Kodune jäätis: täielik juhend

Käesolevas juhendis käsitletakse käsitööndusliku gelato maailma 360 kraadi juures, analüüsides teoreetilisi ja praktilisi aspekte, et anda lugejale kogu vajalik teave kvaliteetse jäätise valmistamiseks otse kodus ja ilma kallis masinateta.

Arvestades, et hea jäätis on alati tingitud olulistest tehnilistest kohandustest ja segu täpsest tasakaalustamisest, on käesolev juhend eriti põhjalik ja täis teoreetilisi viiteid . Neile, kes ei soovi lugemisega tegeleda, soovitame teil tutvuda meie videoretseptidega otse kodus valmistatud jäätise- ja sorbeti ettevalmistusmeetodites.

ÜLDANDMED

1. Mis on jäätis
2. Jäätisosad
   • Õhk (sügav: ülejooksude arv), vesi ja tahked ained
   • Suhkur jäätises
   • Rasvad jäätises
   • SLNG (rasvavaba piim) - arvuta SLNG protsent
   • Gelato (muud tahked ained) kuivjäägid - karobusjahu jäätises
3. Jäätiseliigid:
   • Jäätis ja sorbett
   • Koor, koor ja puuviljajäätis
4. Jäätis valmistamine
   • Segu tasakaalustamine
   • Segu pastöriseerimine
   • Segu küpsemine
   • Kreemjas jäätis (jahutamine või külmutamine)
   • Tugev jäätis
   • Valmistage kodus jäätist
5. Lõplik kontroll: tehke viktoriin ja uurige, kas olete hea jäätise tegija!
6. Calorie del Gelato ja toitumisaspektid
7. Gelato ja Sorbet Video retseptid

Mis on jäätis

Jäätis on terviklik, tervislik ja ehtne toit, mis koosneb sobivalt tasakaalustatud suhkrute, rasvade, valkude, vee ja muude lisandainete segust.

Pidev külmutamine ja segamine neelab järk-järgult õhku, pakseneb ja vormib, saavutades jäätisele iseloomuliku konsistentsi ja pehmuse.

Kui minevikus oli jäätise esivanem ainult puuviljamahlade, purustatud jää (või lume) ja veini lihtne segu, siis võtab kaasaegne jäätis samal ajal palju tundlikumaks ja keerulisemaks.

Tegelikult ei ole hea jäätise valmistamine nii otsene kui see võib tunduda. Pärast segu hoolikat tasakaalustamist saab koostisosi muuta paksuks, laialivalguvaks ja täismaitseliseks kreemiks ainult siis, kui täielikult järgitakse mõningaid täpseid ja selgeid samme. Kuna me arutelu käigus süveneme, nõuab segu tegelikult pastöriseerimist (kuumtöötlust), millele järgneb omakorda jahutusperiood (küpsemine), mida tuleb säilitada vähemalt 6-12 tundi. Alles hiljem on võimalik jätkata segu koorimist (jäätise valmistamine), seega lõpptoote realiseerimisega.

Kaasaegset käsitöönduslikku jäätist ei tohiks pidada lihtsalt laste hõrguks või suviseks soojuse ja soojuse vastandlikuks otstarbeks: jäätis on täielik ja tõeline toit, mis ei ole vastunäidustusi.

Sarapuupähkli jäätis

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Jäätisosad

Jäätis on tooraine, mis on pärit looma- või köögivilja maailmast: piim, koor, munad, mahlad, suhkrud ja vesi alluvad tegelikult spetsiifilistele termilistele ja keemilistele protsessidele, mis valmistootes (jäätis) ei ole eristatavad. see on ainus täiuslik, räpane ja sametine mass samal ajal.

Tehniliselt räägime "segust", et näidata jäätise hulka kuuluvaid tahkeid ja vedelaid tooraineid. Kui töötate madalatel temperatuuridel (<0 ° C), tugevdavad need komponendid elu järjekindlalt ja pastasena, mis tähendab struktuuriliselt optimaalset jäätist, seega kvaliteetses valmistootes.

Jäätis koosneb kolmest põhikomponendist: õhk, vesi ja tahked ained.

AIR

Õhk on oluline element, mis muudab jäätis pehmeks. Mehaanilise töötlemise faasis (mida nimetatakse massi külmutamiseks või külmutamiseks ) muutuvad segusse tuhanded õhu mikroosakesed, mis annavad lõpptoote mahule ja pehmusele.

Ekslikult on tavaline eeldada, et õhu lisamine jäätisesse kujutab endast „pettuse” seadet; tegelikkuses on õhk jäätises väga oluline tooraine, nagu see on loksutades või vahukoores. See on oluline koostisosa nagu vesi ja suhkur jäätises. Arvestades ja täpselt paigaldatuna annab õhk jäätisele suurepärased omadused: see ei võimalda mitte ainult saada väga meeldivat ja pehmet struktuuri, vaid annab ka jäätisele soojema tunde suus, vähem jäine.

Süvendamine: ületamiste arv

Jäätises esineva õhu koguse teadmiseks on vaja arvutada segu külmutuse järel suurenenud mahu suurenemine ning jäätise "ületamine".

Ülekoormuse all mõeldakse segu võimet lisada õhku külmutamisfaasi ajal lihtsa mehaanilise segamisega. Seda võimsust väljendatakse protsendimäärana. Teisisõnu, ületamine on mahu suurenemine, mida segu omandab partii sügavkülmikute sees kogu külmumisfaasi jooksul.

Segu ületamise arvutamiseks tuleb kasutada järgmist valemit:

(segu kaal - jäätise kaal)	x 100 = ületamine%
jäätise kaal

Es.

"Piimapõhise" segu mass on 1, 5 kg

Jäätise kaal on 1, 1 kg

Ülekanne arvutatakse järgmiselt: (1, 5-1, 1) /1, 1 * 100 = 36, 4%

Üldiselt peaks piimapõhise jäätise ületamine olema vahemikus 30–40%, samal ajal kui puuviljapõhise jäätis peaks ületama 25–35%.

Ülekanne on kaudselt proportsionaalne valmistoote jääkristallide suurusega: teisisõnu, mida suurem on ületamine, seda väiksem on jäävee kristallide suurus jäätises. Pea meeles, et ülemäärane ületamine (> 35-40%) võib soodustada jäätise sulamist.

VEE

Vesi on veel üks oluline jäätise element, mis on oluline massi teiste komponentide solubiliseerimiseks. Vesi, mis tekib jäätises mikrokristallidena, on igas tooraines sisalduv märg osa, mis on ainus element, mida saab tegelikult külmutada, mis võimaldab massi tahkuda.

Teoreetiliselt võib jäätis koosneda vee, suhkru ja muude lõhna- ja maitseainete lihtsast segust: see aga hõlmaks sadade tuhandete jääkristallide banaalset aglomeraati, mis pärast sügavkülmas säilitamist muutuks vältimatuks jäämassiks ja tahke.

Selle puuduse ületamiseks on oluline tasakaalustada segu, lisades veele ja suhkrule teisi koostisosi (nt piima, rasva, tahkeid aineid jne): sel viisil langeb segu külmumispunkt 0 ° C-st (temperatuur, mille juures) vesi külmub) -6 ° C / -10 ° C juures.

"Veevaba" ainete lisamine veele - st külmumisvastaste ja niiskusteta koostisosade, nagu piimapulbri ja suhkru - lisamine on hädavajalik tingimus kvaliteetse toote saamiseks ja jäätises jäme jääkristallide moodustumise minimeerimiseks.

SOLID

Jäätisegus sisalduvaid tahkeid aineid võib jagada nelja eraldi kategooriasse:

• suhkur
• rasv
• SLNG (rasvavaba piim)
• Kuiv jääk (mida sageli nimetatakse "muudeks tahketeks aineteks").

Tabelis on esitatud jäätise peamised tahked ained: igaühe puhul on kokku võetud kõige olulisemad funktsioonid ja kirjeldatud nende liigse ja puuduliku seguga seotud probleeme.

tahke	Tüübid (peamised)	Funktsioon jäätises	Ülejäämisega seotud probleemid	Puudusega seotud probleemid
suhkrud	sahharoos Glükoosisiirup dekstroos Pöörake suhkur mesi maltoosi Maltitool ja sorbitool	Magususe ja pehmuse andmine Kasuta külmumispunkti vähendamist Tee jäätist laotatavaks	Jäätis on liiga magus ja läikiv Jäätis kipub kiiresti sulama Ebapiisav ületamine	Jäätis Mitte väga magus jäätis Jäätis ei ole lihtne levitada
Grassi	Loomsed rasvad (täispiim, koor, või, munakollased jne) Taimsed rasvad (margariin, köögiviljakreem jne)	Tee jäätist kreemjas Vähendage "külma" efekti Mõju jäätis sulamistemperatuurile suus	Jäätis ei ole lihtne levitada (paradoks) Ebapiisav ületamine Jäätis liiga rasvane	Mitte kvaliteetne jäätis
SLNG (piima lahja osa)	valk laktoos Mineraalsoolad	Kandke keha ja struktuur jäätisele, hõlbustades ületamist (võimaldage õhu lisamist) Vähendage külmumispunkti Vähendada külmutatud vett (valgud seovad vett)	Ebapiisav ületamine Jäätises esinevate tükkide tajumine Liivane jäätis	Keha ja struktuurivaba jäätis
Muud tahked ained (või kuivjäägid)	Stabilisaatorid (nt karobuse seemnejahu, guarkummi) emulgaatorid aroomid Dieetkiud Inuliin	Jääkristallide tekke vältimine Pikendada jäätise ladustamiseks Optimeerida jäätise struktuurilisi omadusi Hõlbustada vee ja rasva emulsiooni Lubage homogeenne õhujaotus	Väga kompaktne jäätis	Segu ebastabiilsus