üldsõnalisus
Tavaliselt on vanilje taimset päritolu toode, millel on ainulaadsed organoleptilised ja maitseomadused.
Vanilje oad tootvad taimed on Mehhiko orhideed, mis kuuluvad Vanilla perekonda; kõige tuntumaks liigiks on planifolia või lamedad lehed (binomiaalne nomenklatuur Vanilla planifolia ).
Mõiste "vanill" pärineb hispaania keelest; täpsemini pärineb see nimisõna "vaina" vähesusest, mis tähendab pod (vanilje = väike pod). Tegelikult võib mõiste vanilla viidata taime, selle viljade või nendest saadud vürtsile.
Juba pre-Columbia ajajärgul kultiveeris Mesoamerican rahvaste vanilje viinamarjaistandustele sarnastes krundides, mis sobivad selle ronimisjaama omaduste ( Tlilxochitl, Aztec) jaoks; vanilje (kuid ka kakao) avastamise ja Ameerikast Euroopasse suunduva suhtelise väärtuse põhjuseks on Hispaania vallutaja Hernan Cortés (1520 AD).
Esialgu oli vanilli väliskultuur üsna keeruline. Poodide (puuviljade) tootmiseks on tõepoolest vaja tolmelda, mis konkreetsete putukate puudumisel tõenäoliselt ei esine. Ainult 9. sajandi keskel oli avastatud lillede käsitsi tolmlemise tehnika, mis võimaldas vanilje kultuuri globaalselt laiendada.
Kolme vanilje tüüpi, mida praegu kogu maailmas kasvatatakse, on pärit kogu mesoamerikast. Planifooliast on kõige levinumad alamliigid fragrans või "Vanilla Bourbon" (toodetud Madagaskaril, Indoneesias, Réunionis ja teistes India ookeani edelaosa troopilistes piirkondades), kuid me ei tohi unustada Mehhiko vaniljat (sama alamliik, kuid mis on toodetud kodumaal on see tuntud ka kui "originaal vanilje"). Ülejäänud kaks maailma liiki vanilliliiki on: Vanilla tahitensis (asub Vaikse ookeani lõunaosas) ja Vanilla pompona (eriti Lääne-Indias, Kesk- ja Lõuna-Ameerikas).
Pärast safrani on vanilje maailmas teine kõige kallim vürts, sest selle tootmine on kvantitatiivselt kahjumlik ja nõuab endiselt palju tööjõudu.
Toidu kasutamine
NATURAL vanilje on müügil neljas erinevas vormis:
- Terve pod
- Vaniljapulber (suhkruga, tärklise ja muude koostisosadega segatud kuivatatud marjad)
- Vaniljeekstrakt (alkoholis või glütseroolilahuses vähemalt 35%)
- Vaniljasuhkur (mitte suhkru ja vanilliekstrakt)
Vanilje lõhna- ja maitsefunktsiooni toidus võib saada spetsiifilise ekstrakti lisamisega või kogu podi lisamisega vedelate toodete valmistamisel. Vanilje mõju suurendab poodi pikisuunaline avamine või tselluloosi täielik eemaldamine seemnetega. Naturaalne vanill, mis on pruuni värvi, annab seda sisaldavatele preparaatidele pruunika tooni. Kuigi kvaliteet nõuab väga vähe, nagu sageli juhtub, on tööstuslikul tasandil eelistatav kasutada keemilisi ekstrakte (odavam).
Tuntumad vanilli kasutamisega seotud preparaadid on meeles: vaniljejäätis, katalaani koor, vanilje jogurt, šokolaad või karamell või vanilje kohv jne.
Vanilli aroomile iseloomulik toimeaine on vanilliin, fenoolne aldehüüd. Toiduainetööstuses kasutatakse peamiselt sarnase struktuuriga kunstlikke aromaatseid aineid, nagu etüül vanilliin ja metüül vanilliin . Etüülvanilliin on kallim, kuid kindlasti on see intensiivsem. On huvitav märkida, kuidas " Cooki Illustrated " ajakirja avaldatud testis ei tundnud mõned degusteerijad päris vanilje valmistisi, võrreldes teiste kunstliku vaniljeekstraktiga; ainult jäätise puhul on erinevus väga asjakohane ja tajutav.
Hiljem sama toimetuse läbiviidud katse tõi esile kunstliku vanilli erineva kohaldatavuse võrreldes loodusliku vanilliga. Näiteks tundub hea kvaliteediga kunstlik vanilje küpsiste retseptide jaoks sobivam, samas kui tõeline on sobiv muudele magustoitudele, nagu koogid, kuid veelgi enam toidule, mis ei allu intensiivsele või pikaajalisele kuumtöötlusele.
Vanilli kasutatakse ka alkohoolsete jookide, näiteks rummi ja muude toodete, näiteks sigarite maitsmiseks.
Vanilli keemia
Vanilli oad sisaldavad paljusid erinevaid ühendeid. Kõige tüüpilisem ja rikkalikum (samuti ekstraheerimise objekt) on vanilliin ( 4-hüdroksü-3-metoksübensaldehüüd ); teine väike komponent, mis on aga vanilje eeterlikus õlis küllaltki oluline, on piperonaalne ( heliotropiin ), mis aitab struktureerida podi spetsiifilist aroomi. Tuletame meelde, et vanilliini leidub (erinevates kontsentratsioonides) ka teistes taimedes; üks neist on mänd, täpsemalt selle mahl. Ei ole üllatav, et 9. sajandi lõpus oli loodusliku vaniljatööstuse müügi langus suur.
Tänapäeval on vanilje olemus saadaval kahes erinevas vormis: tõeline vaniljeekstrakt (keeruline segu molekulidest nagu: atsetaldehüüd, äädikhape, heksaanhape, 4-hüdroksübensaldehüüd, eugenool, metüültsinnamaat ja isobutüürhape ) ja sünteetiline olemus ( vanilliin ja etanool ), mis on toodetud erinevatest toorainetest, näiteks guaakoolist .
Vastunäidustused
Vanill ei sisalda iseenesest kehale mürgiseid ega kahjulikke molekule, kuid see ei tähenda, et see on toode, mida tuleb pidada täiesti ohutuks, eriti selle ekstrakti puhul.
Mõnel juhul võib vanilje tõsiselt kahjustada inimeste tervist. See asjaolu ei ole tingitud Vanilla originaalpakendi keemilisest profiilist , vaid inimtegevusest teatud derivaatide suhtes. See kehtib Mehhiko vaniljeekstrakti, eriti kohapeal müüdud vaniljeekstrakti kohta (Original Vanilla). Tuginedes sellele, mida kontrolliasutused on kindlaks teinud, ei ole ebatavaline (kulude vähendamine ja kasumi suurendamine), et neid tooteid lõigatakse "fava tonka" ekstraktiga. Noh, see viimane taim sisaldab kumariini ( 1-bensopüraan-2-oon, aromaatne molekul), mis on tuntud kahjuliku mõju kohta tervisele. Tõepoolest, on tõestatud (merisigadel), et kumariinil on maksa rakkudele märgatavalt toksiline toime, mistõttu Ameerikas on selle esinemine toidus täielikult keelatud. Paralleelselt aktsepteeritakse Euroopas (Šveitsis ja Saksamaal) kumariini "maksimaalne talutav ööpäevane annus", mis võrdub 0, 1 mg / kg kehakaalu kohta, kuna seda ei peeta inimestele täiesti ohutuks. Me tuletame teile meelde, et kõiki mitte-Euroopa imporditud toite kontrollitakse rangelt ja süstemaatiliselt keemiliselt analüüsitakse, mistõttu Itaalias ostetavaid vanilliekstrakte EI TOHI sisaldada "tonka oad".
