Artisan Gelato - mitte-rasvane tahke aine ja kuiv jääk

SLNG Gelatos (rasvavaba piim)

See kategooria sisaldab kõiki piima pärast rasvade ja vee eemaldamist või valgu, laktoosi ja mineraalsoolade ning lõssipulbri moodustamist.

Rasvata tahked ained annavad jäätisele sametise ja parema välimuse, kuna need takistavad massi mahu vähenemist, toetavad jäätist ja suurendavad sulamistemperatuuri. Peale selle on kõrge rasvasisaldusega tahked ained kõrge bioloogilise väärtusega laktoproteiinide (nt kaseiinid, globuliinid, albumiinid) allikad, mis on võimelised siduma ja absorbeerima paljusid veemolekule, hõlbustavad õhu lisamist (ületamine), samal ajal pakkuda meeldivalt sametist ja kompaktset jäätise struktuuri. Kvantitatiivsest vaatepunktist ei tohiks rasvata piim tahke aine sisaldus ületada 9-12% segu massist.

Süvendamine: kuidas arvutada SLNG protsent?

SLNG kogus segus võib varieeruda sõltuvalt jäätisest, mida soovite saada.

Matemaatilise valemi abil on võimalik arvutada SLNG protsent segus:

[100- (suhkur +% rasva + muud tahked ained%)] x 0, 15

Selles valemis tuleb 0, 15 pidada fikseeritud numbriks ja võtta arvesse segus sisalduvaid rasvata piima tahkeid aineid (väljendatuna laktoosina).

Õige tasakaalu saavutamiseks peame arvestama, et:

Lõssipulbri kogus ei tohiks ületada 11-12% segu kogumassist
100 g lõssipulbrit annab umbes 50 g laktoosi: lisaks sellele väärtusele on oht, et laktoosikristallide moodustumise tõttu tekib liiga liivane jäätis.

"Liivasuse" probleemide vältimiseks loodi see valem, mis tuleneb järgmisest arutluskäigust: " SLNG-d on võimelised absorbeerima vett koguses, mis võrdub 6-7 korda nende kaaluga ". Teisisõnu on 15 g lõssipulbrit võimeline absorbeerima umbes 100 g vett: see suhe väljendatakse joonisega 0.15.

Valemiga saadakse täpselt SLNG protsent, mida saab segus kasutada.

Näide. Jäätis toob:

15% suhkruid
6% rasva
3% muid tahkeid aineid

SLNG-d arvutatakse sel viisil: [100- (15 + 6 + 3)] x0, 15 = 11, 4

Arvestades, et üldreegel kehtestab SLNG koguse vahemikus 9 kuni 12%, on väärtus 11, 4 ideaalne segu õige tasakaalustamiseks.

Jäätise kuivjäägid (muud tahked ained)

See väljendab kõike, mida ei saa pidada suhkruks, rasvaks, SLNG-ks või veeks. Sellesse kategooriasse kuuluvad ained, mis on võimelised toimima stabilisaatoritena, paksendajatena ja emulgaatoritena, või kõik need koostisosad, mis on võimelised suurendama jäätise sulamistakistust, seostuma veega ja turse.

Peamised sellesse kategooriasse kuuluvad ained on:

porgandi seemnejahu
naatriumalginaat
guarkummi

Sellesse kategooriasse saab panna ka lõhna- ja maitseainepastades sisalduvaid lahjaid tahkeid aineid (nt kakaod, sarapuupähklid jne) ja mitte-magusaid puuvilja tahkeid aineid.

Sügavam: karobusjahu jäätises

Jaanileivapuu on hüdrokolloidne polüsahhariid, mis on ekstraheeritud karobia podast: tõenäoliselt on see kõige tavalisem koostisosa paksendajate ja jäätise stabilisaatorite koostisosana.

Karobuse seemnejahu hajutab hästi nii kuuma kui külma ning selle külma dispersioon ei põhjusta probleeme, sest see ei moodusta tükke. Kuid paksendamisvõimsuse täielikuks ärakasutamiseks vajab karobuse seemneid kõrgeid temperatuure: selles osas on hea lahustamise jaoks soovitatav viia segu temperatuurini 80 ° C ja hoida temperatuuri vähemalt 2 minutit .

Jaanileivapuu kasutatakse üksi kontsentratsioonis 0, 5-1% või koos teiste paksendajatega, näiteks guarkummi ja rasvhapete mono- / glütseriididega (nt Aglumix®).

Jäätisegus sisalduva stabilisaatori kogus ei tohi ületada 0, 5-1%. Kuid emulgaatorid ja stabilisaatorid ei ole "puuviljapõhja" jäätistes (sorbettides) või kõikides segudes, mis ei sisalda rasvu, nii olulised, et need on valmistatud ainult vee, suhkru ja viljaliha / puuviljamahlaga.

Sellesse kategooriasse kuuluvad ka soja letsitiin ja rasvhapete mono- / glütseriidid : neid emulgaatoreid kasutatakse enamasti tööstuslike jäätiste valmistamiseks (mis nõuavad pikka ladustamisaega). Emulgaatorite funktsioon on seostada rasvapartiklid segus sisalduvate veemolekulidega, suurendada jäätisekindlust, kahjustada jääkristallide moodustumist ja optimeerida valmistoote struktuurilisi omadusi (nt viskoossus).

Jäätiside valmistamiseks võib kasutada isegi inuliini . See on inimkehast seedimatu lahustuv kiud, mis koosneb pikkadest fruktoosi ahelatest. Jäätisegudes on inuliin sarnasel viisil sarnane suhkruga: tegelikult aitab see vähendada segus sisalduva vee külmumispunkti, suurendades mõnede suhkrute, näiteks dekstroosi, külmutustõrjet. Peale selle, kuna see koosneb pikkadest fruktoosi ahelatest, aitab see inuliin - kuigi väga vähe - segu pehmendamiseks: tegelikult on selle magustamisvõime umbes 10% võrreldes sahharoosiga. Lisaks kasutatakse jäätises seda lahustuvat kiudaineid ka "kehakompensaatorina" (st fikseeritud jäägi suurendamiseks) kõigis segudes, kus puudub üldine tahke aine (nt puuviljajäätises ja sorbettides). Inuliini kasutatakse sageli puuvilja sorbettides protsendina 1-2% segu massist. Kui inuliin on suurem kui 2%, näib, et inuliin toimib omamoodi "rasvaasendajana": tegelikult on see võimeline andma pastast ja kreemjas struktuuri (nagu rasvane aine), kuid ei mõjuta negatiivselt kogu kaloreid (inuliin annab 1Kcal / g 9Kcal / g rasva kohta). Seega võimaldab inuliin piirata segus sisalduvate rasvade kogust, tagades kreemja ja pastata konsistentsi jäätisega, mis on sarnane rasvainetega.

Inuliini olemasolu segus muudab jäätise "funktsionaalseks": tegelikult on see oluline kiud soolestiku transiidi suhtes positiivne, aitab vähendada "halva" kolesterooli ja triglütseriidide sisaldust veres ning optimeerib taimestiku koosseisu soole.

Kokkuvõttes valitakse stabilisaatorid: