteläbilaskva kihi, paisuma enam-vähem ühtlaselt. Seetõttu on üks lehtpastade valmistamise saladusi hooldamine taina kihistamisel. Iga klapp peab olema hästi pingutatud ja EI tohi esineda auke või pisaraid; vastasel juhul tekitaks see gaaside evakuatsiooniteed, mis põhjustaksid tootes eeskirjade eiramisi või suuri mulle. Peale selle tuleks kasutatavate jahu ja pastellitöötlemise taseme põhjal tugeva saiakese jääda enam-vähem pikka aega enne keetmist. See võimaldab gluteeni MA paremini aktiveerida ka selleks, et see kaotaks suure osa nn närvist; praktikas võimaldab tainasepiiril lasta gluteeni "lõdvestada" ja võimaldada lõpptoote suuremat paistetust.
| Koostis: 100 g lehtpüree | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Puidust küpsetiste valmistamiseks pidage meeles, et kuna see on vees rikas, vajab see pikemaid toiduvalmistamisaegu kui arvate; siiski on see ka tainas, mis põleb piisavalt kiiresti. Ajad ja temperatuurid ei ole ühtsed; need sõltuvad ennekõike paksust, suurust ja lõplikku puurimisseadme puurimist, omakorda žongleeritakse vastavalt konkreetsele retseptile. Üldiselt kasutatakse 220-230 ° C temperatuure ainult õhukeste aluste, aukude ja küünalde jaoks, samas kui paksemate segude puhul on vaja 160-180 ° C soojust. Ideaalne värv NON-harjatud lehtköögivilja jaoks on tume blond, kergem, kui see toetub plaadile (mis on lõpuks vahetatav grilliga), kuid alati murenev.
Muud variandid
Põhimõtteliselt, kui lehttera on ette nähtud kookide ja mahutite tootmiseks, on soovitatav saada jahu ja või segu võrdselt (200 g + 200 g), soola ja 1 EGG-d.
Pitsade ja pretzelside puhul, kuidas rääkimata kuulsast prantsuse lehtpuustast, mis kasutab 300 g "0" jahu, 200 g võid, 100 g vett ja soola.
Lõpuks, kuna see on vähem tuntud, kuid siiski huvitav, on inglise lehtpüree. See on valmistatud 250g STRONG jahu, 250 g võid, 100 g vett ja ½ supilusikatäit sidrunimahla; menetlus on peaaegu täiesti erinev teisest. See saadakse rasva pastelliga, mis on laotatud ja rikastatud ülejäänud helvestega; seejärel volditakse see 3 korda kaks korda.
Toiteväärtused
Leivakast on toit, mis on valmistatud nisujahust, veest ja või. Energiatarbimine on väga suur, seda peamiselt: jahu keerulistest süsivesikutest ja või triglütseriididest. Seega võib järeldada, et lehtpastad ei ole toit, mida saab kasutada madala kalorsusega toitumisrežiimis ülekaalulisuse vastu.
Rasvhapped on valdavalt monoküllastumata, kuid küllastunud rasvhapete fraktsioon ei ole tühine, nagu ka kolesterooli sisaldus; nende kahe omaduse puhul ei suuda lehtkastrit kasutada hüperkolesteroleemia vastu.
Valgud on vähe ja keskmise bioloogilise väärtusega; isegi kiudainete sisaldus ei ole märgatav.
Soolase ja vitamiini seisukohast ei pruugi lehtkastrit sisaldada kontsentratsioone, mis väärib märkimist; keskpärane, isegi kui otsustavam kui teised, on kaltsiumi tarbimine, samas kui retinooli ekvivalentide (vit. A) sisaldust võib määratleda kui "diskreetset".
Naatriumi tarbimine on märgatav ja ebasoovitav, eriti kõrge vererõhu all kannatavate inimeste toitumises.
