R.Borgacci Ovino süda

mida

Mis on lamba süda?

Lammaste, lambaliha süda on loomse päritoluga toit, mis on osa kogu viiendast kvartalist. See on rups, mille keemilised ja füüsikalised omadused on peaaegu identsed lihaskoe omadega.

Suur bioloogilise väärtusega valke, vitamiine - eriti B-rühmas - ja spetsiifilisi mineraale - eriti rauda - on lammaste süda esimene põhirühma. See on madal kalorite ja mitte liiga rasva, kuigi teiselt poolt annab see kolesterooli ja puriine rohkelt.

Hügieenilisest vaatepunktist, võrreldes teiste rupsidega, näiteks maks, toidud, neerud või neerud, aju toiduna ja luuüdi, on lammaste süda "füsioloogiliselt" vähem ebasoovitavate tegurite, näiteks farmakoloogiliste jääkide, kogunemise suhtes. või mitmesuguseid saasteaineid.

Itaalias on lammaste süda üsna laialt levinud toit, kuigi, nagu juhtub kogu viienda kvartali jooksul, sööb elanikkond vähem ja vähem. See sõltub mitte ainult nõudluse vähenemisest, vaid ka kaubanduslikust pakkumisest. Märkus : koos kanaga on lammaste süda tõenäoliselt süda - meie territooriumil kõige rohkem tarbitud toit.

Lamba südame valmistamine ei ole lihtne. Kõigepealt on vaja seda täpselt puhastada, eemaldades fibrillaarse sidekoe liigse. Samuti peame pöörama tähelepanu rangelt ristlõikele, mis ei tohiks olla liiga paks, kuid mitte liiga õhuke. Seda lõiget saab keeta kahel täiesti vastupidisel viisil: kiiresti sautida seda üle keskmise kuuma või segades pannil.

Toiteväärtused

Lammaste südame toiteväärtused

Lammaste süda kuulub esimesse põhirühma.

See on toitevam ja vähem rasva kui luu- ja lihaskonna liha keskmine; sisaldab rohkem kaloreid kui lahja liha nagu kana rinnaga. Energia saadakse peamiselt valkudest, millele järgneb lipiidid ja süsivesikute jäljed. Lammaste südame peptiidid on kõrge bioloogilise väärtusega, st nad sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese valgu mudeli suhtes; levinud aminohapped on: glutamiinhape, leutsiin, lüsiin ja asparagiinhape. Rasvhapete esinemissagedus küllastumata ahelate hulgas on küllastunud; polüküllastumata rasvhapete - omega 6 ja omega-3 - ning küllastunud rühmade suhe on umbes 1: 1. Peaaegu ebaolulistes kogustes sisalduvad süsivesikud on lahustuvad (glükoos).

Lamba süda ei sisalda kiudaineid; see on rikas kolesterooli ja puriinide poolest. Laktoosi, gluteeni ega histamiini jälgi ei ole.

Mineraalsoolade osas on lammaste südamikus suur fosforisisaldus ja väga huvitavad kogused hemirauda, ​​mis on väga biosaadav. Puuduvad tsingi ja kaaliumi diskreetsed kontsentratsioonid.

Mis puutub ka vitamiinide tarbimisse, siis lammaste süda ei reeda. Rikkalik osa on võimeline katma kogu riboflaviini (vit. B2) ja peaaegu kogu tiamiini (vit. B1) ja niatsiini (vit. PP) nõude; samuti on hea püridoksiini ja kobalamiini kontsentratsioon. Siiski ei ole märkimisväärne C-vitamiini - askorbiinhappe - ja mis tahes rasvlahustuva vitamiini tase.

Lammaste südame hügieenilised aspektid

Lammaste süda on üsna sarnane skeletilihasega ja seetõttu kipub kogunema vähem soovimatuid aineid - antibiootikume, hormone, dioksiine, raskemetalle jne. - võrreldes metaboolsete, filtreerivate elunditega ja kõikidega, mis sisaldavad suurt protsenti rasva - maksa, neeru (neerud), aju, luuüdi jne.

dieet

Lammaste süda toitumises

Lammaste süda on toit, mis oma tagasihoidliku kalorisisalduse ja rasvhapete madala kontsentratsiooni tõttu sobib kehakaalu alandamiseks - madala kalorsusega ja normolipiidseteks.

Sellest hoolimata ei ole see toit metaboolsete patoloogiate puhul eriti soovitatav, eriti hüperkolesteroleemia puhul. See ei sõltu rasvhapete suhtest, vaid kolesterooli tasemest; keskmine osa lamba südamest toob 50% soovitatavast päevasest kolesteroolisisaldusest ja 2/3 hüperkolesteroleemia juuresolekul soovitatud annusest.

Lammaste süda, nagu ka ülejäänud liha, piim ja piimatooted, kalatooted ja munad, on hädavajalike aminohapete suurepärane toitumisallikas. See funktsioon võib olla väga kasulik individuaalsete vajaduste suurenemise korral, näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, väga intensiivne ja / või pikaajaline sport, kolmas vanus - söömishäirete ja imendumishäire tõttu - malabsorptsioon, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest ja tagastamine.

Lammaste süda on üks parimaid toitumisallikaid rauast. Selle regulaarne lisamine toitumisse hõlbustab kahtlemata spetsiifiliste toitumisvajaduste katmist, eriti viljakate naiste puhul, isegi raseduse ajal ja rauapuuduse aneemia tingimustes.

Samuti aitab see suurendada fosfori kogust, mis on vajalik rakumembraanides ja närvikoes sisalduvate luude ja fosfolipiidide struktureerimiseks, kaaliumi, leeliselise ja membraanipotentsiaali toimimiseks vajaliku kadumise tõttu. uriin ja võimalusel kõhulahtisus - ja tsink-antioksüdant ja ensümaatiline koostisosa on väga olulised.

Lammaste süda on rohkesti B-vitamiine, mis on rakulistes protsessides väga olulised koensümaatilised tegurid; seepärast on see suurepärane toitumisallikas kõikide kudede nõuetekohaseks toimimiseks.

Kõrge puriinisisalduse tõttu ei soovitata seda kasutada hüperurikeemia ja eelkõige podagra rünnakute, samuti neerukivide või kusihappe litiaasi esinemise korral. Tal ei ole vastunäidustusi laktoosi talumatuse, tsöliaakia ja histamiini talumatuse suhtes.

Lammaste südamel ei ole head seedimist. Eriti võrreldes munavalge, lahja piima helvestega, lahja kala ja lahjavalge lihaga jääb see kauem maos. Seetõttu on liiga suured osad, eriti õhtusöögil, ebapiisavad düspepsia, hüpokloridria, gastriidi, maohaavandi ja gastroösofageaalse reflukshaiguse vastu. Veelgi enam, kuna see on pigem närimiseks karm, ei ole see näidustatud nende inimeste toitumisrežiimile, kes on kahjustanud hambaid või kasutavad eemaldatavaid hambaproteese.

Lammaste süda ei ole lubatud taimetoitlases, vegaanis, hindu ja budistlikus toidus. Tundub, et juutidele ja moslemitele ei ole konkreetsed vastunäidustused.

Süda keskmine osa on 100-150 g (umbes 140 kcal).

köök

Süda lambaid köögis

Süda on üsna keeruline toitu süüa. Olenemata maitsest on süda väga tihe ja kompaktne lihaskoe. Lisaks sellele on elund väga rikas lahtiste fibrillaarse sidekoe - pirnide ja endokardi, südameklappide, suurte anumate päritolu poolest - väga vastupidav isegi pikaajalisele toiduvalmistamisele.

Lammaste südame valmistamisel vea võib anda sellele "kummita". See on peamiselt tingitud mõnede kollageenikiudude kokkutõmbumisest, mis kipuvad kangast "suruma" ja põhjustavad selle kaotada palju vett. Puuduseks võib olla kahel viisil: rakendades piisavat temperatuuri (keskmist) ja lühendades küpsetusaega - kiiret hüppamist pannil - või kuumtöötlemist väga palju - isegi väikest leegi, hautades pajaroogas. Kuid see ei lahenda sidekoe probleemi, mis katab südame lihaseid ja õõnsusi; seepärast on alati vaja alustada toidu täpsest puhastamisest, lõigates nii palju kui võimalik lihaskoe ja kõrvaldades sidekoe.

Lamba südame töötlemine võib kokku võtta järgmiselt:

1. Toidu välimine puhastamine, veresoonte kõrvaldamine ja kattekihi sidekoe võimalik eemaldamine;
2. Liha tükeldatakse õhukestes ja absoluutselt TRANSVERSAL-i praedes kiudude suunas; vältida pikisuunalist lõikamist;
3. Lõika viilud, eemaldades eemaldatavad sidekoe õõnsused;
4. Küpsetage kuumalt, kuid mitte kuumalt, kiiresti, õli või või baasil; vältida liha lisamist toiduvalmistamise ajal, et vähendada liha dehüdratsiooni. Alternatiivina võib kastrulis, pruuni õlis või kuumas või, deglaze veini ja jätkata keetmist madalal kuumusel paar tundi, lisades puljongit ja muid maitseaineid; sel juhul võib soola lisada toiduvalmistamise ajal.

Kõige levinumad retseptid, mis põhinevad lammaste südamel, tuletavad meelde: süda koduperenaine - südame ja seente tomati - hautatud pannile, pannil marineeritud südame carpaccio, südame kaalud jne.